22. února 2019 5:40 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Máme ji v genech. Svíčková nad ústřicemi stále vítězí, říká Maurerová

„Miluji španělské tapas, které se sdílí, jídlo je pro mě totiž hlavně... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy „Miluji španělské tapas, které se sdílí, jídlo je pro mě totiž hlavně... | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Desáté narozeniny slaví Grand Restaurant Festival, svátek jídla, který nyní probíhá po celé republice. Pořádají jej manželé Maurerovi a za tu dobu mohou srovnávat. Monika Maurerová ví, jak se české restaurace i jejich hosté změnili, jak si podniky dokážou poradit s bezlepkovou stravou a proč svíčková stále vyhrává nad ústřicemi.

Předpokládala jsem, že se budeme bavit hlavně o jídle. Monika Maurerová mi ale nejprve povyprávěla o svém dětství v Indii, o své slabosti pro Španělsko, kam s rodinou pravidelně jezdí, a také o tom, jak se jako letuška seznámila v letadle se svým mužem Pavlem Maurerem. Díky němu pronikla do světa gastronomie a společně vedou Prague Food Festival, každoročně vyhlašují Maurerův výběr nejlepších tuzemských restaurací a pořádají celorepublikový Grand Restaurant Festival. Sešly jsme se v pražském hotelu Four Seasons, ve kterém letos odstartoval desátý ročník festivalu s tematikou Leonarda da Vinciho k příležitosti pětistého výročí jeho úmrtí.

LN Jakých největších změn v české gastronomii si za oněch deset let vedení festivalu všímáte?

Nejpodstatnější jsou pro mě dvě změny. První je, že na výtečnou kuchyni narazíte kdekoli, nejen v Praze. Mám radost z toho, že do skvělé restaurace si mohou zajít i lidé z regionů. Celorepublikově se gastronomie hodně posunula. Jiného přístupu si všímám i k vegetariánství. Občas mám chuť dát si něco bez masa a už to neznamená, že mi přinesou smažený sýr. Setkáte se s opravdu výbornými, nápaditými bezmasými jídly. A tu druhou změnu představují samotní hosté. Vidím u nich touhu poznávat nové chutě a také se umí v životě zastavit a jídlo si užít. Ke změnám tedy došlo na obou stranách. Hosté mají zájem a restaurace jsou na takové úrovni, že jim požadovaný zážitek dokážou poskytnout.

LN Jak restaurace reagují na současné tendence, například na bezlepkovou či bezlaktózovou dietu nebo na trend ve využívání lokálních surovin?
Shodou okolností má jedna moje kamarádka bezlepkovou dietu. Když spolu jdeme do restaurace, všímám si, že jsou na podobné požadavky připraveni. Přinesou bezlepkový chléb a většinou vyjdou vstříc a servírují výborné jídlo. To je obrovský posun, protože před pětadvaceti lety jsme o bezlepkové dietě ani neslyšeli, a kdybychom v restauraci o něco takového požádali, asi by na nás jen nechápavě koukali. Užít si jídlo také znamená přemýšlet o tom, co jíme. Lidé se už občas zeptají, odkud pocházejí kuřata, která jsou jim servírována, jestli měla možnost běhat po dvorku, nebo jsou zavřená v klecích. Restaurace jsou pod tlakem hostů a přizpůsobují se.

LN Češi se ale stále trochu vyhýbají luxusním restauracím. Nemohou si je dovolit, a tak jdou raději jinam?
Z tohoto důvodu vznikl i Grand Restaurant Festival. Třiadvacet let děláme gastronomického průvodce a v něm se objevují podniky, které nejsou úplně cenově dostupné. A tak nás napadlo zeptat se jich, zda by byly ochotné vytvořit speciální degustaci v kvalitě restaurace, ale za nižší cenu a tím se otevřít českému zákazníkovi, nejen zahraničním turistům. Když jde člověk například okolo francouzské restaurace v Obecním domě, může se bát otevřít dveře, protože si myslí, že by na to neměl. Menu v rámci festivalu se ale cenově pohybuje mezi 250 až 600 korunami a může si ho dovolit mnohem více lidí. Když jsme se potom v restauracích ptali, zda se lidé vracejí i mimo festival, odpověděli, že ano. Všichni totiž máme v životě situace jako výročí, narozeniny nebo třeba promoci, které si podobný zážitek zaslouží. Neznamená to, že si jej budeme dopřávat každý den, ale pro některé lidi stojí za to si na něj našetřit. Člověk má život žít.

LN Jídlo je oblíbené téma a existuje nespočet televizních pořadů, kuchařek nebo gastrofestivalů. Mají vliv na to, jak se stravujeme i v každodenním životě?
Jsem optimista a pevně věřím, že ano. Jak jste řekla, dostává se to k nám ze všech stran, slyšíme o lokálních surovinách, přibývá farmářských trhů. Myslím, že nějakým způsobem to na lidi musí působit. Ze šéfkuchařů se stávají celebrity, to, co vidíme v televizi, si můžeme uvařit sami doma nebo máme možnost zajít do restaurace a ochutnat něco nového. Řekla bych, že dochází k jakémusi obrození a lidé opravdu začínají více přemýšlet o tom, co si dají na talíř, a jsou ochotni do sebe investovat. Nejenže si koupí nové auto nebo něco na sebe, ale i kvalitní jídlo.

LN Mohl by tento rostoucí zájem o gastronomii pomoci přežít tradičním regionálním receptům?
Stoprocentně. Vidíte to, když si prohlédnete menu jednotlivých restaurací. Odráží se v nich hrdost lidí na to, odkud pocházejí. Najdete v nich pokrmy, které ctí tradiční receptury nebo lokální suroviny. Mezi lidmi se také vytvořila skupina, říkáme jim,,gastronauti“, pro které se z jídla stal koníček. Baví je za ním cestovat, ochutnávat nové věci, ať už v Česku, nebo v zahraničí. Vždy mě potěší, když se do našeho výběru top 10 restaurací dostane i nějaká mimo Prahu. Letos se jí stala přerovská restaurace U Labutě a věřím, že spousta lidí z celé republiky se tam pojede podívat.

LN Změnil se nějak přístup k české kuchyni?
Já si myslím, že jsme prostě Češi a máme to v genech. Podle mě je přirozené, že nejíme třeba tolik ryby, když nežijeme u moře někde v Itálii nebo ve Španělsku. Troufám si říct, že pokud Čechovi nabídnete dobrou svíčkovou nebo ústřice, radši si dá tu svíčkovou. Ústřice rád ochutná, ale klasika je klasika. To také dosvědčují restaurace, které dělají poctivou českou kuchyni. Mají neustále plno.

LN Připravuje se stále svíčková jako za našich babiček, nebo kuchaři naše typická jídla inovují?
Kuchaři jsou kreativní a mají ambice. Hledají staré, tradiční recepty a přidají do nich něco svého, snaží se je obohatit. Nedávno jsem si dala kuře na paprice, které mám ráda, bylo ale udělané úplně jinak, než jsem zvyklá. Nebyla tam klasická krémová omáčka, ale spíše takový mousse z čerstvých paprik, přitom ta tradiční chuť tam zůstala. Bylo to skvělé. Teď tedy vzniká jakési,,fusion“ starého s novým, a když to kuchař umí dobře propojit, je to zážitek.

LN Umíme i exotické pokrmy?
Určitě. Je tu už spousta kuchařů z ciziny, a když si dáte kuře tandoori, můžete říct, že ho opravdu dělali Indové. Já jsem v dětství několik let v Indii strávila, tak pravou indickou kuchyni poznám.

LN Znamená to, že dobrou exotickou kuchyni dělají jen kuchaři, kteří z těch zemí pocházejí?
Musí mít pro to cit. Jídlo nejsou jen suroviny, ale celá kultura, kterou je třeba znát a nasát. V pokrmu se to projeví. Myslím, že pro nás, kteří jsme zvyklí na suroviny a recepty ze střední Evropy, by bylo dost těžké připravit autentickou indickou kuchyni. Samozřejmě že to Češi také zkouší. Nejčastěji to vidíte na pizzeriích. Okamžitě ale poznáte, kterou vedou Italové a kterou Češi. Třeba na pravé španělské tapas máme podle mě jedinou dobrou restauraci v celé zemi, a to v Mariánských Lázních. Vede ji Čech, ale ve Španělsku žil mnoho let, má dar a naučil se to.

LN Jaký vliv na vás měly vaše zkušenosti s indickou kuchyní?
V Indii jsem strávila čtyři roky života, když mi bylo kolem devíti roků. Táta tam stavěl elektrárny a my za ním s mámou a se sestrou přijely. Myslím, že díky tomu holduji vegetariánství. Mám ráda zeleninová jídla. Moje oblíbená je třeba cizrna, která by mnoha lidem mohla připadat jako úplně obyčejné jídlo, Indové z ní ale dokážou udělat skvělé věci. Nebo jsem si zamilovala jejich koření. Moje chuťové pohárky jsou díky Indii dost jinde. Třeba odolnost na pálivé určitě nepatří k normálu. Naše děti to mají podobně. V jedné restauraci nás předem varovali, že by jídlo pro syna mohlo být příliš aromatické, a my obsluhu uklidnili, že to určitě nebude problém. Nebyl.

LN Když navštívíte novou restauraci, čemu věnujete největší pozornost?
Pokud mi restaurace dokáže poskytnout zážitek, jsem spokojená. Hodně také záleží na obsluze, protože ta mě ladí hned od začátku. Servírka se špatnou náladou mě ovlivní. Nezáleží, na jaké gastronomické úrovni restaurace je, ale pokud na mě udělá dobrý dojem a cítím se tam příjemně, jsem schopná ledasco odpustit. Můj muž ne. (smích) Komu ale neumím odpouštět, jsou michelinské restaurace. Když má někdo glejt na to, že je nejlepší, musí si držet úroveň. Pamatuji si, že v jedné španělské restauraci, která měla tři hvězdy, nás posadili na místo, kde spínala klimatizace a celý stůl se každou chvíli začal třást. Hodně mi to zážitek z jídla narušilo. Vždycky přemýšlím, jestli tomu, co zaplatím, odpovídá i výsledek.

LN Mají restaurace ve vašem top výběru něco společného?
První, co mě napadá, je pokora kuchařů a personálu. Z úspěchu nenosí nos nahoru a umí si udržet kvalitu.

LN Co pro vás jídlo v životě znamená – pokud se mu nemusíte věnovat pracovně?
Pro mě je to především důvod pro setkání. Možná proto tolik miluju španělské tapas, které se sdílí. Asi je to tím, že můj táta hodně cestoval, a je pro mě proto důležité, abychom byli jako rodina pohromadě. Jsem moc ráda, když dcera přijede ze zahraničí a podaří se nám všem setkat. To je pro mě nejpodstatnější, jídlo samotné tudíž hraje až vedlejší roli.

LN Znáte ty nejlepší restaurace. Jíte převážně venku, nebo i vaříte?
Máme to vyvážené. Ochutnávání a poznávání něčeho nového nás baví a spojuje celou rodinu. Máme i několik „astropřátel“, a když s nimi jedeme na dovolenou, ani tolik neřešíme památky, ale spíš to, jakou místní specialitu ochutnáme.

LN Vaření v domácnosti většinou zastává žena. Jak je to u vás?
Úplně jinak. Z celé rodiny vařím asi nejhůř. Když jsme se s mužem seznámili, připravila jsem mu kuře na paprice, krásně jsem mu ho naservírovala. A on říká, že od té doby jsem takové kuře už nikdy neudělala. Pavla vaření moc baví, rád experimentuje. Nejvíce nás ale ovlivnila naše dcera, která je výborná kuchařka, nikdy neplýtvá a i z mála dokáže vykouzlit neuvěřitelné věci.

LN Se svým mužem i pracujete. Platí u vás, že láska prochází žaludkem?
Jídlo nás určitě nějakým způsobem spojuje. Máme to ale rozdělené. Já řídím firmu po praktické stránce, co se týče produkce a financí. Pavel je vizionář a hodně kreativní. Hledáme rovnováhu, i doma. Když třeba vaří, jdu pryč a nemluvím mu do toho. (smích)

Marie Vejvodová

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Najdete na Lidovky.cz