10. května 2019 5:00 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Co vařil Havel za socialismu i na Hradě? Lukašenkův hněv či federální guláš, přinášíme recepty

Kuchař Václav. Dramatik nad hrnci ve svém venkovském sídle. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Kuchař Václav. Dramatik nad hrnci ve svém venkovském sídle. | foto: BOHDAN HOLOMÍČEK

Praha Vychází originální kuchařka Václava Havla. Představujeme vám dva zajímavé recepty z ní.

Lukašenkův hněv, což je polévka, v níž je použito vše, co lze doma najít, oddíl věnovaný zabijačce či Andrejův boršč. To jsou jen některé z receptů Václava Havla z knihy Kančí na daňčím, která se bude v sobotu křtít na Světu knihy. Originální předpisy dramatika a exprezidenta sestavil a svižnými komentáři opatřil Michael Žantovský a kolektiv. Editor a jeho tým také všechny recepty kromě zabijačky a variace na Hrabalova plněného velblouda vyzkoušeli.

Byl sice kuchař amatér, ale zdá se, že když už se do vaření pustil, nechyběla mu fantazie a zároveň byl pečlivý. Jeho styl byl lidový a český a také se zjevně přidržoval měšťanských a prvorepublikových jídelních tradic, které se pěstovaly v jeho rodině, na což také ve svých komentářích k receptům editor upozorňuje.

Cizokrajné poživatiny byly pro Václava Havla tak trochu předmětem posměchu, ve svých hrách je někdy ironizuje, má je za projev snobství jako šaškování kolem groombles v knize Vernisáž.

Žantovský také připomíná, že Havel vařil hlavně v době socialistického nedostatku (během svého prezidentování se k této činnosti dostal výjimečně), kdy se muselo improvizovat. Takže kuchařka také výborně evokuje dobu minulou, kdy sehnat i sójovou omáčku bývalo nemožné.

Chtěl-li někdo i nadále pěstovat kulinářské tradice, třeba servírovat staropražskou lahůdku jako šneky, musel krájet drůbeží žaludky. Češi jsou jak známo vynalézaví a umí si poradit a kuchař Václav této pověsti, jak vidno, dostál.

Zde jsou některé z jeho oblíbených receptů.

Groombles

Groombles

Groombles

Fiktivní postavy v absurdních hříčkách Václava Havla měly často své reálné protějšky. Manželský pár z Vernisáže, dávající na odiv svůj dokonalý život, jehož nezbytnou součástí je importovaný luxus, vlídně satirizuje životní styl některých Havlových přátel z disentu, kteří si počátkem sedmdesátých let vynahrazovali nedostatek příležitostí k umělecké realizaci tím, že honoráře za inscenace a vydání svých děl v západních divadlech a nakladatelstvích proměňovali v okázalé zařízení bytu a požívání v socialismu nedostupných lahůdek. Jednou z nich jsou právě groombles, které hlavní hrdinové Vernisáže dovezli ze Švýcarska.

Žádné groombles pochopitelně neexistují. Když ale může mít fiktivní postava reálný protějšek, proč by nemohlo mít reálný protějšek fiktivní jídlo? Muselo to být ovšem něco v socialistickém Československu tak vzácného, aby normálnímu člověku vyrazilo dech.

PRO ŠEST OSOB:

  • 18 mušlí svatého Jakuba
  • 6 vajec
  • 5 lžic másla a 1 na opékání mušlí
  • hrnek mouky
  • hrnek mléka
  • hrnek smetany
  • sůl, bílý pepř na dochucení
  • větší špetka nastrouhaného muškátového oříšku
  • 6 velkých lastur
  • pár kapek javorového sirupu

Mušle svatého Jakuba, nejlépe včetně oranžového „korálu“ z jiker, i když ten je na některé slabší povahy příliš, omyjeme, osušíme v papírové utěrce a v hluboké pánvi prudce opečeme na másle asi tak minutu, až na povrchu trochu zčernají. Vyjmeme je děrovanou lžící a přemístíme na talíř k vychladnutí. Oddělíme žloutky od bílků a žloutky vmícháme postupně do mléka. Přidáme mouku, rozpuštěné máslo (nesmí být vřelé, aby se žloutky nesrazily), smetanu, sůl, pepř a muškátový oříšek. Na plotně, nejlépe ve vodní lázni, pomalu přivedeme směs téměř, ale ne zcela k bodu varu, odstavíme a necháme vychladnout. Bílky ušleháme se špetkou soli v tuhý sníh, který opatrně spojíme s vychladlou směsí. Na pečící plech položíme lastury, do každé dáme tři mušle, přelijeme směsí a dáme do trouby vyhřáté na 200 stupňů na zhruba dvacet minut. Když se začne tvořit na povrchu zlatavá kůrka, plech vyndáme. Servírujeme na lasturách horké, než suflé splaskne.

Federální guláš

Federální guláš Václava Havla

Federální guláš Václava Havla

Koncem roku 1991, jak se vyhrocovala státoprávní krize, pozval Václav Havel čelné politiky Československa k jednání na své chalupě na Hrádečku a rozhodl se vytáhnout svůj poslední trumf, tedy guláš. Výsledný pokrm se však přece jenom poněkud lišil od burgundského guláše, na který byl Václav Havel zvláště pyšný. Jako vše ostatní v té době měla i příprava guláše pro vrcholné československé představitele své politické aspekty.

Slovenský guláš přece jenom nese stopy svého uherského původu. Maďarský guláš, původně připravovaný pastevci v kotlíku nad otevřeným ohněm, je spíše ostrá masová polévka, zatímco verze blížící se konzistencí českému guláši a často využívající i vepřového masa se nazývá perkelt. Z tohoto důvodu byl i náš federální guláš o něco řidší než Havlův burgundský guláš, čehož jsme dosáhli o něco menším množstvím cibule a absencí chlebových kůrek. Naopak jsme přidali pikantní slovenskou klobásu a červené paprikové lusky.

PRO DVANÁCT OSOB:

  • 2 kg očištěného hovězího plecka
  • 1 kg nadrobno nakrájené cibule
  • 2 polévkové lžíce sladké papriky
  • 2 lžičky drceného kmínu
  • 1 l hovězího vývaru
  • 1 konzerva rajského protlaku
  • 1 láhev plnějšího červeného vína
  • 4 červené papriky nakrájené na čtvrtky
  • 1/2 kg pikantní maďarské klobásy
  • sůl
  • bochník čerstvého žitno--pšeničného chleba

Základním východiskem přípravy federálního guláše je nedostatek času. Proto se musíme, byť s lítostí, obejít bez hovězí kližky, jejíž odblanění a krájení zabere spoustu času. Skoro stejnou službu však vykoná hovězí plec nebo krk. Stejně tak oželíme samostatnou přípravu ochucovací kašičky, příslušné ingredience přidáme přímo do guláše. Nejdříve podusíme ve velkém kastrolu cibuli na dobrém rostlinném oleji. Sádlo je možná chutnější, ale hůře stravitelné. Zatímco se cibule dusí (pozor, nepřipálit), nakrájíme maso na kostky o hraně dva cm, přidáme k cibuli a posolíme, aby maso pustilo šťávu. Podusíme, dokud se šťáva nevysmaží, přidáme sladkou papriku a kmín, necháme je chvíli s masem osmahnout a pak zalijeme hovězím vývarem. Po zhruba devadesáti minutách přidáme na čtvrtky nakrájenou červenou papriku a pro barvu malou konzervu rajského protlaku. Během vaření zaléváme červeným vínem. Po dvou a půl hodinách dokořeníme na silné plátky nakrájenou pikantní maďarskou klobásou a trochou pálivé papriky, je-li třeba, a ještě chvíli povaříme. Podáváme s dobrým čerstvým chlebem.

Lidovky.cz, Jana Machalická