Kvásek je základ. Pokud stojíte o nejlepší pizzu v Praze, vyražte na Břevnov

Část pražské Bělohorské ulice kolem kina Dlabačov se zdá být dobrým místem pro kulinární podnikání. Mezi prosperujícími cukrárnami a obchůdky s farmářským zbožím i cizokrajnými potravinami tu na sklonku minulého roku otevřela další pobočka vyhlášené zmrzlinárny Angelato a taky první řemeslná pizzerie v Praze: Amuni.

Při pohledu na obsazené stoly se daří oběma, v tuhle chladnou roční dobu ovšem přece jen víc táhne příslib čerstvě upečené pizzy a jiskrného červeného vína, které se rozlévá na rohu Bělohorské a ulice Heleny Malířové. Při pohledu z ulice má Amuni prostor skoro titěrný, zahlédnete jen dva stolky a bar s mašinou na espresso. Větší část prostor se skrývá v suterénu. Zde je také kuchyně s velkým průhledovým oknem, jímž mohou hosté sledovat počínání šéfkuchaře.

Restaurace Amuni se na první pohled příliš nezabývá interiérem. V časech do detailu vydesignovaných restaurací překvapí neokázalým a jednoduchým zařízením, které kombinuje odkryté cihly a dřevo. Zeď je zdobená jen texty v jednoduchém bezpatkovém fontu, které v angličtině a italštině stručně vysvětlují zvláštnosti zdejší pizzy. Celodenní kynutí

Základem všeho je kvásek. Lievito madre, jak se mu říká italsky. Zatímco ve většině pizzerií si při zadělávání těsta vystačí s kvasnicemi, v Amuni si pěstují vlastní kvásek, který den co den obnovují přípravou dalšího a dalšího těsta. „Kváskem kynuté těsto je lehčí, křupavější a má krásně nadýchané okraje,“ vysvětluje šéfkuchař Carmelo Prester. „Těsto necháváme kynout dlouhých čtyřiadvacet hodin. Během nich v těstě proběhne hydrolýza škrobů přirozenou cestou a výsledek je pak o poznání stravitelnější.“

Těsto kyne ve speciální chladničce a je třeba jej průběžně kontrolovat. „Nemůžeme ho nechat jen tak být po celou dobu, je to živý organismus.“ Pomalu kynuté těsto má pro strávníky jednoznačné výhody, pro kuchaře je ovšem výzvou. „Jde hlavně o to, odhadnout množství, které budeme daný den potřebovat. Aby se nestalo, že pro poslední večerní hosty už nebudeme mít dost těsta.“

Na to, že má Amuni otevřeno pouze tři měsíce, tu bývá o večerech docela kalup. „Zvlášť víkendy máme nabité, chodí sem hlavně italské rodiny. Expati tvoří podstatnou část našich zákazníků, další potom pražští gurmáni. Turistů sem moc nechodí.“

Kromě unikátního kvásku hosté Amuni oceňují i základní surovinu, jíž je mouka. Používá se tady totiž nikoliv klasická, ale vymílaná na kameni. Zatímco moderní mlýny zrno rozdrtí napadrť, a degradují tak část jeho výživových vlastností, mlýnské kameny jsou k pšenici šetrnější, živiny zachovávají a výsledná mouka má navíc vyšší fermentační kapacitu. Provozovatelé Amuni jsou kromě zpracování mouky pyšní i na fakt, že pochází výhradně z italského zrní. „U něj máme jistotu, že bude pizza opravdu taková, jakou ji chceme mít.“

Od jihu na sever

Druhou složkou, která se podílí na výjimečném výsledku, jsou suroviny na obložení pizzy. I tady je italský původ všeho zaručen. „Ačkoliv jsme oba ze Sicílie, jídla, která připravujeme – a to není jen pizza –, jsou z celé Itálie. Kdybychom chtěli vařit jen po sicilsku, nemohli bychom používat boloňskou mortadellu, špek ze severu Itálie nebo mozzarellu z Kampánie. Takhle na našem menu najdete Itálii od sicilského jihu až po horský sever.“

Pizze rose, tedy pizzy s rajčatovým základem, jsou tak v Amuni postaveny na základě z rajčat San Marzano, která jsou vyhlášená svojí intenzivní chutí. Na tento grunt se potom vyskládají třeba artyčoky, vejce a šunka od kosti nebo tuňák a cibule. Kdo se bez tomatového základu obejde, pro toho jsou určené pizze bianche čili bílé pizzy s mozzarellovým podkladem, k němuž se dobře hodí třeba kombinace mortadely a brokolice nebo hříbků a klobásky salsiccia. Sicilský domov pak šéfkuchaři i jeho italskému společníkovi Lucu Luziovi připomíná kombinace ančoviček a kaparů na tomatové vrstvě.

Samostatnou kategorii pizz v nabídce Amuni tvoří sekce Gourmet, kterou šéfkuchař obkládá až po upečení, aby prémiové suroviny jako šunka San Daniele nestrávily moc času v horku trouby. „Zároveň se snažíme surovinám dát dost prostoru, nekombinujeme jich příliš mnoho. Co je samo o sobě skvělé, by mělo zazářit ve své kráse a ne být překombinované s něčím dalším,“ vysvětluje Carmelo Prester. V plné kráse si tak můžete vychutnat i zdánlivě prostou, ale chuťově ohromující kombinaci dokonalého těsta, buvolí mozzarelly a rajčat.

Na ty, kdo nejí maso, v Amuni myslí nejen v téhle klasické variaci, ale třeba též „bílou“ pizzou s gorgonzolou a dýní, a nebo dokonce veganskou, která je místo mozzarelly potřena cizrnovým krémem a kromě něj jí chuť dávají rajčata, olivy a česnek.

Z Brugg do Prahy

Stejně jako se Amuni nepřiklání k žádnému konkrétnímu italskému regionu, ani výška těsta striktně nenásleduje pizzu romana, která je tenčí a křupavější, nebo načechranější pizzu napoletana s vyšším těstem. „Kvásek těsto sám vede do ideální výšky. V našem případě děláme klasické pizzy s trochu tenčím těstem, přičemž varianta Gourmet je vyšší a taky rovnou nakrájená na šestiny, aby hosté mohli navzájem ochutnávat,“ vysvětluje provozní podniku Luca Luzio. Tenhle do detailů promyšlený koncept nepochází úplně z jeho hlavy, stejně jako celá filozofie restaurace Amuni. 

Ta je totiž už druhým podnikem tohoto jména. Ten první se nachází v belgických Bruggách a patří Luziovu příteli Stevovi. Právě ten Luzia před časem oslovil, když se rozhodl pro expanzi značky Amuni do střední Evropy. „Praha se mu zdála ideální jako kosmopolitní město, kam jezdí hodně turistů a zároveň má strategickou polohu uprostřed kontinentu. Steve už v téhle chvíli myslí na další expanzi, a tedy i logistiku. V Praze by mohl být časem centrální sklad. Rozšiřování značky Prahou neskončí, letos by se měly další dvě Amuni otevřít ve Varšavě a také ve Francii,“ popisuje plány Katarína Sommerová, která je třetí obchodní partnerkou v české pobočce restaurace. V Bruggách se ostatně ladily i pražské recepty a Carmelo Prester tam strávil několik týdnů s Massimem Giulianim, tamním šéfkuchařem.

Jméno spojující obě restaurace Amuni je výrazem, jemuž běžný italštinář nejspíš nebude rozumět. Pochází totiž ze sicilského dialektu. „Je to sicilská verze italského,andiamo‘ – pojďme. Ale používá se to v hodně širokém významu: je to taková výzva ve smyslu,pojďme něco podniknout, pojďme ven‘, ale taky tím můžete povzbudit někoho, komu zrovna není nejlíp,“ vysvětluje Luca Luzio.

Kromě receptů a názvu je tu ještě jedna obecnější věc, která obě současné a taky všechny budoucí podniky Amuni pojí a má pojit. A to fakt, že se hlásí k manifestu slow food. Pomalé jídlo je vlastně slovní hříčka, opak fast foodu. Tohle kulinární hnutí si zakládá na neuspěchané přípravě a v neposlední řadě i na etickém původu surovin – ve smyslu udržitelného zemědělství i férového přístupu k pěstitelům. Ačkoliv je slow food rozšířeno ve sto padesáti zemích světa, mezi Italy tepe snad nejintenzivněji.

„Uvědomujeme si možná víc než jiní, že jíst neznamená jenom stravovat se. Že v pozadí stojí také dodavatelé, země, která nám suroviny dává, a v neposlední řadě i tradice našich předků,“ vysvětluje Luca Luzio důvody, proč se Amuni vydalo nejen cestou pomalého kynutí těsta, ale slow foodu vůbec.