Mám rád žužlavé pečivo a párek v rohlíku, říká indonéský šéfkuchař

Lidovky.cz: Pocházíte z Indonésie. Jaké jídlo byste označil za národní?
Indonéské jídlo je opravdu široký pojem, protože celá země se skládá z tisíce ostrovů a chuť jídla se liší v každém regionu i provincii. Takže chutě jsou opravdu bohaté a různorodé. Tradičně ale používáme hodně koření, jako je zázvor, česnek, kurkuma, hřebíček nebo skořici, ale taky kokosové mléko. Je to hodně podobné také malajské kuchyni. Ale najdete u nás taky hodně pokrmů, ve kterých jsou patrné čínské vlivy. Takže třeba restované a nudlové chody. Nejslavnější jídla z Indonésie jsou třeba Nasi Goreng (smažená rýže), Beef Rendang (dušené hovězí s kořením a kokosovým mlékem), Gado Gado salát (zeleninový salát s arašídovou omáčkou) a mnoho dalších, které ani nemohu vyjmenovat.

Lidovky.cz: Chutná vám česká kuchyně?
Myslím, že tradiční pokrmy každé země jsou vždycky chutné. Otázka je jen, jak jsou lidé na dané jídlo zvyklí a jak se liší od míst, odkud pocházejí. To, že nemůžu sníst hodně knedlíků najednou, není proto, že by mi nechutnaly. Je to proto, že na ně nejsem zvyklý. Ale českých jídel mám jinak rád spoustu. V oblibě mám bramborák, ale taky kachnu, vepřovou pečeni a mnoho dalších. Musím ale přiznat, že jich je taky hodně, které naopak nemám rád vůbec.

Ari Munanbar Ari Munanbar je původem indonéský šéfkuchař nově otevřené restaurace Zinc v hotelu Hilton Old Town (bývalá restaurace Maze Gordona Ramsayho). Dlouhá léta pracoval pro hotel Hilton po celém světě: v Asii, Evropě a Africe. Je mu 38 let, žije v Praze, kde se také oženil a má dvouletou dceru. V září posílil znovuotevřenou restauraci Bílkova 13. Rozhovor vznikl ve spolupráci s Restu.

Lidovky.cz: Jedl jste někdy například rohlík s marmeládou či svíčkovou omáčku?
Rohlík s marmeládou jsem ještě nikdy nezkusil. Ale rohlíky rád mám, protože mi chutná bílé a trochu žužlavé pečivo. Rád si dám třeba párek v rohlíku. Svíčkovou už jsem samozřejmě ochutnal a čas od času si ji dopřeju. Ale ne moc často, protože ta kombinace je zvláštní. V regionu, odkud pocházím, připravujeme jídlo o něco sladší než v jiných krajích. Možná i to je důvod, proč mi svíčková chutná. Mám rád sladké omáčky.

Na indonéskou svíčkovou stačí zbytky, radí šéfkuchař Roman Paulus

Lidovky.cz: Mají Češi rádi pálivé pokrmy?
V současné době má stále víc a víc Čechů rádo kořeněná jídla. Myslím, že je to tím, že hodně lidí dneska cestuje a zkouší nové typy kuchyní, mezi nimi i tu pálivou. Vliv na to má určitě i to, že je tu čím dál víc asijských restaurací, které páliví jídlo nabízejí, takže si na to lidé zvykli. Ale když jsem přijel do Prahy, bylo tu jen málo lidí, kterým chutnaly pálivé pokrmy.

Lidovky.cz: Co se v Indonésii běžně jí k snídani?
V Indonésii nebo vlastně v celé Asii máme většinou velkou snídani. Třikrát denně jíme rýži, a to včetně snídaně, kdy ji máme buď smaženou, nebo kokosovou nebo jako rýžovou kaši (congee). Občas si k snídani taky dáme nudle. Když o tom tak přemýšlím, tak u nás nemáme jídlo typické pro snídani. Jsou to všechno jídla, která se dají jíst celý den.

Lidovky.cz: Jaká koření nejčastěji používáte?
V Indonésii používáme hodně koření jako hřebíček, skořice, koriandr, muškátový oříšek, ale taky kurkumu, kari, chilli nebo citronovou trávu. A to jmenuji jen některé...

Lidovky.cz: Pijete pivo? Chutná vám?
Ano, někdy si pivo dám, ale nejsem opravdový pivař. Obvykle mi stačí tak dvě malá piva.

Lidovky.cz: Jaké suroviny používáte nejraději?
Jedna věc, kterou opravdu musím mít ve své kuchyni je „Kecap Manis“, neboli sladká omáčka. Je to přísada typická hlavně pro indonéskou kuchyni a jedná se v podstatě o sojovou omáčku vařenou s kokosovým cukrem. Je díky tomu hustá a sladká.