Lilek nahradí maso. Jak ho připravit poradí Roman Paulus

Lilek alias baklažán, patližán či patlažán je rostlina z čeledi lilkovitých, která plodí ovoce stejného názvu, jež bývá mylně považováno za zeleninu. To není úplně ideální startovní pozice k tomu, stát se hvězdou kuchyně. Když k tomu připočtete bláznivě fialovou barvu, zrcadlový lesk a strašidelné pověsti o velmi hořké a zasyrova jedovaté dužině, není divu, že se mu v obchodech spíš vyhýbáme.

Na druhou stranu, do stejné čeledi jako lilek patří brambory, rajče nebo paprika a u těch v kuchyni nápovědu rozhodně nepotřebujeme, naopak: od té doby, co se přestalo věřit, že jsou jedovaté, se v ní docela samozřejmě zabydlely. Co je tedy lilek zač a jak s ním v kuchyni naložit?

Jako kachní vejce

Nejznámější odrůda lilku má podlouhlý tvar, lesklou, hladkou, temně fialovou slupkuaměkkou bílou dužninu se světle hnědými semínky. Pravděpodobně pochází z Indie nebo Číny a do Evropy byl dovezen Araby někdy ve 13. století. Ve Spojených státech, Austrálii aKanadě se pro lilek používá označení „eggplant“, což odkazuje na skutečnost, že plody některých odrůd bývaly v minulosti nažloutlé a připomínaly kachní nebo husí vajíčka. Staří Řekové zas lilku přezdívali jablko bláznů – věřili totiž, že jeho přílišná konzumace může člověka připravit o rozum. Nebyli zas tak daleko od pravdy: málokterá zelenina vypadá tak nejedle, syrový lilek navíc k jídlu doopravdy není – obsahuje jedovatý solanin.

Přísně botanicky vzalo jsou plody lilku bobule a obsahují malá, měkká semínka. Ta mohou být nahořklá (především je-li plod přezrálý či sklizený na sklonku sezony; kromě rajčete či papriky je totiž lilek příbuzný i tabáku), převažují ovšem pozitiva: baklažán výrazně snižuje obsah cholesterolu v krvi, brání lámavosti drobných krevních kapilár a má i antioxidační účinky.

Potit, nebo nepotit?

Využití v kuchyni však samozřejmě začíná nákupem. Vybírat byste měli jen plody s hladkou, lesklou slupkou a jasně zelenou čepičkou. Chybí-li stopka úplně, raději kus neberte – prodejci o tom, že čepička o čerstvosti plodu leccos prozradí, dobře vědí a někdy ji úmyslně odstraňují. Kromě slupky a čepičky o kondici lilku leccos prozradí i jeho hmotnost – měl by ji mít přiměřenou své velikosti, příliš lehké plody budou vysušené. Vybírejte spíše menší kusy. „Podobně jako cuketa může i lilek narůst do takřka gigantických rozměrů, stejně jako cuketa je ale lepší spíš drobnější,“ upozorňuje Roman Paulus.

Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. Více rad a receptů najdete ZDE

Pohádkově vybarvená slupka je jedlá, a i když někdy může být trochu houževnatá, neodstraňujte ji, aspoň pokud si to recept vyloženě nežádá – právě pod ní se ukrývá nejvíc cenných látek. Tenké plátky lilku, třeba při grilování, navíc slupka skvěle „podrží“.

Má se za to, že lilek je – až na výjimky – nutné před tepelnou úpravou nechat „vypotit“, tedy nejprv zlehka osolit, a až se orosí, dosucha jej otřít třeba utěrkou. Společně s vodou se prý plody zbaví hořkosti. I když možná narazíte na názor, že pocení je zbytečné a u mladých a tak akorát zralých plodů žádná hořkost nehrozí, šéfkuchař Roman Paulus na pocení věří. Ani ne tak kvůli odplavení hořčinů jako spíš proto, aby lilek při další úpravě tolik nenasával tuk či jinou tekutinu. „Lilek obsahuje spoustu jemných vzduchových bublinek, které fungují jako houba. Teprve když z něj dostanete přebytečnou vodu, poruší se i pěnová struktura a už pak tolik nenasákne,“ říká.

Na arabský způsob

Baklažány se postupně staly nedílnou součástí řady evropských i světových kuchyní; dají se marinovat, péct na grilu i na pánvi, dusit, smažit nebo zapékat. Právě v troubě nebo na grilu to ostatně fialovým tykvím svědčí vůbec nejvíc: můžete je po arabském vzoru libovolně naplnit a poté zapéct, klasikou je taky babaganuš, pyré z pečeného lilku, sezamové omáčky, citronu a oleje. Arabskou kuchyní se při přípravě lilku často nechává inspirovat i Roman Paulus. Vůbec nejraději z něj připravuje kaši nebo vlažný salát. Recept na něj najdete v rámečku.