3. prosince 2016 6:03 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Lebkuchen. Tradiční zasněžené kořeněné perníčky

Perníkové hvězdy s výrazným kořením | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Perníkové hvězdy s výrazným kořením | foto: DAGMAR HEŘTOVÁ, TASTEJOURNEY.CZ

Německé Lebkuchen - perníčky patří k tradičním trvanlivým pečivům a prvně se pekly již kolem roku 1296 v Ulmu. Německá škola perníkářů je v Evropě známá po staletí a měla vliv i na ty skandinávské a české a stále zůstává jednou z nejlepších. Podle regionů a měst se seznámíte s perníčky lišícími se použitým těstem, kořením, tvarem i oplatkou, na které jsou upečeny, ale rozlišující se i podle trvanlivosti a zdobení.

Ať už se letos rozhodnete pro jakékoliv, nebuďte při zemi jen se skořicí, perníčky mohou být i pokladnicí exotického koření a vůní.

Norimberské perníčky vévodí

Nejznámější v Německu jsou norimberské perníčky, ty dokonce mají Chráněné označení původu podle EU. Ty pravé poznáte snadno, jsou výhradně jen z Norimberka a jsou na oplatce. Tradičně jsou pečeny převážně z velkého podílu cukru a ořechů, které tvoří tukovou součást těsta, tudíž čím více ořechů a méně mouky, tím jsou chutnější a více ceněné. Ostatní tuky se do těsta nepřidávají.

O autorce

Dagmar Heřtová příležitostně pobývá ve Velké Británii, je milovnicí života, cestování, dobrého jídla a vaření. Je neustálou obdivovatelkou britské současnosti, anglického venkova, společnosti a anglické muziky.Sbírá moderní tištěné kuchařky, recepty a nové chutě. Autorka je nominována na Blogerku roku 2016 za blog tastejourney.cz.

Dagmar Heřtová

Dalším nezaměnitelným znakem také je, že perníčky jsou posazeny na oplatce a pak už je na vašem výběru, zda máte raději s polevou čokoládovou či cukrovou. Norimberské perníčky jsou krásně měkké, proto je mám nejraději. Když vím, že nestihnu být v Norimberku na předvánočních trzích, neváhám si koupit alespoň dvě originální balení na benzínové pumpě na dálnici blízko Norimberka, a ačkoliv to zní dost zvláštně, mohu potvrdit, že jsou každoročně skvělé.

Eliščiny perníčky jsou nejfajnovější

Na oplatce se také pečou i známé Elisenlebkuchen, tedy Eliščiny perníčky. Proč právě Eliščiny, není jasné, buď to byla dcera perníkáře, co je pekl nebo manželka markraběte. Představují asi ty nejfajnovější německé perníčky, obsahují totiž 25 % ořechů (ty nejlepší až 40% !), a také je přísně stanoveno množství mouky, to se smí pohybovat maximálně do 10 %. Dále se přidává do těsta proslazovaná citrusová kůra (Zitronat nebo Orangeat, jistě si vzpomenete na nákupy v NDR před Vánoci za socialismu, a když nebylo k dispozici správné citrusové ovoce, vyráběl se ze zelených rajčat), marcipán, cukr, bílek, voda, sůl a speciální přípravek na kynutí perníku, tzv. Hirschhornsalz.

Zasněžené perníčky

Perníčky se tvarují sáčkem na oplatky, nechají se před upečením uschnout a polévají se polevou. Vydrží v chladu až tři týdny a jsou hodně, jak jinak než ořechové. Často se balí do nádherně zdobených krabic a jsou i nostalgicky sběratelskou záležitostí.

Z Cách jedině Printen

Perníčky ze severních Cách zaručeně rozpoznáme podle čtverhranného tvaru a potisku, proto se jim říká Printen (z anglického slova print, tisk) a patří k trvanlivým druhům perníčků. Hojně se zdobí mandlemi a celoročně patří k žádaným artiklům v Cáchách, kde je střed města doslova obsazen těmi nejlepšími perníkárnami. Tam také můžete vidět i překrásné formy na perníky. Perníčky Printen jsem koupila několikrát, většinou byly opravdu tvrdší, ale pokud je necháte v chladnější místnosti v otevřené krabici při běžné vlhkosti, zvláční a jsou znamenité.

Dominové kostky spíše jako pralinky

Zvláštním druhem perníčků v Německu jsou i tzv. Dominosteine (dominové kostky). Jsou ze želé a marcipánu a mají jen tmavý perníkový podklad. K těm nejlepším pak patří ty potažené čokoládovou polevou, proto se jim někdy říká i pralinky.

Běžné perníčky s medem

Všechny ostatní perníčky, které nejsou na oplatce nebo nemají čtvercový tvar a potisk, jsou označovány jako hnědé perníčky (Braune Lebkuchen) a jejich těsto se vypracovává převážně z mouky a tekutého sladkého sirupu, třeba medu nebo melasy či zlatého sirupu. Máslo nebo jiné tuky se do těchto těst přidávají sporadicky.

Co perníčky nejvíce charakterizuje? Koření!

Perníčky mají svoji nezaměnitelnou chuť, která je dosažena kombinací různých druhů koření z celého světa. Tím se také významně liší od jiných druhů pečiva. Ačkoliv u nás jsme byli zvyklí, že se přidávala většinou jen skořice či zázvor, u perníčků se nebojte hodně kořenit a to i exotickými druhy koření. Jde tu především o chuť a vůni, a tak přidávejte anýz, kardamom, fenykl, nové koření, hřebíček, koriandr a muškátový květ či ořech anebo i trochu pepře.

Můžete si i koupit směs koření na perníčky a právě v Německu je mají nejlepší. Přesto není nad to si připravit vlastní tajemnou směs doma. Tentokrát v mých perníčcích podle zcela běžného receptu ale inspirací z Delicious hraje prim hřebíček a nové koření. Dokonalé spojení s citrónovou polevou. A jsou měkké hned druhý den. Uchovávejte je v chladu v uzavřené krabici, aby vám neztvrdly.

Kořeněné perníčky s citrónovou polevou

  • 90 g másla
  • 70 ml medu
  • 100 ml tmavé třtinové melasy
  • 30 g tmavého měkkého třtinového cukru
  • jemně nastrouhaná kůra z 1 citronu a 1 pomeranče
  • 300 g hladké mouky
  • 1 vrchovatá lžíce kakaa
  • 4 lžičky prášku do pečiva
  • 1/2 malé lžičky jedlé sody
  • špetka mořské soli
  • 60 g jemně nastrouhaných mandlí
  • 2 lžičky mletého zázvoru - prášek
  • 2 lžičky mleté skořice
  • 1/2 lžičky mletého hřebíčku
  • 1/4 lžičky mletého nového koření
  • 1/2 lžičky mletého muškátového oříšku
  • 1 vejce

Na citrónovou cukrovou polevu

  • 200 g moučkového cukru
  • šťáva z 1 citrónu

V hrnci rozpusťte máslo a zahřejte med, melasu, hnědý cukr a kůru z pomeranče i citrónu. Na mírném plameni všechny suroviny smíchejte a dejte stranou lehce vychladit. Mezitím si nejlépe do mixérové mísy odvažte a smíchejte sypké suroviny - mouku, prášek do pečiva, sodu, kakao, sůl a koření. Nakonec přidejte mleté mandle, vejce a přidejte ještě teplou směs másla, cukru a melasy. Pomalu smíchejte, vyjměte z mixéru a vytvarujte do koule, zabalte do fólie a nechte v lednici odpočinou alespoň hodinu, nejlépe do druhého dne. Těsto bude těžké a lepkavé, ale takové má být, zchlazením se však bude lépe zpracovávat.

Předehřejeme si troubu na 160 °C. Na pomoučněném válu oddělte půlku těsta a vyválejte ho i třeba s pomocí fólie na placku o tloušťce max. 5 mm.

Na těsto použijte melasu
Perníčky jsou vláčnější až druhý den

Vykrajujte hvězdy. Vykrajovací formičku si vždy trochu omoučněte, aby se tvary daly lépe přendat na plech vyložený papírem na pečení. Takto pokračujeme, až spotřebujeme celé těsto. Pečeme v mírně teplé troubě 10-12 minut. Upečené perníčky necháme chvilku zchladnout a pak je opatrně přendáme na drátěnou síťku a necháme úplně vychladnout.

V míse si smícháme moučkový cukr a citrónovou šťávu, kterou přelijeme do mísy přes sítko, aby v polevě nebyly pecky. Smícháme do hladké hmoty a trochu si pohrajeme s konzistencí. Měla by být hustší, aby netekla a přesto se dala zpracovávat. Vychladlé pečivo namáčíme do polevy, necháme malinko stéct přebytečnou polevu a odkládáme na plech nebo papír na pečení. Necháme zaschnout, nejlépe do druhého dne. Perníčky jsou ihned vláčné.

Premium

Gott šel měsíc před smrtí do Archivu bezpečnostních složek. Měl čisté svědomí, říká Špátová

Dokumentarista Olga Malířová Špátová. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Ten titulek musím hned opravit, protože Olga Špátová s Karlem Gottem prožila vlastně roky dva. Už před deseti lety, k...

Premium

Lara Fabian oslaví v Praze narozeniny. Máme exkluzivní přednostní nákup vstupenek

Lara Fabian | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Po dvou letech se 9. června 2020 vrátí do Prahy Lara Fabian. Zpěvačka belgicko-italského původu má k českému publiku...

Premium

Chci chlapa, co má větší koule než ego, říká svobodná matka Nikol Štíbrová

Moderátorka a hvězda sociálních sítí Nikol Štíbrová. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Před pár dny oslavila třiatřicítku a cítí se šťastná a spokojená. Nebylo to ale zadarmo – moderátorka a hvězda...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!