Lehce rozechvělý dezert. Zkuste meruňkovou panna cottu, radí Punčochář

Panna cotta je italský dezert, jak má být – lehký, čistý, nekomplikovaný, a přitom tak dobrý, že si člověk stejně jako u jiných italských jídel říká, že na tom rčení o jednoduchosti a kráse vážně něco je. Jeho název v překladu znamená „vařená smetana“ – a o moc víc v něm vskutku není: je jen lehce oslazená a ztužená želatinou. „Na první pohled může panna cotta připomínat ztuhlý pudink nebo želé, její struktura je ale mnohem jemnější a chuť krémovější,“ popisuje Jan Punčochář.

Klasicky i netradičně

To všechno z panna cotty dělá ideální sladkou tečku za svátečním obědem, klidně i vícechodovým: není tak těžká jako koláče a další moučníky, takže ji jen málokdo odmítne, a navíc díky tomu, že většinu doby „přípravy“ zabere její odpočinek v chladu, je možné uchystat si ji takřka libovolně dlouho dopředu a ve správnou chvíli už jen nosit na stůl. „Navíc je velmi variabilní,“ pokračuje šéfkuchař, „klasikou je ta ovoněná vanilkou a podávaná s nějakým ovocem, často ve formě přelivu, například z jahod. Stejně tak je ale možné panna cottu ochutit například špetkou skořice, kokosem, medem, nějakým likérem či třeba čokoládou.“

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

Směs smetany, cukru a vanilky, případně jiné ochucující složky, drží pohromadě jen zmíněná želatina (tím se panna cotta liší od neméně oblíbeného creme brulée, které se zahušťuje hlavně žloutky, případně od pudinku, pevného díky škrobu). Právě želatina je ale taky největším strašákem na cestě za dokonalou panna cottou.

Většinou zbytečným, jak to tak bývá: „Z práce se želatinou má spousta lidí respekt. Obvykle za tím stojí nějaká předchozí nedobrá zkušenost – nebo prostě jen nezkušenost. V každém případě jsou obavy z ní zbytečné,“ myslí si Jan Punčochář. Pokud sáhnete po želatině v plátcích, které stačí na chvíli namočit, lehounce vyždímat a prostě přidat ke svařené smetaně, je nezdar skoro vyloučen. „Důležité je, aby voda, ve které se želatina máčí, byla studená,“ dodává šéfkuchař. „Kdo se chce pojistit, že rozpouštění želatiny bude rovnoměrné, může to udělat ve dvou krocích, tedy nejprve nabobtnanou želatinu smíchat s menším množstvím horké smetany a metličkou pečlivě míchat – dokud se zcela nerozpustí. Bude to trvat asi minutu. Teprve tuto směs pak vlijte do zbylé horké smetany, podobně jako se zašlehává například jíška.“

Chladnutí bez pomoci

Co odlišuje božskou panna cottu od té průměrné, je kvalita surovin. Čím méně ingrediencí recept obsahuje, tím víc je na každou z nich vidět. V případě panna cotty proto sáhněte po dobré smetaně a pravé vanilce: voňavý lusk podélně rozřízněte a špičkou nože stáhněte mazlavou dřeň, drobná černá semínka. Zbylý lusk nevyhazujte. Přihoďte jej do horké smetany (beztak se bude cedit), případně jeho vůni jinak využijte: dá se jím třeba ovonět klasický cukr – tak, že lusk spolu s ním zavřete na pár dnů až týdnů do dobře utěsněné nádoby.

Ale zpět k panna cottě: smetanu nechte k bodu varu dojít pozvolna a aspoň tu a tam ji zamíchejte – s rostoucí teplotou stoupá i riziko, že se zespodu připálí a místo vanilkou pak bude „vonět“ mnohem méně libě. Naopak následné chladnutí se bez naší pomoci obejde úplně – jen to nějakou chvíli potrvá, obvykle čtyři až šest hodin. Kdo ví, že tolik času nemá, může si pomoci ledovou lázní a nechat směs chladnout v ní.

Velká část kouzla panna cotty ale netkví jenom v její jemné chuti, omamné vůni a hedvábné struktuře: i když se často podává též ve skleničkách, miskách nebo jiných nádobkách, nejvíc vynikne coby umně vyklopená bábovička, která se – když se s ní jemně zatřese – chvěje podobně jako sulc. Už tenhle pohyb navíc napoví, jestli je správně připravená – nesmí být ani málo ztužená, to by se roztékala, a ovšem ani moc, aby nebyla žvýkavá. Tak trochu třesavé konzistence je navíc dobré využít při podávání: dobře ji doplní nějaké křupnutí, například čokolády, šťavnatost ovoce (na snímku meruňky, ale hodí se i takřka jakékoli jiné), případně trocha zmrzliny.