Pondělí 27. ledna 2020svátek má Ingrid 3 °C zataženo Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Mech zdobený cvrčky nebo dort s majonézou. Šárka Divácká peče jinak

Šárka Divácká a její dort Buď mech zdobený cvrčky. Šestatřicetiletá rodačka z... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Šárka Divácká a její dort Buď mech zdobený cvrčky. Šestatřicetiletá rodačka z... | foto: LENKA POŽÁROVÁ, reportérka, fotografka

Její dorty jsou trochu praštěné. Díla na pomezí cukrařiny, umění a cirkusu. Kombinuje se v nich hravost i důkladná znalost chemie. Šárka Divácká se nebojí do svých dezertů zapojit suroviny na první pohled se sladkým neslučitelné – špenát, majonézu nebo syrečky. Výsledkem je výborná chuť i narvaná cukrárna.

Když ochutnávám citronovo-rozmarýnový dort s olivovým olejem, dostává se mi překvapení plná pusa. Nepřeslazená, chuťově rozkošná šťavnatá sousta mi tancují na jazyku. Za (nejen) tímto dílem stojí Šárka Divácká, která si před třemi lety otevřela v Brně cukrárnu Sorry – pečeme jinak. Ač cukrařinu nevystudovala, patří u nás k nejnadanějším v oboru.

LN Vaším nejpopulárnějším dortem je špenátový s názvem Buď mech. Už jen špenát v něm je nevšední, vy jste se však rozhodla dort ozdobit i sušenými cvrčky. Ráda lidi provokujete?
Provokace to není! Jen hraní si. Říkala jsem kolegyním: Jé, dejme tam cvrčka. Ony na to: Pane bože, to nemůžeme! A já: Proč? Vždyť je to super! (předvádí s naivitou malého dítěte) – Ten dort měl nakonec obrovský úspěch. Uvědomila jsem si, že když to bude trochu šokovat, bude to ono. Už v minulosti se ukázalo, že to, od čeho mě okolí odrazovalo, bylo nakonec dobré. Že na okolí nesmím až tak dát. Kočky si už zvykly, a když přicházím s dalším bláznivým nápadem, smějou se, že to bude super. Myslím, že se naše otevření propojilo se správnou dobou a hladem po jinakosti. Lidé se nudí a potřebují nové impulzy.

LN Měla jste ze začátku potřebu pozorovat zákazníky, jak budou reagovat, když si dají první sousto do pusy?
To ne. Ono je to asi jako ve škole. Když jsem měla před zkouškou, na kterou jsem se naučila, neměla jsem pochybnosti a věděla jsem, že to bude fajn a že to zvládnu. Ne že bych měla přehršel sebevědomí, to vůbec, ale dám hodně na to, co cítím uvnitř. Na intuici. Taky si myslím, že každý šéfkuchař nebo šéfcukrář by měl mít nějaký rukopis, což tady v Česku moc nefunguje. Hodně se přebírá ze zahraničí, z Francie, Španělska nebo Itálie. Tím se nechci nikoho dotknout, je fajn, že tady máme aspoň to. Jenže já jsem nechtěla někoho kopírovat. Samozřejmě že se musíte inspirovat. Musíte se k tomu prožrat, jak já říkám.

LN Myslím, že se vám to povedlo. Vaše dorty jsou jiné chuťově i vizuálně. Jsou ve všech neobvyklé kombinace?
Vitrínu s dvanácti dorty musíme kombinovat. Bláznivé jsou dorty, kde lidé ochutnají kombinaci, kterou ještě neměli. Jako třeba kandované olivy nebo špenát s pistáciovou pastou. Současně děláme „normální“ zákusky, což je třeba makový cheesecake nebo sachr. Ale i takový dort by měl být zajímavý designem. V sachru je běžně meruňková marmeláda, v tom našem je kombinace sušených meruněk s čokoládovou ganache. I když je to klasika, dáme tomu něco šmrncovního.

LN Pochopila jsem správně, že chcete v lidech vzbudit dětskou touhu nebát se chutě objevovat a hrát si?
Přesně tak. Ať se u nás lidé baví. O to jde! O chutě a o zážitek. Ať si dají dort ze sušenkového těsta a k tomu banánové mléko. Ta kombinace se přímo nabízí. Jsou k tomu barevná papírová brčka, tak se zákazníci vrátí do dětských let. Mají se u našich dortů bavit, má jim to dělat radost.

Buď Mayo s majonézou

LN Je nějaká surovina, která by zakomponování do dortu vzdorovala či kterou jste zavrhla, že už je to moc?
Jednou jsem si řekla: Udělejme něco otřesně kýčovitého! Inspirovali jsme se konzervami Campbell od Andyho Warhola. Dělala jsem rajčatovo-kečupový korpus s karamelizovanou slaninou v krému. Holkám to moc chutnalo, ale byla jsem rozpačitá. Ještě jsme ho proto v nabídce neměli. Teď však budeme mít celerový dort s malinovo-citronovým krémem. Ono hodně záleží na úpravě – a malina celer krásně zjemní.

LN Do každého dortu přidáváte sůl, balzamikový ocet nebo citronovou šťávu a vanilku. Předpokládám, že to proto jsou tak akorát sladké a vyvážené.
Sladká chuť rychle odezní. Ale jakmile tam člověk dá i slanou a kyselou chuť, obsáhne celý jazyk. Pokud tam bude také hořká, bude to super. Někdy si děláme srandu, že jsme solná cukrárna – máme velkou spotřebu soli! (směje se) Na dort dáváme vrchovatou lžičku.

LN Byl nějaký dort nezapomenutelný svými zádrheli při vzniku?
Největší výzvou pro mě byl medovník. Pamatuju si dobu, kdy ten dort ještě chutnal jako medovník, než se z něj stala ta umělá věc, která je teď na každém rohu. Ochutnala jsem ho poprvé na dovolené – a dostal mě do kolen. U klasického medovníku vyvalujete a pečete jednotlivé vrstvy zvlášť, ale uvědomila jsem si, že to nemůžeme dělat v objemu, ve kterém pečeme. Už dlouho jsem si přála udělat vláčný korpus. Naše těsto je ve finále úplný protipól klasického medovníku. Je řídké skoro jako polívka. Potřebujete vypíchnout chuť medu, ale když tam dáte podmáslí, zakryje chuť dalších přísad. Pochopila jsem, že voda je úžasná věc do dortů. Není to přitom z důvodu, že chcete šetřit.

LN Rozumím, voda je neutrální a nezastře chutě. Nepokazí však konzistenci?
Těsto dortů, kde vejce našleháváme s cukrem, v takovém poměru jako u medovníku určitě ředit nebudu, to by byl průšvih. Receptura musí být vyvážená. Myslím, že když člověk něco moc chce, jednou se mu to podaří. Mně to v případě medovníku trvalo patnáct let. Jednou za čas jsem zkoušela novou variantu. Aha, tak ne, to není ta cesta. Třeba to na tři roky pustíte, ale pořád máte někde v hlavě, že by bylo super mít takový dort. A pak to jednou udělá „cink!“. Mimochodem, medovník chceme předělat, místo piva dát víno a v dortu budou i hrušky.

Dort Buď Olivíssima s olivovým olejem a rozmarýnem

LN Na vás je půvabné to, že jste metodou pokus omyl sama zjistila, jakou teplotu musí mít kakaové máslo na pralinky nebo kde kvůli pH musíte z receptury na korpus ubrat sodu. Cukrařinu jste přitom nevystudovala. Kdy vám došlo, že je to vaše cesta?
Dřív jsem pekla jen pro rodinu. Nedokázala jsem si představit, že bych se tím mohla živit, protože společnost vám říká, co máte dělat. Byla jsem knihomol a vždycky jsem ráda četla. Jeden čas mě bavilo lékařství, takže mám doma knihy o všeobecném lékařství. Pak jsem se zbláznila do chemie. Nebo jsem chtěla být egyptoložkou, taky studovat arabistiku… Mým snem bylo pomáhat lidem, i když to zní jako klišé, které slyšíte na soutěžích Miss. Prodávala jsem akcie nebo pracovala ve spediční firmě – a byla z toho frustrovaná. Říkala jsem si, že tohle přece nemůžu dělat dalších 55 let. Trvalo deset let, než jsem se našla.

LN Tenkrát jste od známého dostala nabídku pracovat v cukrárně fine diningové restaurace Borgo Agnese. Šlo to i bez profesních zkušeností?
Tehdy mi bylo 32 a už fungovalo to, že v gastronomii stačí mít nadšení. Když jsem se někam hlásila v pětadvaceti, první otázkou bylo, jestli mám praxi. V Borgu mě to začalo naplňovat, protože mě nechali hrát si. Tehdy byla populární molekulární kuchyně, které teď trochu odzvonilo. Musela jsem nasosat spoustu technologií, načíst knížky, protože tam mě to neměl kdo učit. To tam vznikl můj dort red velvet s absintovým krémem, který máme stále v nabídce. Chtěl ho jeden zákazník a já si řekla, že mu přece nebudeme dělat obyčejný red velvet.

LN Po dvou letech jste z restaurace odešla a pekla na zakázku pro kavárny. Co vás dovedlo k otevření vlastní cukrárny?
Uvědomila jsem si, že mi chybí ten „fičák“ z gastra. Bylo to jako droga. Pochopila jsem, že nic jiného už nechci dělat. Když jsem otevřela cukrárnu, krátce nato nás nominovali na marketéra roku, pak jsme získali zvláštní cenu, Růžového delfína. Musela jsem zodpovídat dotazy, jak jsme vytvářeli celou strategii. To nebyl kalkul, že bych půl roku seděla a vymýšlela, čím se odlišit a čím lidi šokovat! Všechno se vytvářelo za pochodu. Chtěla jsem jen lidi dělat šťastnými. Dřív jsem sama strašně dlouho marodila, měla jsem nemoc rovnovážného ústrojí, kdy kvůli závrati ani nedokážete vstát z postele a jen zvracíte. Vím, že když nemáte zdraví, nejste šťastní. Proto jsou u nás zavěšení jeřábi. Je to japonský symbol zdraví a štěstí. Lidé si je u nás můžou složit (na všech stolcích v cukrárně leží barevné papíry a návod ke složení) a pověsit, aby jim to zdraví a štěstí už nikdy neulétlo.

LN Takže všechny papírové ozdoby, co tu visí u vchodu, poskládali vaši zákazníci?
Ano. Visí jich tu 2200 – a ještě máme tak tři tisíce ve skladu. Lidi pořád skládají a my je vůbec nestíháme věšet. (směje se) Celý život mě provázejí paradoxy. Kdybych nemarodila a nesáhla si na dno, nikdy bych nenačetla informace o pečení, nedokázala se vcítit do lidí a dělat parádně obchod a – teď nechci být vulgární – byla bych asi hrozná kráva, protože bych ten zájem neustála.

LN Co považujete v cukrařině za nejnáročnější?
Že dort nejde připravit naráz. Člověk neustále něco peče a chladí. Šlehá a zase chladí. Promazává a dává do chladicích šokerů. Myslím si, že kuchařina je sprint, kdy se dopoledne krájí a vaří, pak přijde fofr v době oběda a pak se zase zvolní, než nastane další sprint kolem večeře. Kdežto cukrařina je maraton – a někdy člověk běží i do kopce.

LN V současné době máte 17 zaměstnankyň, v drtivé většině neprofesionálek, jimž říkáte kočky – a máte s nimi téměř rodinné vztahy. Jak moc je necháváte do tvorby dortů zasahovat?
Myslím si, že je to tak půl na půl. Jsem ráda, když někdo přijde s nápadem, chuťovým i designovým. Kdyby nebylo koček, nic z toho tady není. Chtěla bych, aby si to ocenění taky mohly užít. Navzájem si dáváme. Jinak proces tvorby je takový, že udělám prototyp dortu a vybídnu ostatní, ať ho koštnou. Když je vypilovaný a odsouhlasený korpus, zkoušíme krémy a až nakonec zdobení. Dortům dělám i zátěžové testy. Nechávám je stárnout v lednici a sleduju, co se s nimi děje, jestli se moc nevysušují. Když dort uděláme v úterý a zákazník si pro něj přijde ve středu, může ho jíst klidně i v neděli. Zákon nám sice ukládá trvanlivost tři dny, ale pro mě je podstatné, aby byl dort, který není levný, v pohodě celý týden.

LN Byl i to důvod, proč jste si začali dělat vlastní krémové sýry a mascarpone do náplní?
Chtěli jsme čerstvými sýry prodloužit trvanlivost našich dortů. I když je kupovaný sýr chemicky ošetřený, tak když ho načnete a přidáte ovoce, rychle zkvasí. Tím jsme to eliminovali.

LN Netluče se pak vaše filozofie mít všechno co nejkvalitnější s používáním barviv?
Pokud můžeme, používáme „azofríčkové“ barvy (protiklad syntetických barviv zvyšujících hyperaktivitu u dětí). Jen když nejsou k sehnání, musíme sáhnout po těch klasických. Jsou to přírodní barviva, proto nebudou nikdy tak jásavá. Já prostě miluju barvy a k dortům to patří. Cukrárna je cirkus, kde se lidi baví a dotvářejí atmosféru. Kdo chce, může si dát barevný dort, ale jsou i dorty bez barev. Pivní medovník nebo Mecháč je bez barev. Sachr uvnitř taky. Někde je barvivem ovoce – třeba v mučenkovém krému. No a cherry dortík s lékořicí, to je hotový barevný cirkus!

Premium

Do dvou let se ukáže neudržitelnost elektroaut, říká bývalý šéf Škoda Auto

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Vadili jsme hlavně značce Volkswagen, když jsme postavili Octavii proti Golfu, říká v rozhovoru pro LN Vratislav...

Premium

Parkování zadarmo díky fíglu. Stačí si připlatit za vlastní espézetku

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Češi parkující v centru Prahy na takzvaných modrých zónách zkoušejí fígl, jak nezaplatit za parkovné svého auta ani...

Premium

Proč vyhraje vodík. Vynálezce Tůma má o budoucnosti automobilů jasno

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Už před dvaceti lety se projel vodíkovým autem, kterým chtějí Japonci na letošní olympiádě v Tokiu propagovat...

NAPSAL SÁM ŽIVOT: Mladá maminka už potřetí bojuje s rakovinou
NAPSAL SÁM ŽIVOT: Mladá maminka už potřetí bojuje s rakovinou

Před třemi lety se Janě Ryšánkové obrátil život naruby. Byla v pátém měsíci těhotenství, když jí lékaři oznámili, že má rakovinu v pokročilém stádiu.