Středa 18. května 2022, svátek má Nataša
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

Máslem vonící jablka. Jak na koláč s drobenkou poradí Jan Punčochář

Jídlo

  5:26
Variant jablečného koláče může být nepočítaně: se skořicí, s ořechy, přidáním dalšího druhu ovoce anebo třeba drobenky. A právě na takový – jablečný koláč s drobenkou – vám dnes přinášíme recept.

Drobenkou na koláč nešetřete, stejně jako máslem v ní. Bývá na koláči to nejlepší. foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Nějaký druh jablečného koláče či jiného pečeného dezertu z jablek najdeme ve všech zemích, kde rostou. U nás ve střední Evropě je to ze všeho nejvíc štrúdl, Američané mají svůj páj a Francouzi zase Tarte Tatin pojmenovaný po sestrách Tatinových, které jej ve svém hotelu podávaly jako svůj signature dish: ovoce je v něm nejprve lehce zkaramelizované na másle a klade se coby první vrstva, zdánlivě dospod koláče, až obrácením po jeho upečení se dostane nahoru.

S vůní karamelu

Právě zkaramelizování jablek na másle a cukru ještě před samotným pečením koláče pro svůj dnešní recept použil i Jan Punčochář: „Karamelizací dostane ovoce, ale i jiné suroviny mnohem zajímavější barvu a chuť. Jablkům či hruškám vyloženě svědčí, a i když se samozřejmě koláč dá připravit i jen tak, ze syrového ovoce, podobně jako štrúdl, takto je ještě lepší a voňavější.“ Další postup přípravy koláče už je ovšem velice tradiční: vrstvu těsta pokrývá ovoce a to zase sladká, křupavá drobenka.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje.

Většina domácích pekařek ji připravuje tak trochu od oka, žmouláním (odtud taky jiný název pro drobenku žmolenka) směsi másla, cukru a mouky v prstech. I drobenku je však možné ozvláštnit – a znovu pomocí horké pánve: „Máslo a cukr v pánvi rozehřejte, přisypte mouku a míchejte, dokud se vše nezačne drolit,“ radí Jan Punčochář, „pak nechte vychladnout, nasypte na koláč a upečte. V každém případě jí nešetřete, bývá na koláči to nejlepší.“

O síle drobenky ostatně svědčí i to, že je – doplněná už jen o ovoce – základem celé samostatné kapitoly dezertů, takzvaných crumblů (kramblů). Ty, stejně jako dobré koláče, umějí zapojit v zásadě jakékoli sezonní ovoce, takže vás nikdy nebudou nudit, čím se od nich naopak odlišují, je zjevné: úplně se obejdou bez těsta. Právě díky téhle kombinaci má crumble tak početné zástupy fanoušků – má se za to, že je to „zdravější“ varianta koláče, která přitom chutná stejně dobře. Zatepla je ještě o něco lepší než zastudena, kopeček vanilkové zmrzliny navrch rozhodně nic nezkazí.

Ale zpět k jablkovému koláči – i když i ten je samozřejmě možné a většinou i vítané trochou zmrzliny, případně sladké smetany nebo tvarohu doplnit (viz foto). „Největší výhodou tohoto typu koláčů je to, že v něm lze obměňovat nejen samotné ovoce, ale i ostatní jeho složky, tedy těsto a drobenku,“ pokračuje Jan Punčochář. Nahrazením pšeničné mouky mandlovou bude koláč nejen o to líp chutnat, ale bude tak i přirozeně bezlepkový, přidáním kokosu do těsta nebo ořechů k jablkům zas získá úplně novou chuť. Zkušenější pekařky a pekaři si poradí i se zapojením tvarohu nebo kyselé smetany do základu – koláč díky nim bude vláčnější a nutričně bohatší – a totéž platí třeba o ovesných vločkách v drobence.

Odrůdová pestrost

Chuť samozřejmě můžete měnit i různými odrůdami jablek – pečením pokaždé změknou, rozvoní se a v kombinaci s máslovým těstem a kořením, typicky skořicí, budou neodolatelné, a přece pokaždé jiné. S jablečnými plátky se navíc dají vytvářet velmi efektní ozdoby – dobrý jablkový koláč vás tak může provázet od podzimu do jara, aniž by zevšedněl.

Jablka, tím spíš zkaramelizovaná, ovšem nemusejí skončit jen v koláči. Stejně dobře jako ve sladké kuchyni se uplatní i v té slané: skvěle si rozumí s kachním nebo vepřovým masem (můžeme je péct společně, případně z jablek připravit jakési čatní a podávat je zvlášť). A i když na ně v hrnci či na pánvi tak trochu zapomenete, nic moc se nestane: vždy se dají povařit na kompot a ta povařená zas rozmixovat třeba na přesnídávku. Jednoduchá řešení zkrátka bývají ta nejlepší. Ostatně, i shora zmíněné sestry Tatinovy prý na svůj, dnes už tradiční, recept přišly díky roztržité nehodě – když pod vrstvu jablek zapomněly dát plát těsta, jednoduše ho položily nahoru.

JABLEČNÝ KOLÁČ S DROBENKOU

Ingredience

Těsto:

■ 190 g hladké mouky

■ 125 g másla

■ 100 g cukru krupice

■ špetka soli

Drobenka:

■ 80 g másla

■ 80 g třtinového cukru

■ 90 g hladké mouky

■ 1 lžíce cukru krupice

■ 2 lžíce ledové vody

■ 1 lžíce citron. šťávy

■ 1/2 lžičky mleté skořice

■ špetka mušk. oříšku

■ 1 kg jablek

■ máslo

■ cukr

1.Ingredience na těsto smícháme a rychle vypracujeme hladké těsto. Zabalíme jej do fólie a dáme asi na hodinu do lednice.

2.Jablka oloupeme a zbavíme je jádřinců. Nakrájíme je na plátky nebo kostičky, v pánvi rozehřejeme trochu másla a jablka na něm krátce podusíme. Zasypeme cukrem, necháme zkaramelizovat a odložíme stranou.

V míse rukou promícháme máslo, cukr a mouku, ochutíme je zbylými ingrediencemi a prsty vypracujeme jemnou drobenku.

3.Dortovou formu nebo plech vymažeme máslem. Těsto z lednice vyválíme a formu (plech) jím vyložíme. Přidáme připravená jablka, rovnoměrně je na těsto rozprostřeme a hustě posypeme drobenkou. Pečeme v troubě předehřáté na 180 stupňů asi 55 minut.

4.Koláč necháme asi 5 minut dojít a můžeme podávat – nejlépe s vanilkovou zmrzlinou, případně lehce oslazenou zakysanou smetanu, tvarohem nebo šlehačkou.

Autor:

Půst, občas večeře, čtyři kávy denně. Jak jíst podle výživového poradce Havlíčka

Premium Strava ovlivňuje nejen naši váhu či kondici, ale i náladu a zdravotní stav. Ostatně až dvě třetiny všech nemocí mají...

Vláda má 20 korun z každého litru benzinu, říká šéf sítě levných čerpacích stanic

Premium Nikoho nenechají na pochybách, že tohle je nízkonákladová firma, kde se nehýří. Okázalost tu nemá místo. Spolumajitel...

Všechno vymyslela Škrlová. Je to hlava manipulace, říká režisér Síbrt

Premium Před patnácti lety Česko šokovala kuřimská kauza. Týrání malých chlapců nejbližšími příbuznými i podivná role „Aničky“....

Nohy v teple a suché prádlo: Otestujte s námi odolný sušák od Viledy
Nohy v teple a suché prádlo: Otestujte s námi odolný sušák od Viledy

Nemáte doma sušičku a trápíte se po každém praní se svým starým sušákem? Získejte jeden od Viledy. Právě na něm snadno usušíte ložní prádlo i...