Čtvrtek 29. října 2020svátek má Silvie 10 °C dešťové přeháňky Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Lehký nový rok. Jak na kroupové rizoto, poradí Jan Punčochář

Kroupy se u nás jedly po staletí, v poslední době jsme na ně ale trochu... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Kroupy se u nás jedly po staletí, v poslední době jsme na ně ale trochu... | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Po dnech hojnosti přijde vhod něco lehkého a bezmasého. Například kroupové rizoto s dýní a řeřichou. Pokud do něj místo kuřecího vývaru použijete ten zeleninový, bude dokonce i plně veganské.

Každý rok je to stejné. Jen co dojíme poslední linecké kolečko, přihlásí se výčitky svědomí a záhy poté i odhodlání restartovat s novým rokem i svůj jídelníček. Nejviditelnějším vlajkonošem těchhle „ozdravných“ výprav bývají čerstvé zeleninové saláty, nepřítelem cukr, tuk a mouka. Čím jsme však na sebe přísnější, tím menší je šance, že nastoupenou cestu udržíme déle než do Hromnic.

Jan Punčochář

Jan Punčochář

Odlehčení jídelníčku přitom může mít i mnohem příjemnější a hlavně přirozenější podobu. „Salát nemusí být jen z křupavých listů, ale třeba taky z pečené zeleniny, například dýně či řepy,“ vypočítává šéfkuchař Jan Punčochář. „Pokud ho doplníme kouskem fety anebo jiného sýra, dobře zastane i hlavní jídlo. Řadu z nich je možné podávat nejen zastudena, ale i vlažné, či dokonce teplé,“ dodává. Takové jídlo je pak někde na půli cesty mezi klasickým zeleninovým salátem a talířem horké polévky, po níž teď v zimě sahá spousta z nás vůbec nejraději.

Nový rok kromě toho může být příležitostí zařadit do jídelníčku i nějakou méně známou potravinu – třeba pohanku, jáhly či jinou obilovinu. „Pěkné jídlo, z velké části sezonní a zároveň zdravé a lehké, je například salát z bulguru s rajčaty, citronem, pečenou řepou a hromadou petržele na způsob taboulehu,“ popisuje šéfkuchař.

Coby ústřední surovinu dnešního receptu však Jan Punčochář nezvolil ani pohanku, ani bulgur, nýbrž kroupy – podobně opomíjené, a přitom tradiční, zdravé a taky levné: pro začátek roku zkrátka jako stvořené. Doma je do vaření zapojujeme nejvýš jednou v roce na Vánoce – do štědrovečerního kuby –, jinak je většina z nás zná jen z jitrnic a jelítek. V receptu Jana Punčocháře se s kroupami pracuje zas trochu jinak než při zabijačce nebo zapékání v troubě: inspiraci si bere z Itálie, konkrétně západní Lombardie a Benátek, odkud pochází tradice zpracovávat obilniny – v tomto případě samozřejmě rýži – do krémového rizota. Právě kroupy se totiž pro danou úpravu hodí stejně dobře.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru a nyní otevírá svopu novou restauraci U Matěje. 

„Ještě než z nich začneme vařit, měli bychom je podobně jako luštěniny vždy předem namočit,“ upozorňuje Jan Punčochář, „údajně jsou díky tomu lépe stravitelné, hlavně je ale zbavíme případných nečistot a přebytečného lepku, takže varem nešlemovatí, ale naopak se pěkně nafouknou.“ Mimochodem, ono „nafouknutí“ může být až pětinásobné oproti původnímu objemu, nepřehánějte to tedy s množstvím (i když uvařené kroupy je možné zamrazit a pak jich použít vždy třeba jen hrst do polévky) a hrnec volte vždy raději větší. Vaří se klasicky v osolené vodě s tím, že pokud je chceme použít na zmíněné rizoto, dobu varu asi o polovinu zkrátíme – dojdou během následného odváření risotta s vývarem a vínem.

Rizoto z krup je dosti netradiční samo o sobě, pokud byste ovšem stáli o to ho ještě víc ozvláštnit, můžete do základu kromě vývaru a vína zapojit třeba i dýňové pyré. „Přidat – ať už do základu, nebo zcela na závěr – můžu i kousky upečené dýně, na ozdobu se zas hodí opražená semínka. Když pak do jídla zajedu lžící, vnímám v každém soustu nejen různé chutě, ale taky kontrast konzistencí – sladkost, jemnost, a přitom tu a tam křupnutí… Právě takové věci dělají i obyčejné jídlo zajímavým,“ popisuje Jan Punčochář.

Stejně jako jakékoli jiné dobré rizoto, je i to z krupek úplné už v této podobě, a proto se „jen tak“ většinou taky podává. Pokud by se někomu přesto zdálo snad až příliš „dietní“, může ho na talíři doplnit kouskem masa nebo ryby, například pečené tresky. A protože je nesmírně tvárné, uspokojí i opačný tábor, totiž vegetariány a vegany – stačí drůbeží vývar v základu vyměnit za zeleninový.

KROUPOVÉ RIZOTO S DÝNÍ A ŘEŘICHOU

Ingredience

■ 250 g celých krup

■ 750 ml masového (popř. zeleninového) vývaru

■ půlka dýně hokkaidó

■ půlka máslové dýně

■ 1 menší červené jablko

■ 20 g parmazánu

■ 75 g másla

■ 1–2 šalotky

■ 1 malý stroužek česneku

■ čerstvý rozmarýn

■ vanička řeřichy zahradní

■ dýňové semínko, vlašské ořechy

■ dýňový a olivový olej

■ sůl, pepř

Kroupy necháme přes noc nabobtnat v 0,5 l vody. Máslovou dýni oloupeme, vydlabeme semínka (oboje uschováme do vývaru) a nakrájíme na kostky. Hokkaidó jen zbavíme semínek a také nakrájíme. Do hrnce s vroucí vodou vložíme semínka a slupky a asi 10 minut povaříme. Pak necháme asi 15 min. louhovat a scedíme.

Poloviční množství šalotky orestujeme na olivovém oleji, přidáme nakrájené jablko bez jádřince (slupku neloupeme), hokkaidó a nasekaný rozmarýn. Zalijeme vývarem ze semínek a vaříme, až se bude dýně rozpadat. Poté v mixéru spolu s máslem vymixujeme do hladkého pyré. Ochutíme solí a pepřem.

Máslovou dýni společně se zbytkem šalotky a česnekem nakrájeným na plátky orestujeme na troše olivového oleje, přidáme namočené kroupy, podlijeme zbytkem vývaru a povaříme, aby všechny suroviny změkly. Přidáme dýňové pyré, krátce provaříme, přidáme studené máslo a vymícháme dohladka. Podle potřeby dochutíme solí a pepřem.

Na talíři rizoto posypeme ořechy a opraženými semínky, přidáme řeřichu, nastrouhaný parmezán a vše zakápneme dýňovým olejem. Pro ozvláštnění můžeme do pyré přidat šťávu z pomeranče a vlašské ořechy nahradit praženými arašídy.

Feťáci lásky stále hledají, ale nikdy nenajdou, říká párový terapeut Vojtko

Psycholog Jan Vojtko | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Lásku si často pleteme se zamilovaností, ale vztah je práce, která nikdy nekončí. „Tolerance není ten správný klíč ke...

Můžete skoro všechno, nemusíte nic. Jak probíhají swingers party v Česku

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Swingers kluby, tedy místa neřesti, kde si páry mezi sebou střídají partnery a užívají si i těch nejdivočejších...

Střeva můžou i za naše štěstí či obezitu, říká molekulární biolog Ryšávka

Molekulární biolog Petr Ryšávka | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Za civilizační choroby (např. alergie), ale i za vážné nemoci může mimo jiné vybíjení bakterií ve střevní mikroflóře....