Tahle zelenina, která se do Evropy dostala ze Středního východu, má jemnou chuť a příjemnou vůni. Navíc obsahuje spoustu vitaminu C, draslík, zinek, jód a další stopové prvky, což z ní dělá ideální celoroční zeleninu. Křehké bílé růžičky mají jedinou nevýhodu: Bývají nadýmavé. Tuto vlastnost lze trochu zmírnit přidáním výraznějších bylinek či koření – estragonu, bobkového listu nebo česneku.
Angličané květáku říkávali kyperský salát, protože právě na Kypru jej prý kdysi objevili. Postupným šlechtěním původní variety vznikla řada dalších, díky čemuž se květák stal celoroční zeleninou. Vedle domácích druhů, jejichž sezona je právě v plném proudu, existují i odolné odrůdy, které se sklízejí ve druhé polovině zimy, a barevné varianty – například žlutozelené Romanesco. Ty se chutí a vůní od „našeho“ květáku téměř neliší, mají však více vitaminů a minerálů než bílá klasika.
Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu. Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. |
Před vařením je dobré květák na pár minut ponořit do studené octové vody, aby se vyplavil hmyz, po uvaření pak hned zchladit, nejlíp studenou vodou s ledem – tentokrát ani ne tak kvůli barvě (proč taky, když ten sezonní je bílý jako právě padlý sníh), ale zastaví se tak proces měknutí a růžičky nerozbřednou na kaši. Pokličku tentokrát nechat ve skříni, květák obsahuje sirné látky – a ty by z uzavřené nádoby neměly kam unikat a kazily by jeho chuť. A ještě jedna babská rada: Aby světlý květák varem nezešedl, zkuste přidat do vody trochu mléka. A teď k samotnému vaření.
„Květák samozřejmě můžete obalovat v trojobalu i těstíčku, gratinovat s bešamelem a sýrem, přidat do salátu nebo z něj připravit,mozeček‘ s míchanými vajíčky, ale já jej úplně nejraději používám na kaši,“ říká Roman Paulus. „Hlavně s mořskými plody, třeba mušlemi svatého Jakuba, ladí dokonale.“ Jemná chuť dvou hlavních surovin se navzájem nebije, naopak se tak akorát podpoří (recept na květákové pyré podle michelinského šéfkuchaře najdete v boxu). „Právě proto, že chuť květáku je tak jemná, neagresivní, se často servíruje třeba i k lanýžům – květák obecně podrží a nechá vyniknout ostatní, výraznější suroviny.“ Ani to však nejsou všechny způsoby, jak karfiol připravit.
Mušle svatého Jakuba s květákovou kaší* 100 g květáku * 100 ml smetany * 100 ml zeleninového vývaru * 6–9 mušlí svatého Jakuba * sůl * pepř * citronová šťáva * lanýžový olej  Květák rozebereme na růžičky a dáme společně s vývarem a smetanou vařit. Uvaříme doměkka, potom rozmixujeme, propasírujeme přes jemný cedník a necháme vychladnout. Očištěné mušle svatého Jakuba nakrájíme na tenké plátky a namarinujeme solí, pepřem, lanýžovým olejem a citronovou šťávou. Podáváme jako předkrm – na talíř rozetřeme tenkou vrstvu květákové kaše a na ni položíme plátky mušlí. |
Velmi chutná je i polévka z jeho bílých růžiček. Můžete je rozmixovat na hladké pyré, nebo nechat „na skus“, jen mějte na paměti onu jemnou, vlastně spíš nevýraznou chuť a nebojte se koření. K ochucení se hodí i nějaká ostřejší bylinka.
A nebo můžete vyzkoušet trik Pavla Vacka, kolegy Romana Pauluse: „Pavel květák přidává do bramboračky – je to jeho velké know-how,“ směje se šéfkuchař Paulus, „fígl spočívá v tom, že na másle a kmínu nejprve orestuje květák, na barvu, neměl by zůstat mdlý. Dál už pokračuje normálně, jak jsme u bramboračky zvyklí. Možná to zní zvláštně, ale ten květákový základ polévce dodá skvělou chuť.“
