20. února 2019 5:00, aktualizováno  20:10 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Mašík, mistr řezník a slivovice. Tradičních zabijaček ubývá, jednu jsme navštívili

Dříve se konaly i pětkrát do roka. Domácí zabíjačka je u Ptáčků v Horní Lidči událost, tradice i mnoho veselí. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Dříve se konaly i pětkrát do roka. Domácí zabíjačka je u Ptáčků v Horní Lidči událost, tradice i mnoho veselí. | foto:  Petr Topič, MAFRA

Horní lideč, Vsetínsko Z komína zahradního brutaru na dvorku rodiny Ptáčkových v Horní Lidči na Vsetínsku stoupá kouř. Hodiny ukazují krátce po půl sedmé ráno. Dým signalizuje, že přípravy na tradiční domácí zabijačku jsou v plném proudu. „Začali jsme už v pátek a trochu se nám to v noci natáhlo,“ vítá nás se smíchem hostitelka Renáta Ptáčková.

Na dnešek měli několik nocležníků včetně rodinných příslušníků i přátel, kteří se k příležitostem, jako je tato, scházejí. Od vnoučat po prarodiče. Porážku prasete už ale pořádají jen jednou ročně. Zato velkolepě.

Útočiště po ránu nalézají všichni v prostorném sklepě poblíž hořících kamen. Tak aby dohlédli na dvůr. Na plotně se po celý den ohřívá čaj a svařák, na stole čekají obložené talíře s frgály i cukrovím. V mísách dřímají na tři kila česneku, dvě kila cibule a spousta koření. Vždy po ruce pak musí být lahev domácí pálenky.

Antonín Ptáček, statný pán domu ve žlutozelené fanouškovské čepici vsetínského hokejového klubu, už mezitím v kleci přiváží vepře, který má za sebou hodinovou cestu z Milotic nad Bečvou. „Mašík má skoro 160 kilo a je z domácího chovu,“ hlásí při příchodu. 

Horní Lideč na Vsetínsku. Hostitel Antonín Ptáček přivezl 160 kilové prase z...
Porážce asistuje sedm mužů. „Mašík je bojovník,“ poznamená hostitel Antonín...

‚Hoď ho!‘

Na dvoře za domem začíná být rušno. Zatímco přítomní chlapi znalí všech náležitostí porážky přitápějí pod kotlem a chystají vařící vodu, hrnce a kbelíky, ostatní nedočkavě vyhlížejí řezníka. Venku mrzne, nikdo proto nepodceňuje zvyklosti a láhev 51procentní pálenky nemá skoro žádného stání. „Hoď ho!“ zní jednohlasně zároveň s gestem přiťuknutí. Právo odmítnout náleží jen řidičům. 

Sousedská pospolitost se už ale z celého koloritu vytrácí, shodují se místní. „Dříve sa v dědině všeci znali. Roznášali jsme podílky po susedoch a oni zas, když zabíjali, přinesli nám,“ vzpomíná otec hostitelky, pan Rachůnek. 

„Už ho mají! Aji řezníka dovezli!“ vítají všichni klíčovou postavu dne, Jaromíra Hudečka z Bohuslavic nad Vláří. Sedmačtyřicátník ve zmijovce, vyučený řezník s pětadvacetiletou praxí, už z dálky mává nad hlavou cedníkem - tzv. cezákem o průměru dvou dlaní. Na nic nečeká a pouští se do práce. Z kožené brašny vytahuje na pět nožů, zvonce na štětiny, nadívačku, sekeru a pilku. Štamprle slivovice do jedné i druhé nohy je už jen symbolická formalita. „Tak ať se to povede!“

Zabijačka a zákon

  • Poslední roky se šíří fáma, že Evropská unie chce zakázat domácí zabijačky. Na porážku prasat pro potřeby domácnosti a příbuzné se zákon nevztahuje. Když chce někdo tlačenku prodávat, to už je jiná, ale také už to není domácí zabijačka. 
  • Hlášení hygieně a další povinnosti platí jen pro domácí porážky skotu a jelenovité zvěře chované na farmách. 

Krupon, střeva, plíce...

Řezník bere do ruky buchačku, tzv. šermerovu pistoli, která má zvíře omráčit. Samotnému aktu porážky asistuje sedm mužů. „Mašík je bojovník,“ poznamená hostitel. Tato část zabíjačky má své zákonitosti, a vše proto musí mít rychlý spád. „Dopadlo to dobře. Je to taková nepříjemná záležitost, ale už je za námi,“ hodnotí pak řezník, zavazuje si zástěru. Celý proces včetně zpracování veškerého masa ovšem potrvá až do hlubokého odpoledne. 

„Teď sa vepř spaří, pak sa posype kalafunou, která sa speče a těma řetazema sa nahrubo oškrábe od štětin, zvoncema sa pak dočistí,“ avizuje postup řezník Jaromír. K čištění kůže slouží troky, dřevěné necky z masivu. „Nechce sa mu. Už neplatí heslo: Kde je chlup, tam je chuť,“ komentuje pán domu. 

Všude je spousta páry, jak vroucí voda na vzduchu chladne. Lenivé slunce však přece jenom pomalu rozehřívá tváře. Dalších osm rukou pak pomáhá vepře pověsit na téměř čtyřmetrovou trojnožku, aby řezník mohl začít porcovat. Krupon, sádlo, játra, plíce, ledviny, střeva…

Zabijačka, prase, porážka, vepř. Reportáž LN.

Slunce už začíná hřát, přesto voda pod nohama při čištění namrzá tak, že je potřeba ji posolit.

Do zpracovávání masa se zapojují všichni a vzduch jitří rázovitý humor. Někdo omývá, jiný krájí, další zase mele na mlýnku nebo míchá. Řezník Hudeček se poctivě ujímá zasvěcení neznalých do tajů svého řemesla. „Já to mám rád, když se i děcka motají okolo a předává se to pak dál. Je to součást života,“ líčí. Jazyk je prý po srdci z vepře to nejlepší maso. A tlačenku tady – na rozdíl třeba od Hané – ničím nenastavují. „Na tých Valachoch, to je začátek kamení, konec chleba! Dáváme tam to, co tam patří, ne jakési šišky,“ zaznívá v debatě. 

Zatímco chlapi porcují, sestry Ptáčkovy smaží vaječinu s mozečkem na cibulce. „My z toho máme užitek, oni zábavu. Někteří aji bolehlav,“ zůstává při zemi paní domu a dodává, že to patří k Valašsku. „Bez toho je to nemyslitelné,“ doplňuje ji švagr a vzpomíná, jak tu kdysi jeho rodiče chovali prasata od malých selátek. Maminka k nim ale přilnula, a tak s chovem přestali.

Po kalíšku, po kalíšku

„Nezapomeňme sa napít, nezapomeňme sa napít. Po kalíšku, po kalíšku, po kalíšku dáme, pak si zazpíváme,“ rozezní se dvorem do všeobecného veselí hlas jako zvon pana Rachůnka. 

Ve stolitrovém brutaru ve sklepě se vaří maso se směsí koření. Řezník co chvíli zkouší měkkost prstem. V pračce se na 30 stupňů perou střeva s cibulí, aby se pak naplnila směsí na jitrnice, jelita i tlačenku. „Udělej i paštiku,“ objednává hostitel u řezníka. 

Nakonec se z vývaru udělá prdelačka, černá polévka, a zbytek masa se vyudí. Výslužku si odnese každý, kdo přiložil ruku k dílu. Se dvěma krabičkami jitrnic odcházíme i my a loučíme se s pohostinnou Horní Lidčí.

Najdete na Lidovky.cz