Pátek 23. dubna 2021svátek má Vojtěch 11 °C polojasno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Máslem vonící jablka. Jak na koláč s drobenkou poradí Jan Punčochář

Drobenkou na koláč nešetřete, stejně jako máslem v ní. Bývá na koláči to... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Drobenkou na koláč nešetřete, stejně jako máslem v ní. Bývá na koláči to... | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Variant jablečného koláče může být nepočítaně: se skořicí, s ořechy, přidáním dalšího druhu ovoce anebo třeba drobenky. A právě na takový – jablečný koláč s drobenkou – vám dnes přinášíme recept.

Nějaký druh jablečného koláče či jiného pečeného dezertu z jablek najdeme ve všech zemích, kde rostou. U nás ve střední Evropě je to ze všeho nejvíc štrúdl, Američané mají svůj páj a Francouzi zase Tarte Tatin pojmenovaný po sestrách Tatinových, které jej ve svém hotelu podávaly jako svůj signature dish: ovoce je v něm nejprve lehce zkaramelizované na másle a klade se coby první vrstva, zdánlivě dospod koláče, až obrácením po jeho upečení se dostane nahoru.

S vůní karamelu

Právě zkaramelizování jablek na másle a cukru ještě před samotným pečením koláče pro svůj dnešní recept použil i Jan Punčochář: „Karamelizací dostane ovoce, ale i jiné suroviny mnohem zajímavější barvu a chuť. Jablkům či hruškám vyloženě svědčí, a i když se samozřejmě koláč dá připravit i jen tak, ze syrového ovoce, podobně jako štrúdl, takto je ještě lepší a voňavější.“ Další postup přípravy koláče už je ovšem velice tradiční: vrstvu těsta pokrývá ovoce a to zase sladká, křupavá drobenka.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje.

Většina domácích pekařek ji připravuje tak trochu od oka, žmouláním (odtud taky jiný název pro drobenku žmolenka) směsi másla, cukru a mouky v prstech. I drobenku je však možné ozvláštnit – a znovu pomocí horké pánve: „Máslo a cukr v pánvi rozehřejte, přisypte mouku a míchejte, dokud se vše nezačne drolit,“ radí Jan Punčochář, „pak nechte vychladnout, nasypte na koláč a upečte. V každém případě jí nešetřete, bývá na koláči to nejlepší.“

O síle drobenky ostatně svědčí i to, že je – doplněná už jen o ovoce – základem celé samostatné kapitoly dezertů, takzvaných crumblů (kramblů). Ty, stejně jako dobré koláče, umějí zapojit v zásadě jakékoli sezonní ovoce, takže vás nikdy nebudou nudit, čím se od nich naopak odlišují, je zjevné: úplně se obejdou bez těsta. Právě díky téhle kombinaci má crumble tak početné zástupy fanoušků – má se za to, že je to „zdravější“ varianta koláče, která přitom chutná stejně dobře. Zatepla je ještě o něco lepší než zastudena, kopeček vanilkové zmrzliny navrch rozhodně nic nezkazí.

Ale zpět k jablkovému koláči – i když i ten je samozřejmě možné a většinou i vítané trochou zmrzliny, případně sladké smetany nebo tvarohu doplnit (viz foto). „Největší výhodou tohoto typu koláčů je to, že v něm lze obměňovat nejen samotné ovoce, ale i ostatní jeho složky, tedy těsto a drobenku,“ pokračuje Jan Punčochář. Nahrazením pšeničné mouky mandlovou bude koláč nejen o to líp chutnat, ale bude tak i přirozeně bezlepkový, přidáním kokosu do těsta nebo ořechů k jablkům zas získá úplně novou chuť. Zkušenější pekařky a pekaři si poradí i se zapojením tvarohu nebo kyselé smetany do základu – koláč díky nim bude vláčnější a nutričně bohatší – a totéž platí třeba o ovesných vločkách v drobence.

Odrůdová pestrost

Chuť samozřejmě můžete měnit i různými odrůdami jablek – pečením pokaždé změknou, rozvoní se a v kombinaci s máslovým těstem a kořením, typicky skořicí, budou neodolatelné, a přece pokaždé jiné. S jablečnými plátky se navíc dají vytvářet velmi efektní ozdoby – dobrý jablkový koláč vás tak může provázet od podzimu do jara, aniž by zevšedněl.

Jablka, tím spíš zkaramelizovaná, ovšem nemusejí skončit jen v koláči. Stejně dobře jako ve sladké kuchyni se uplatní i v té slané: skvěle si rozumí s kachním nebo vepřovým masem (můžeme je péct společně, případně z jablek připravit jakési čatní a podávat je zvlášť). A i když na ně v hrnci či na pánvi tak trochu zapomenete, nic moc se nestane: vždy se dají povařit na kompot a ta povařená zas rozmixovat třeba na přesnídávku. Jednoduchá řešení zkrátka bývají ta nejlepší. Ostatně, i shora zmíněné sestry Tatinovy prý na svůj, dnes už tradiční, recept přišly díky roztržité nehodě – když pod vrstvu jablek zapomněly dát plát těsta, jednoduše ho položily nahoru.

JABLEČNÝ KOLÁČ S DROBENKOU

Ingredience

Těsto:

■ 190 g hladké mouky

■ 125 g másla

■ 100 g cukru krupice

■ špetka soli

Drobenka:

■ 80 g másla

■ 80 g třtinového cukru

■ 90 g hladké mouky

■ 1 lžíce cukru krupice

■ 2 lžíce ledové vody

■ 1 lžíce citron. šťávy

■ 1/2 lžičky mleté skořice

■ špetka mušk. oříšku

■ 1 kg jablek

■ máslo

■ cukr

1.Ingredience na těsto smícháme a rychle vypracujeme hladké těsto. Zabalíme jej do fólie a dáme asi na hodinu do lednice.

2.Jablka oloupeme a zbavíme je jádřinců. Nakrájíme je na plátky nebo kostičky, v pánvi rozehřejeme trochu másla a jablka na něm krátce podusíme. Zasypeme cukrem, necháme zkaramelizovat a odložíme stranou.

V míse rukou promícháme máslo, cukr a mouku, ochutíme je zbylými ingrediencemi a prsty vypracujeme jemnou drobenku.

3.Dortovou formu nebo plech vymažeme máslem. Těsto z lednice vyválíme a formu (plech) jím vyložíme. Přidáme připravená jablka, rovnoměrně je na těsto rozprostřeme a hustě posypeme drobenkou. Pečeme v troubě předehřáté na 180 stupňů asi 55 minut.

4.Koláč necháme asi 5 minut dojít a můžeme podávat – nejlépe s vanilkovou zmrzlinou, případně lehce oslazenou zakysanou smetanu, tvarohem nebo šlehačkou.

Bláznivý voyeur Tichý. Žil jako bezdomovec, dnes jeho fotky stojí statisíce

Miroslav Tichý žil na okraji společnosti v chudobě. Teď jeho fotky stojí... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium V jeho domě se fotky válely po zemi, padal na ně prach i bláto z bot. Na téměř každé z nich byla skvrna od kávy nebo...

Za fotky nehody Philipa nabízeli obří sumu. Neprodal jsem, říká exšéf Kladrub

Princ Philip jako vozataj čtyřspřeží. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Když v roce 1996 přijela do Čech britská královna Alžběta II., snad nikdo nemohl velkému milovníkovi koní a jejich...

Svačiny jsou zbytečné. Stačí jíst dvakrát denně, vysvětluje profesor Anděl

Michal Anděl vedoucí Centra pro výzkum výživy, metabolismu a diabetu 3.... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Nadváhu má v Česku až 44 procent mužů a 31 procent žen. A obezitu dalších 20 procent mužů a 18 procent žen. Statisíce z...

Velký průvodce praním a sušením: Koupit pračku, sušičku nebo radši kombinaci?
Velký průvodce praním a sušením: Koupit pračku, sušičku nebo radši kombinaci?

Stále přemýšlíte nad tím, jestli si k pračce pořídit i sušičku? Připravili jsme pro vás souhrn recenzí a článků, které vám v rozhodování pomohou.