Chuť zvěřiny je závislá především na tom, v jakém období byla ulovena (vliv má třeba složení potravy; například srnci umějí vyhledávat aromatické byliny, trávy a pupeny, na podzim zase jedí houby, žaludy a plané ovoce). Takřka stejně důležitou roli však hraje i to, jak s masem volně žijících zvířat naložíme v kuchyni. Samotná úprava není složitá, má však svá zvláštní pravidla, která se vyplatí dodržovat.
Mladší je lepší
Zaprvé: chlazená zvěřina je vždycky lepší než mražená. Tohle sice platí prakticky pro všechny druhy masa, pro zvěřinu – minimálně teď v sezoně – dvojnásob. Připravte se na to, že chladicí boxy tímhle druhem masa právě nepřetékají, sehnat se ale dá: kromě specializovaných zpracovatelských a dodavatelských firem ji prodává i čímdál víc běžných řeznictví.
Zvěřina je nejvíc podobná hovězímu - je tmavočervená, spíš tužší a s malým obsahem tuku.
Zadruhé: mladší je vždycky lepší než starší aneb "z vyskákaného kozla žádný zázrak nepřipravíte", jak říká Roman Paulus. Za ideální se obvykle pokládá stáří deset až patnáct měsíců. Vodítkem vám může být barva: u mladších kusů je světlejší, starší mívají sytě červený odstín, někdy až do černa. Kromě toho by měl být kus dobře živený.
Zatřetí: odležení je zásadní. Znovu široce platné pravidlo, u většiny druhů zvěřiny však ještě o něco platnější. "Čerstvá zvěřina je výrazně tužší než například čerstvé hovězí. Na vině je hlavně její vyšší prokrvení," vysvětluje Roman Paulus.
Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům Lidových novin. |
Neznamená to však, že byste právě koupenou křepelku nebo jelení kýtu museli na pár dní věšet za okno či do spíže. Tak žádaným odležením (či vyvěšením) se totiž většina z nás vůbec nemusí trápit – než se zvěřina dostane do maloobchodní sítě, nějaký čas to zabere (každý střelený kus musí projít veterinárním vyšetřením).
"Minimálně během těch pár dní, co veterinární zkoušky probíhají, může maso dozrávat. Ještě se mi nestalo, že by to nestačilo," vysvětluje šéfkuchař.
Kančí na guláš
Začtvrté: plecko není kýta a jelen není křepelka. "Obecně zvěřina obsahuje relativně málo tuku, je tedy náchylná k vysušení, jinak ale chce každý druh masa svoje," říká Roman Paulus, "kančí plecko je skvělé na pečení, ragú nebo guláš, srnčí kýta na svíčkovou."
Se zvěřinou ladí skvěle kapustičky, dýně nebo další sezonní zelenina.
S vysušením můžete bojovat šetrnější tepelnou úpravou (pomalé dušení, vodní lázeň apod.), ale taky kusem špeku: "Slaninu nakrájíme na tenké hranolky a pomocí dlouhého ostrého nože vpravíme do masa," popisuje šéfkuchař. Pokud dáte nakrájené špalíčky na chvíli do mrazáku, půjde to skoro samo.
Pernatou zvěřinu můžete do tenkých plátků slaniny rovnou zabalit; pokud nedrží, dají se upevnit provázkem, jehlami nebo párátky. Zapáté: na pulty se sice zvěřina dostává opracovaná (tedy stažená z kůže a rozdělená na části, případně také vykostěná a naporcovaná), ze svalů srstnaté zvěřiny (jelen, zajíc či divoké prase) je však potřeba odstranit tuhé blány.
LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře Pauluse Nesehnali jste speciál Lidových novin ve své trafice?
|
Zašesté: zvěřině to bude slušet v kombinaci s houbami, ovocem (jablky, jeřabinami, brusinkami, ale i citrusy), povidly nebo šípky, z koření se hodí celý pepř, jalovec, nové koření, bobkový list, tymián nebo saturejka.
Kdy marinovat a v čem
Všechna výše popsaná pravidla samozřejmě platí i pro srnčí hřbet, na jehož úpravu vám přinášíme recept. Zatímco většině ostatních druhů zvěřiny však kromě dostatečného odležení prospěje i více či méně dlouhý pobyt v marinádě, výjimečné kousky masa, jako je jelení svíčková nebo právě srnčí hřbet, žádnou předpřípravu nepotřebují. "Na rozdíl od kančího plecka je mladý hřbet možné připravit jen i jako minutku," doplňuje Roman Paulus.
Dříve oblíbené nakládání masa do mořidla se dnes už příliš nedoporučuje – naložením se do mořidla vyluhují také cenné látky. Je-li kus starý, zkuste raději směs zeleniny, vína, cibule a divokého koření.
Méně prémiové kusy masa se dají nakládat i domléka nebo podmáslí – obojí masu dodá potřebnou křehkost a zároveň zmírní typické aroma. V každém případě maso před naložením nesolte – bylo by vysušené.
Srnčí hřbet s kaší a kapustičkami
Šalotku zpěníme na másle, přidáme květák rozebraný na malé růžičky, podlijeme zeleninovým vývarem a dusíme doměkka. Poté rozmixujeme, ochutíme solí a pepřem a necháme na plotně zredukovat na potřebnou (kašovitou) konzistenci. Kapustičky očistíme a vaříme doměkka v osolené vodě. Uvařené krátce orestujeme na másle a ochutíme. Očištěný srnčí hřbet osolíme a okořeníme, zabalíme pevně do kuchyňské fólie a pošírujeme ve vodní lázni při šedesáti stupních přibližně pětatřicet až čtyřicet minut. Poté maso vyjmeme, nakrájíme na menší kousky a podáváme s květákovou kaší a růžičkovými kapustičkami. Pokrm můžeme doplnit omáčkou z portského vína nebo rakytníkovým želé. Pošírované maso lze před podáváním také obalit v jemně nasekaných pistáciových oříšcích. |
