Neděle 26. ledna 2020svátek má Zora 0 °C zataženo Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Lehký nový rok. Jak na kroupové rizoto, poradí Jan Punčochář

Kroupy se u nás jedly po staletí, v poslední době jsme na ně ale trochu... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Kroupy se u nás jedly po staletí, v poslední době jsme na ně ale trochu... | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Po dnech hojnosti přijde vhod něco lehkého a bezmasého. Například kroupové rizoto s dýní a řeřichou. Pokud do něj místo kuřecího vývaru použijete ten zeleninový, bude dokonce i plně veganské.

Každý rok je to stejné. Jen co dojíme poslední linecké kolečko, přihlásí se výčitky svědomí a záhy poté i odhodlání restartovat s novým rokem i svůj jídelníček. Nejviditelnějším vlajkonošem těchhle „ozdravných“ výprav bývají čerstvé zeleninové saláty, nepřítelem cukr, tuk a mouka. Čím jsme však na sebe přísnější, tím menší je šance, že nastoupenou cestu udržíme déle než do Hromnic.

Jan Punčochář

Jan Punčochář

Odlehčení jídelníčku přitom může mít i mnohem příjemnější a hlavně přirozenější podobu. „Salát nemusí být jen z křupavých listů, ale třeba taky z pečené zeleniny, například dýně či řepy,“ vypočítává šéfkuchař Jan Punčochář. „Pokud ho doplníme kouskem fety anebo jiného sýra, dobře zastane i hlavní jídlo. Řadu z nich je možné podávat nejen zastudena, ale i vlažné, či dokonce teplé,“ dodává. Takové jídlo je pak někde na půli cesty mezi klasickým zeleninovým salátem a talířem horké polévky, po níž teď v zimě sahá spousta z nás vůbec nejraději.

Nový rok kromě toho může být příležitostí zařadit do jídelníčku i nějakou méně známou potravinu – třeba pohanku, jáhly či jinou obilovinu. „Pěkné jídlo, z velké části sezonní a zároveň zdravé a lehké, je například salát z bulguru s rajčaty, citronem, pečenou řepou a hromadou petržele na způsob taboulehu,“ popisuje šéfkuchař.

Coby ústřední surovinu dnešního receptu však Jan Punčochář nezvolil ani pohanku, ani bulgur, nýbrž kroupy – podobně opomíjené, a přitom tradiční, zdravé a taky levné: pro začátek roku zkrátka jako stvořené. Doma je do vaření zapojujeme nejvýš jednou v roce na Vánoce – do štědrovečerního kuby –, jinak je většina z nás zná jen z jitrnic a jelítek. V receptu Jana Punčocháře se s kroupami pracuje zas trochu jinak než při zabijačce nebo zapékání v troubě: inspiraci si bere z Itálie, konkrétně západní Lombardie a Benátek, odkud pochází tradice zpracovávat obilniny – v tomto případě samozřejmě rýži – do krémového rizota. Právě kroupy se totiž pro danou úpravu hodí stejně dobře.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru a nyní otevírá svopu novou restauraci U Matěje. 

„Ještě než z nich začneme vařit, měli bychom je podobně jako luštěniny vždy předem namočit,“ upozorňuje Jan Punčochář, „údajně jsou díky tomu lépe stravitelné, hlavně je ale zbavíme případných nečistot a přebytečného lepku, takže varem nešlemovatí, ale naopak se pěkně nafouknou.“ Mimochodem, ono „nafouknutí“ může být až pětinásobné oproti původnímu objemu, nepřehánějte to tedy s množstvím (i když uvařené kroupy je možné zamrazit a pak jich použít vždy třeba jen hrst do polévky) a hrnec volte vždy raději větší. Vaří se klasicky v osolené vodě s tím, že pokud je chceme použít na zmíněné rizoto, dobu varu asi o polovinu zkrátíme – dojdou během následného odváření risotta s vývarem a vínem.

Rizoto z krup je dosti netradiční samo o sobě, pokud byste ovšem stáli o to ho ještě víc ozvláštnit, můžete do základu kromě vývaru a vína zapojit třeba i dýňové pyré. „Přidat – ať už do základu, nebo zcela na závěr – můžu i kousky upečené dýně, na ozdobu se zas hodí opražená semínka. Když pak do jídla zajedu lžící, vnímám v každém soustu nejen různé chutě, ale taky kontrast konzistencí – sladkost, jemnost, a přitom tu a tam křupnutí… Právě takové věci dělají i obyčejné jídlo zajímavým,“ popisuje Jan Punčochář.

Stejně jako jakékoli jiné dobré rizoto, je i to z krupek úplné už v této podobě, a proto se „jen tak“ většinou taky podává. Pokud by se někomu přesto zdálo snad až příliš „dietní“, může ho na talíři doplnit kouskem masa nebo ryby, například pečené tresky. A protože je nesmírně tvárné, uspokojí i opačný tábor, totiž vegetariány a vegany – stačí drůbeží vývar v základu vyměnit za zeleninový.

KROUPOVÉ RIZOTO S DÝNÍ A ŘEŘICHOU

Ingredience

■ 250 g celých krup

■ 750 ml masového (popř. zeleninového) vývaru

■ půlka dýně hokkaidó

■ půlka máslové dýně

■ 1 menší červené jablko

■ 20 g parmazánu

■ 75 g másla

■ 1–2 šalotky

■ 1 malý stroužek česneku

■ čerstvý rozmarýn

■ vanička řeřichy zahradní

■ dýňové semínko, vlašské ořechy

■ dýňový a olivový olej

■ sůl, pepř

Kroupy necháme přes noc nabobtnat v 0,5 l vody. Máslovou dýni oloupeme, vydlabeme semínka (oboje uschováme do vývaru) a nakrájíme na kostky. Hokkaidó jen zbavíme semínek a také nakrájíme. Do hrnce s vroucí vodou vložíme semínka a slupky a asi 10 minut povaříme. Pak necháme asi 15 min. louhovat a scedíme.

Poloviční množství šalotky orestujeme na olivovém oleji, přidáme nakrájené jablko bez jádřince (slupku neloupeme), hokkaidó a nasekaný rozmarýn. Zalijeme vývarem ze semínek a vaříme, až se bude dýně rozpadat. Poté v mixéru spolu s máslem vymixujeme do hladkého pyré. Ochutíme solí a pepřem.

Máslovou dýni společně se zbytkem šalotky a česnekem nakrájeným na plátky orestujeme na troše olivového oleje, přidáme namočené kroupy, podlijeme zbytkem vývaru a povaříme, aby všechny suroviny změkly. Přidáme dýňové pyré, krátce provaříme, přidáme studené máslo a vymícháme dohladka. Podle potřeby dochutíme solí a pepřem.

Na talíři rizoto posypeme ořechy a opraženými semínky, přidáme řeřichu, nastrouhaný parmezán a vše zakápneme dýňovým olejem. Pro ozvláštnění můžeme do pyré přidat šťávu z pomeranče a vlašské ořechy nahradit praženými arašídy.

Premium

Do dvou let se ukáže neudržitelnost elektroaut, říká bývalý šéf Škoda Auto

Vratislav Kulhánek v lednu 2020 | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Vadili jsme hlavně značce Volkswagen, když jsme postavili Octavii proti Golfu, říká v rozhovoru pro LN Vratislav...

Premium

Parkování zadarmo díky fíglu. Stačí si připlatit za vlastní espézetku

Parkuj na modré | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Češi parkující v centru Prahy na takzvaných modrých zónách zkoušejí fígl, jak nezaplatit za parkovné svého auta ani...

Premium

Proč vyhraje vodík. Vynálezce Tůma má o budoucnosti automobilů jasno

Popularizátor vědy, novinář a pedagog Jan Tůma vynalezl v 60. letech výukový... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Už před dvaceti lety se projel vodíkovým autem, kterým chtějí Japonci na letošní olympiádě v Tokiu propagovat...

Nejlepší příběhy píše sám život. Tyto deníčky u vás v loňském roce zabodovaly
Nejlepší příběhy píše sám život. Tyto deníčky u vás v loňském roce zabodovaly

Deníčky jsou již neodmyslitelnou součástí eMimina. Z každého měsíce roku 2019 jsme vybrali jeden z mnoha příběhů, který vás chytl za srdce.