31. srpna 2019 6:00 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Malá bramborová revoluce; komu chutnají moučnaté brambory a kde se vzaly fialové hlízy?

Odrůda bramboru Val Blue | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Odrůda bramboru Val Blue | foto: Výzkumný ústav bramborářský

Oválné, kulovité či rohlíčkovité. Žluté, bílé, modré, fialové. Kdysi květiny symbolizující bohatství, ale také plodiny s pestrou historií v dějinách stravování. O čem je řeč? O zdánlivě obyčejných bramborách. Věděli jste třeba, že Moravanům a Slezanům chutnají jiné brambory než Čechům? A že každá pátá brambora vyroste na soukromém záhonu?

Příběh brambor jako souputníků člověka je velice zajímavý a plný dobrodružných zvratů. Když španělští dobyvatelé zhruba někde v oblasti, kde se dnes rozkládá jihoamerický stát Peru, objevili v pokrmech obyvatel neznámé hlízy, netušili, jakou změnu to bude znamenat pro jídelníček nás Evropanů. Historie brambor jako kulturní plodiny se však začala psát už o­několik tisíc let dříve. Lidé z peruánských náhorních planin v okolí jezera Titicaca zjistili, že této lilkovité rostlině místní klima vyhovuje. Dávní Inkové považující brambory dokonce za dar bohů pro ně měli různé využití, sušili je nebo používali k výrobě alkoholu. Starý kontinent přivítal hlízy až koncem 16. století, první kroky těchto rostlin vedly do šlechtických a­klášterních zahrad.

S kytkou na hlavě

Drobné pětičetné kvítky nejprve zdobily nákladné róby a složitě zapletené paruky zhýčkaných šlechtičen, bramborové hlízy byly předepisovány jako exotický a drahý lék. Obklady z nastrouhaných čerstvých brambor na kožní problémy nebo syrová bramborová šťáva jako jemné projímadlo se ostatně používají v lidovém léčitelství dodnes. Když následně došlo i na jejich konzumaci, staly se brambory pochoutkou pouze pro ty, kdo si mohli podobnou novinku dovolit. Zpočátku neznalí lidé upravovali jedovaté plody, až později přišli na to, že jedlou částí rostliny je to, co roste pod zemí.

Tuzemská kapitola v příběhu brambor se začala psát až v polovině století sedmnáctého, rovněž nejprve na vybraných šlechtických stolech. Příliš velkou oblibu si ale hlízy, tehdy označované jako zemská jablka, dlouho nenacházely. Trvalo dalších dvě stě let, než se u nás začaly pěstovat ve velkém. Císařovna Marie Terezie nechala dovézt značné množství brambor z Pruska, kde se za jejich pěstování zasazoval sám Fridrich II. a od Braniborů také pochází dnešní název plodiny: brambory. Nedůvěřivé obyvatelstvo českých zemí ale bramborám stále odolávalo. Rozjela se tedy, dnešním slovníkem řečeno, celoplošná propagační kampaň spojená i s nátlakem. Konzumaci brambor vrchnost jednoduše nařizovala. Od počátku 19. století se pak recepty na bramborové pokrmy začaly objevovat i ve stále populárnějších kuchařských knihách. Postupně se brambory na našem jídelníčku zabydlely a­dnes už si bez nich každodenní život nedovedeme představit: vždyť každý z nás si za rok pochutná téměř na osmdesáti kilech této chutné a zdravé plodiny.

Malá bramborová revoluce

Mnozí ještě pamatují dobu, kdy se brambory rozlišovaly nanejvýš na rané a pozdní. Před zhruba pětadvaceti lety se ale odehrála bramborová revoluce a se změnou označení brambor se změnil i náš způsob uvažování: většina z nás se při nákupu orientuje podle varného typu. „Varný typ A, AB (BA) charakterizuje odrůdy s velmi pevnou dužninou, nerozvářivou, velmi slabě moučnatou, lojovitou, tedy odrůdy vhodné pro přípravu salátů a­jako příloha. Označení B, BC mají odrůdy se středně pevnou až kyprou dužninou, slabě až středně moučnaté, vhodné jako příloha, do polévek a pro přípravu těst a­kaší. Odrůdy s kyprou, silně moučnatou dužninou, vhodné pro přípravu těst a kaší jsou označovány varným typem C (CB),“ vysvětluje Jaroslava Domkářová z Výzkumného ústavu bramborářského v Havlíčkově Brodě.

Odrůda bramboru Keřkovské rohlíčky

Odrůda bramboru Keřkovské rohlíčky

Konkrétní odrůdu při nákupu brambor ke konzumu volí jen málokdo. Značné rozdíly najdeme ale například v preferencích nejrůznějších vlastností hlíz, a to jak napříč Evropou, tak v rámci České republiky. Průzkum odborníků ukázal, že zatímco na severu Moravy a ve Slezsku mají stejně jako v Polsku raději odrůdy silně moučnaté, na území Česka a v Německu se dává přednost žluté lojovité dužnině. Maďaři preferují odrůdy s červenou slupkou, v Itálii a­ve Velké Británii jsou nejžádanější odrůdy bělomasé.

Adéla, Antonia a Marabel

„Na trhu v současné době převažuje nabídka odrůd s­pevnou a­nebo velmi pevnou dužninou,“ konstatuje Jaroslava Domkářová a doplňuje: „Dnes mohou být u­nás prodávány a pěstovány nejen odrůdy registrované v České republice, tedy 119 odrůd, z­toho 61 českých, ale i odrůdy registrované v­ostatních státech EU, jichž Společný katalog odrůd druhů zemědělských rostlin uvádí více než 1500. Množeno je 201 odrůd, z­toho pět odrůd se množí na ploše větší než 100 hektarů.“ Dvě z­této pětky jsou určeny pro výrobu škrobu, při nákupu tedy s­největší pravděpodobností narazíte na jednu ze zbývajících tří: Adélu, Antonii nebo Marabel.

Pokud vyhledáváte speciality, otevře se před vámi úplně nový bramborový svět. V posledních letech získávají na popularitě například odrůdy vynikající specifickým zbarvením slupky a dužniny. Gastronomičtí nadšenci jistě ocení fialové hranolky, bonusem k­nevšednímu vzhledu je pak vyšší obsah prospěšných antioxidantů, který právě modré hlízy nabízejí. Průkopníkem u nás byla modrá odrůda Valfi.

„Odrůda Valfi vznikla jako klonový výběr z British Columbia Blue. V­České republice byla registrována v roce 2005 a na výstavě Země živitelka byla oceněna hlavní cenou Zlatý klas. Je to speciální poloraná až polopozdní konzumní odrůda s modrofialovou slupkou a­modrofialovou mramorovanou dužninou, varný typ BC,“ uvádí Jaroslava Domkářová.

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!