Lehká koprovka bez tuhého hovězího, ale s rybou

Co mají omáčky společného? Samozřejmě že hovězí vývar, ze kterého se připravují. Většina z nich je pak většinou z nutnosti "doprovázena" vyvařeným masem. Vždyť se přeci musí někde upotřebit! Tak nějak dva v jednom. Tak to však nebylo vždycky.

Vývar býval základním pilířem, na kterém se pak dále stavělo.

Koprová omáčka podle paní Rettigové (4 porce) 400 ml silného hovězího vývaru 25-30 ml vinného octu 1 lžička moučkového cukru 200 ml 30% smetany 20 g hladké mouky 40 g másla 1 hrst nadrobno nasekaného kopru 700 g čerstvého lososového filetu 4 lžíce olivového oleje hrubou mořskou sůl 700 g brambor

Většinou se připravil do zásoby a stal se základem jednotlivých pokrmů, polévkami počínaje a omáčkami konče. Dnes je tomu naopak. Vývar si málokdo připravuje do zásoby, vaří se jen polévky a omáčky. A nikdo se nepozastaví nad tím, když se rajská či koprovka připraví z vody. A přitom by to tak nejen nemělo, ale ani nemuselo být. Stačí, když si připravíte jakýkoliv vývar do zásoby a pak už jenom rozhodujete, co z něj zrovna dneska připravíte. Polévku? Rizoto? Omáčku? Jak snadné a hlavně rychlé. Ale zpět k omáčkám.

Nevím jak ostatní, ale já jsem na ně nezanevřela, mám je pořád ráda. Zanevřela jsem jen na to šedé maso, které se tak nějak mimochodem dostalo na talíř, aniž by o to stálo. A protože je většinou tuhé a nepodajné (tedy neschopné přijmout do sebe byť by jen náznak něčeho tekutého), nutně potřebujeme další kvanta přílohy, abychom ji přeci jen nějak dostali z talíře.

A tak mě napadlo podávat koprovku s rybou. Inspirací mi byly Skandinávské země, kde se ryby skloňují ve všech pádech. A ve všech pádech se tam také skloňuje i nám dobře známý kopr.

Nejznámnější variantou na téma ryba a kopr je tzv gravlax, tedy losos marinovaný v soli, cukru, pepři, několika vybraných kořeních a v kopru. Čerstvý losos se dnes dá obstarat i u nás a občas se tedy může stát vítanou změnou oproti masu či vajíčku. Jen vás prosím o jedno: zapomeňte na omáčku, pokud nemáte v zásobě domácí vývar. Protože omáčka bez vývaru je na tom podobně jako ryba bez vody!

Ilona Chovancová je autorkou Hravé kuchařky, www.icenakladatelstvi.cz

Jak postupovat?

Lososové filety
1. Předehřejte troubu na 200° C. Filety rychle omyjte pod studenou tekoucí vodou a pořádně vysušte. Naskládejte do zapékací mísy nebo do pekáčku, posypte solí a zakápněte olivovým olejem. Dejte péct do předem vyhřáté trouby asi 15 minut. Doba pečení bude záležet na tloušťce lososích filetů. Po 15 minutách pomocí dvou nožů zkontrolujte, jestli je losos hotový - nože vpíchněte do středu a jemně je od sebe oddělte. Rybí maso by mělo být rovnoměrně zbarvené do růžovo-bílé barvy. Mějte na paměti, že tato ryba je vždy chutnější, pokud je spíše mírně nedopečená než vysušená.

Koprová omáčka
1. Do menšího hrnce, ve kterém budete připravat omáčku vlijte hovězí vývar, ocet a přidejte cukr. Nechte vařit na prudkém ohni 10 minut.

2.  Mezitím vsypte do misky mouku a zvlhčete ji trochou smetany. Smetana musí mouku jen mírně rozředit, abyste mohli utřít hladké moučné těstíčko. Jakmile je tento základ naprosto hladký a bez hrudek, rozřeďte jej zbytkem smetany.

3. Ztlumte oheň na minimum a za stálého míchání postupně vlijte smetanu s moukou do hovězího vývaru. Nechte pobublávat (ne vřít) asi 15 minut a nezapomeňte omáčku pravidelně promíchat. Odstavte z ohně a do omáčky postupně vmíchejte kousky studeného másla. Dosolte a případně dochuťe dle vaší chuti.

4. Teprve na závěr přidejte nadrobno nasekaný kopr.

Rada na závěr: * jestli koprovku nepodáváte hned a chcete se vyhnout neestetickému škraloupu, pomůže vám potravinářská fólie. Stačí, když ji přilepíte na omáčku aby nebyla v kontaktu se vzduchem. * respektujte tučnost smetany, jelikož smetana s vyšším obsahem tuku se lépe hodí k tepelnému zpracování.