27. srpna 2018 6:10 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Marinovaná hruška se sladem a nugátem podle Romana Pauluse

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Marinovaná hruška se sladem a nugátem | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Marinovaná hruška se sladem a nugátem | foto: Velká kuchařka nejlepších šéfkuchařů

Šéfkuchař Roman Paulus si myslí, že česká gastronomie je na vzestupu. Sám k tomu svým kuchařským umem přispívá. Vyzkoušejte jeden z jeho dezertů - marinovanou hrušku se sladem a nugátem.

Marinovaná hruška se sladem a nugátem

suroviny na 4 porce

Hruškové pyré

  • 2 hrušky
  • cukr
  • xantana

Kroupový salát

  • 50 g krup
  • 500 ml vody
  • 1/2 ks skořice
  • 1 ks vanilky
  • 1/4 ks pomerančové kůry
  • 15 g muscovada
  • 10 g cukru
  • kostky hrušky
  • korintky naložené ve sladovém octě
  • hruškové pyré

Sladová espuma

  • 10 g cukru
  • 200 ml štávy z pošírování hrušek
  • 30 g dýňového chleba
  • 5 ml sladového octa
  • 2 listy želatiny

Sladová zmrzlina

  • 375 ml mléka
  • 125 ml smetany
  • 75 g sladového cukru
  • 100 g cukru
  • 1/2 vanilky
  • 50 ml creme fraiche

Nugátový mousse

  • 25 ml mléka
  • 10 ml smetany
  • 50 g nugátu
  • 20 g hořké čokolády
  • 20 g mléčné čokolády
  • 140 ml smetany ušlehané
  • 1 list želatiny

Nugátový piškot

  • 110 g másla
  • 75 g cukru
  • 25 g sladového cukru

Mléko, smetanu a sladový cukr povaříme, cukr zkaramelizujeme, zalijeme rozvarem a přimícháme creme fraiche. Vychladíme a zamrazíme ve zmrzlinovači.

Smetanu a mléko uvedeme do varu, přidáme namočenou želatinu. Přimícháme nugát a čokoládu. Zchladíme na 36 °C a vmícháme ušlehanou smetanu. Naplníme do formičky a vychladíme.

Máslo, cukr, sladový cukr a skořici vyšleháme, přičemž postupně přidáváme vejce a rum. Potom přidáme rozpuštěný nugát, mouku, pečicí prášek a ořechy. Hotovou hmotu natřeme na pečicí papír a pečeme v troubě při 180 °C. Vypíchneme kolečka a zbytky usušíme a nadrobíme.

Šťávu, slad, muscovado, chleba a cukr vaříme cca 1 hodinu, poté vycedíme. Znovu přivedeme do varu a oloupané vypeckované hrušky pošírujeme do měkka. Necháme 24 hodin odstát.

Hrušky s cukrem povaříme a společně s xantanou rozmixujeme.

Kroupy přes noc namočíme a následně všechny suroviny svaříme. Kroupy v rozvaru vaříme do měkka. Následně necháme vše vychladnout, scedíme a koření vyndáme. Smícháme s hruškami, korintkami a hruškovým pyré.

Cukr zkaramelizujeme, přidáme ostatní suroviny a 1 hodinu pomalu vaříme. Nakonec vycedíme, přidáme želatinu a naplníme do sifonové láhve.

Recept pochází z Velké kuchařky nejlepších šéfkuchařů.

Lidovky.cz
  • 0Diskuse