Neděle 9. května 2021svátek má Ctibor 22 °C polojasno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Lahodná maďarská klasika. Jak na segedínský guláš podle foodblogerky?

Segedínský guláš | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Segedínský guláš | foto: Lucie Grusová

Možná vám udělám trošku vítr v hlavě, když napíšu, že segedínský guláš není vůbec guláš a nemá nic společného s maďarským městem Segedín (Szeged). On je to totiž správně perkelt a v Maďarsku ho označují jako sikulský. Ale ať už tohle jídlo z jednoho hrnce nazveme jakkoli, rozhodně stojí za uvaření.

TIPY

  • 100 g slaniny
  • 25 g sádla
  • 800 g vepřová plece, krkovice nebo bůčku
  • 300 g cibule
  • 2 stroužky česneku (volitelně)
  • 2 lžíce sladké papriky
  • 1 lžička mletého kmínu
  • 600 ml vývaru nebo vody
  • 400 g kysaného zelí
  • 200 g zakysané nebo klasické smetany ke šlehání
  • sůl
  • pepř

Postup: Slaninu nakrájejte na kostičky, maso na kostky cca 2-3 cm a cibuli nadrobno. Nakrájenou slaninu vložte do širokého hrnce (pro pozdější opečení masa potřebujeme velkou plochu dna) a za nižší střední teploty ji nechte pustit tuk. Pokud je vaše slanina hodně libová, můžete pod ní přidat trošku sádla.

Postupně teplotu mírně zvyšte a kostičky slaniny opečte dozlatova. Opečenou slaninu vyberte z hrnce a dejte zatím stranou.

Lucie Grusová o sobě

Vaření jídla mě provází od dětství, bavilo mě už jako malou holku. Mé počátky ale nebyly o vaření zdravého jídla. Naopak. Ke kvalitní stravě jsem se musela prokousat hodně špatným jídlem. Následné zdravotní potíže a nadváha mě donutily podívat se na potraviny z nového úhlu. Začala jsem se v oblasti stravování vzdělávat. Zjišťovat, jaký dopad na mé tělo mají jednotlivé suroviny, objevila jsem nový svět vaření. Váha začala po mnoha neúspěšných pokusech výrazně klesat, zdravotní potíže zmizely. Dnes vím, že strava bez lepku, Paleo nebo Primal je pro mě správnou cestou. Není podstatné jakou “nálepku” stravování dáte. Není to dieta, ale důležitá pravidla a doporučení. Podstatné je, jak na mé tělo jídlo působí, jestli mi energii a zdraví dává, nebo bere. Více se dozvíte na webových stránkách.

Lucie Grusová

V tuku, který v hrnci zbyl, opečte po dávkách za vyšší teploty kostky masa. Nemíchejte jimi. Nechte je z jedné strany opéct, pustit se dna a pak je obraťte. Do hrnce dávejte vždy jen tolik masa, aby se jednotlivé kousky nedotýkaly, a také nenechte příliš klesnout teplotu tuku (třeba přidáním ledově vychlazeného masa). V takovém případě by se kostky neopekly, ale spíše dusily ve vlastní šťávě.

Orestované kostky masa přidejte k opečené slanině.

Do hrnce po masu přidejte podle potřeby další sádlo a snižte mírně teplotu. Přisypte nadrobno nakrájenou cibuli. Osolte ji, ať pustí šťávu a ta rozpustí připečené kousíčky (pozor, nesmí být spálené, jinak přidají omáčce hořkost).

Za častého promíchání cibuli opečte do tmavě zlaté barvy (nenechte se oklamat zbarvením, které cibuli dodaly zbytky po opečené slanině a masu). Přidejte rozdrcený česnek (volitelně, standardně do segedínského guláše nepatří) a za stálého míchání ho nechte krátce rozvonět. Obsah hrnce zasypte paprikou a kmínem. Velmi krátce nechte za stálého míchání opéct. Přisypte opečenou slaninu a maso. Vše zalijte vývarem nebo vodou. Osolte, opepřete a hrnec zakryjte. Vařte cca 1,5 hodiny, než začne vepřové měknout.

Pokud je zelí chuťově výrazné a nemáte rádi segedín se silnou kyselou chutí, propláchněte ho pod tekoucí vodou. Zelí vymačkejte a trošku nakrájejte, ať se v guláši netáhne jako špagety. Přidejte ho do hrnce, znovu zakryjte a vařte ještě cca 30 minut, dokud nebude maso i zelí úplně měkké. Do guláše vmíchejte smetanu. Pokud přidáváte tu zakysanou, hrnec odstavte z plotny a guláš již nevařte (smetanu nechte jen chvíli prohřát). Ochutnejte a podle potřeby segedín osolte a opepřete.

Většinou vyjde tekutiny tak akorát a omáčku není potřeba zahušťovat. Pokud vám segedín ale připadá příliš řídký, můžete vybrat část zelí, stranou ho rozmixovat co nejvíce dohladka a nalít zpátky do hrnce. V opačném případě naopak přidejte trošku vývaru či vody.

Segedínský guláš lze hned podávat, ale stejně jako mnoho jiných omáček a jídel z jednoho hrnce chutná nejlépe druhý až třetí den. Jako přílohu můžete zvolit různé zeleninové placky - chuťově se dle mého nejlépe hodí dýňové, protože sladkost dýně krásně doplňuje nakyslou chuť segedínu, nebo i pečenou dýni. Guláš ale chutná skvěle i samotný.

TIPY

  • Druh vepřového masa můžete zvolit podle vlastní volby, případně je nakombinovat. Tradičně se používá plec, mně osobně nejvíce chutná krkovice (je krásně šťavnatá, ani suchá, ani příliš tučná).
  • Segedín lze připravit i v pomalém hrnci. Po orestování nechte všechny suroviny (kromě smetany) vařit cca 3-4 hodiny na High.
  • Pokud chcete přípravu naopak urychlit, můžete na dušení masa použít tlakový hrnec (vaření pod tlakem cca 20 minut).
  • Kdo má rád pikantnější chuť, může kromě sladké papriky přidat i trošku té pálivé.
  • Slitý lák z kysaného zelí můžete použít na závěrečné dochucení, pokud vám segedín připadá málo kyselý.
  • Použité smetany můžete nakombinovat - do omáčky přidejte 100 g smetany ke šlehání a stejné množství té kysané rozdělte při podávání na talíře.

Před 40 lety dostala Hegerová milost, zavřeli ji kvůli Gottově honoráři

Hana Hegerová | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Přesně před čtyřiceti lety, 23. dubna 1981, podepsal prezident Gustáv Husák milost pro zpěvačku Hanu Hegerovou. U soudu...

Ruský politolog: Zeman je v Moskvě za zrádce, chystá se protičeská kampaň

Ruský vládní speciál Iljušin odlétá z Prahy a míří s ruskými diplomaty do... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Diplomatické vztahy mezi Ruskem a Českem budou kvůli kauze Vrbětice na bodu mrazu nejméně tři roky, míní ruský...

První rok miliardáře? Bitva o klub, kauzy, Jágr, kritika. Masakr, říká Dědek

Petr Dědek, majitel HC Dynamo Pardubice. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Odmalička fandí klubu, který poslední roky nosil na dresu hrdě se vzpínajícího koně ve znaku. Když vysněný tým coby už...