Čtvrtek 20. ledna 2022, svátek má Ilona
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

Marinovaná hruška se sladem a nugátem podle Romana Pauluse

Jídlo

  6:10
Šéfkuchař Roman Paulus si myslí, že česká gastronomie je na vzestupu. Sám k tomu svým kuchařským umem přispívá. Vyzkoušejte jeden z jeho dezertů - marinovanou hrušku se sladem a nugátem.

Marinovaná hruška se sladem a nugátem foto: Velká kuchařka nejlepších šéfkuchařů

Marinovaná hruška se sladem a nugátem

suroviny na 4 porce

Hruškové pyré

  • 2 hrušky
  • cukr
  • xantana

Kroupový salát

  • 50 g krup
  • 500 ml vody
  • 1/2 ks skořice
  • 1 ks vanilky
  • 1/4 ks pomerančové kůry
  • 15 g muscovada
  • 10 g cukru
  • kostky hrušky
  • korintky naložené ve sladovém octě
  • hruškové pyré

Sladová espuma

  • 10 g cukru
  • 200 ml štávy z pošírování hrušek
  • 30 g dýňového chleba
  • 5 ml sladového octa
  • 2 listy želatiny

Sladová zmrzlina

  • 375 ml mléka
  • 125 ml smetany
  • 75 g sladového cukru
  • 100 g cukru
  • 1/2 vanilky
  • 50 ml creme fraiche

Nugátový mousse

  • 25 ml mléka
  • 10 ml smetany
  • 50 g nugátu
  • 20 g hořké čokolády
  • 20 g mléčné čokolády
  • 140 ml smetany ušlehané
  • 1 list želatiny

Nugátový piškot

  • 110 g másla
  • 75 g cukru
  • 25 g sladového cukru

Mléko, smetanu a sladový cukr povaříme, cukr zkaramelizujeme, zalijeme rozvarem a přimícháme creme fraiche. Vychladíme a zamrazíme ve zmrzlinovači.

Smetanu a mléko uvedeme do varu, přidáme namočenou želatinu. Přimícháme nugát a čokoládu. Zchladíme na 36 °C a vmícháme ušlehanou smetanu. Naplníme do formičky a vychladíme.

Máslo, cukr, sladový cukr a skořici vyšleháme, přičemž postupně přidáváme vejce a rum. Potom přidáme rozpuštěný nugát, mouku, pečicí prášek a ořechy. Hotovou hmotu natřeme na pečicí papír a pečeme v troubě při 180 °C. Vypíchneme kolečka a zbytky usušíme a nadrobíme.

Šťávu, slad, muscovado, chleba a cukr vaříme cca 1 hodinu, poté vycedíme. Znovu přivedeme do varu a oloupané vypeckované hrušky pošírujeme do měkka. Necháme 24 hodin odstát.

Hrušky s cukrem povaříme a společně s xantanou rozmixujeme.

Kroupy přes noc namočíme a následně všechny suroviny svaříme. Kroupy v rozvaru vaříme do měkka. Následně necháme vše vychladnout, scedíme a koření vyndáme. Smícháme s hruškami, korintkami a hruškovým pyré.

Cukr zkaramelizujeme, přidáme ostatní suroviny a 1 hodinu pomalu vaříme. Nakonec vycedíme, přidáme želatinu a naplníme do sifonové láhve.

Recept pochází z Velké kuchařky nejlepších šéfkuchařů.

Autor:

Velký test samotestů na covid: lépe fungují výtěrové, některé neodhalí nic

Premium Ještě před dvěma lety znamenaly dvě čárky na testu, že se budou chystat křtiny, delta byly americké aerolinky, gama...

Nečekaný příbuzenský vztah. Vévodkyně Kate a Meghan pojí krev Přemyslovců

Premium Učebnice mluví jasně. Přemyslovci vymřeli po meči v roce 1306, kdy byl mladičký král Václav III. zákeřně zavražděn...

Češi investují do kryptoměn ve velkém. Stát řeší, jak je přinutit přiznat zisky

Premium Ještě nedávno byly virtuální měny jako bitcoin investicí především pro lidi, kteří chtěli experimentovat a nebáli se...