Studené polévky nejsou pro českou kuchyni zrovna typické, vlastně je ,vaříme‘ jen výjimečně," říká šéfkuchař Roman Paulus. Je to trochu škoda. Kromě toho, že teď v létě přijdou k chuti mnohem víc než horký vývar, mají ještě jednu výhodu: Můžeme je připravovat jak z ovoce, tak zeleniny, nasladko i naslano.
"Základ je vždy stejný – mixér," pokračuje šéfkuchař, "do většiny zeleninových polévek se pak přidává olivový olej, jogurt nebo zakysaná smetana, do ovocných špetka cukru či pár kapek citronové šťáv."
Studená jahodová polévka.
Mezi šéfkuchařovy nejoblíbenější studené polévky patří snad nejslavnější pórkový krém vůbec – vichyssoise –, a to přesto, že to není právě typická studená polévka: Vaří se zatepla a teplá se může i jíst. Pochází z francouzských lázní Vichy a největší zásluhy na její popularitě bývají připisovány Louisi Diatovi, francouzskému kuchaři, který svůj život spojil s hotelem Ritz. Šéfoval pařížské i londýnské pobočce, a když Ritz expandoval do New Yorku, odešel tam Diat taky. Jen se mu tam prý stýskalo a vzpomněl si na dětství a babiččinu studenou pórkovou polévku…
Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu. Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. |
"V opravdu parném létě můžete vichyssoise servírovat i na ledové tříšti," radí Roman Paulus a přidává ještě jeden tip: "Pokud máte možnost někde sehnat raky říční, zkuste do ní na závěr, jako vložku, přidat pár ocásků."
Gaspaco: španělská klasika
Pak je tu další letní polévková klasika: španělské gaspacho. Připravuje se na stovky způsobů, nejznámější je však andaluská varianta s česnekem, rajčaty a okurkou. Právě rajčata a další zelenina z Nového světa se přitom do gaspacha dostaly relativně nedávno – teprve koncem osmnáctého století. Originální gaspacho se skládalo z chleba, česneku, olivového oleje, vinného octa, soli a vody a vymysleli ho prý Arabové. Pro arabský původ gaspacha ostatně hovoří i to, že všude v arabském světě potkáte dipy z rozmixované zeleniny; studenou polévku s jogurtem, která je vlastně blízkou příbuznou gaspacha, jen v ní chybějí rajčata, pak mají vedle Turecka například i v Makedonii.
Gazpacho.
Studená melounová polévka:Budete potřebovat: * 1 sladký meloun (medový, cantaloupe) * 150 ml bílého portského vína * šťáva z jednoho citronu (limetky)  Postup: Meloun vydlabeme, dužinu zbavíme jadérek a nakrájíme na menší kousky. Rozmixujeme v mixéru s vínem a citronovou šťávou (v horku není potřeba přidávat cukr, ale naopak něco na okyselení, aby byla polévka víc osvěžující). Servírujeme ve vydlabaných půlkách melounu, při podávání můžeme ještě ozdobit trochou zakysané smetany nebo jogurtu. |
Tator: studená okurková polévka
"Ta úplně nejzákladnější a nejjednodušší studená polévka je ale ta okurková, něco na způsob taratoru," říká šéfkuchař. "Stačí okurku nakrájet na menší kousky – stejně se bude mixovat –, přidat česnek, sůl a řecký jogurt nebo kyselou smetanu, a je prakticky hotovo."
Tarator.
Jestli jogurt, nebo smetanu, záleží jen na vás, respektive na tom, jak moc tučný chcete mít výsledek. Vodu přidávat netřeba – okurka je vodnatá sama o sobě a spíš tekutinu pustí. "Opatrně se solí a česnekem," upozorňuje, "sůl se v chladu rozleží a česnek, pokud se tepelně neupravuje, se někdy chová podobně – je silnější a silnější." Jako vložka se hodí kousek uzeného lososa.
