Brioche s tapenádou z medvědího česneku a černých oliv s holubími játry
(Jan Punčochář)
- 4 plátky brioche
- 50 g medvědího česneku
- 100 g černých oliv bez pecky
- 20 g piniových oříšků
- 20 g parmezánu
- 80 g pata negra
- 50 g másla
- 1 lžíce créme fraiche
- 200 g holubích jater
- mléko
- olivový olej
- rukola
- pepř
- sůl
Do mixéru vložíme medvědí česnek, pinie, olivy a do hladka rozmixujeme. Dochutíme pepřem a lžící créme fraiche. Holubí játra na den namočíme do mléka a ponoříme. Po dni vyndáme, opláchneme, osušíme, rozpálíme pánev a zprudka po všech stranách opečeme (minutu po každé straně) na oleji. Dáme na mřížku na plech a necháme odpočinout. Brioche opečeme na másle a namažeme tapenádou. Na brioche položíme holubí játra, přidáme pata negra a vložíme do trouby na 200 stupňů na pět minut zapéct. Vyndáme z trouby, pokapeme olivovým olejem a posypeme rukolou.
Krém z medvědího česneku s kozím sýrem a bramborou
(Daniel Průša)
Přísady: medvědí česnek, hladká mouka, máslo, zeleninový vývar, smetana, sůl, pepř, vařené malé brambůrky ve slupce, kozí sýr – měkký, bez plísně
Na másle osmažíme mouku a vytvoříme tak jíšku, zalijeme zeleninovým vývarem a přivedeme k varu. Přidáme medvědí česnek, sůl, pepř dle chuti. Provařenou polévku rozmixujeme ponorným mixérem do hladka. Přidáme smetanu a provaříme. Do talíře dáme vařenou nakrájenou malou bramboru, kozí sýr a zalijeme horkým krémem.
Medvědí česnek, rostlina nabitá energií. Kde roste a co s ním? |
Krémová polévka s medvědím česnekem
(Hynek Vávra)
„Medvědí česnek přidávám do polévek, nádivek, pomazánek, může se přidat do špenátu narychlo orestovaný na másle. V práci si z něj dělám pesto. V podstatě klasika, jen bazalku vyměním za medvědí česnek,“ popsal šéfkuchař restaurace Hliněná Bašta Hynek Vávra.
- 200 gramů medvědího česneku
- 1 litr kuřecího nebo zeleninového vývaru
- 2-3 brambory
- pórek
- zakysaná smetana
- šlehačka
- sůl
- bílý pepř
Do vývaru dáme vařit nakrájené brambory. Když měknou, přidáme pokrájený pórek, po úplném změknutí přidáme „medvěda“. Velmi krátce povaříme cca tři minuty a rozmixujeme tyčovým mixérem. Přidáme špetku muškátového oříšku, spojíme se zakysanou smetanou a znovu mixneme. Dochutíme solí a bílým pepřem. Větší množství „medvěda“ není na škodu. Osobně česnek nemixuju úplně do hladka, nechávám ho vidět.
Pesto z medvědího česneku Pesto z medvědího česneku Přísady: Medvědí česnek 50 gramů, 1-2 stroužky obyčejného česneku, dobrý olivový olej, parmazán cca 30 gramů jemně nastrouhaný, polévková lžíce piniových ořechů, sůl. Postup: Vše mimo sýru rozetřeme v porcelánovém hmoždíři a přidáme olej. Jednoduší je vše rozmixovat a přidat sýr. Do vzniklého pyré zamícháme parmazán a dochutíme solí. |
Medvědí síla v plněných knedlících. Sezóna divokého česneku právě začíná |
Rizoto s medvědím česnekem
(Roman Paulus)
- 150 g rýže arborio (či jiné kulatozrnné rýže)
- 50 ml suchého bílého vína
- 450 ml zeleninového vývaru
- 1 šalotka
- 25 g másla
- 10 g parmazánu
- svazek medvědího česneku
- olej
- sůl
- pepř
Šalotku nakrájíme najemno a zpěníme ji na rozehřátém oleji. Přidáme rýži, krátce orestujeme, přilijeme bílé víno a na mírném plameni necháme veškerou tekutinu odpařit. Abychom dosáhli „kašovitější“ konzistence, která je charakteristická pro italská rizota, musíme se připravit na to, že si v další fázi postojíme u sporáku. K orestované rýži přilijeme asi naběračku vývaru, promícháme a necháme vyvařit. Přidáme další naběračku, znovu promícháme a opět necháme odpařit. Takto postupujeme tak dlouho, dokud není rýže hotová (bude to trvat cca 15-18 minut), měla byl být uvařená tzv. al dente, na skus (uvnitř zrnek rýže pociťujeme tvrdší jádro). Před podáváním rizoto zjemníme čerstvým máslem, dochutíme solí a pepřem a dokončíme najemno nasekaným medvědím česnekem a strouhaným parmazánem. Ozdobit je můžeme třeba petrželí.
Medvědí česnek konečně na scéně, tentokrát v italské kuchyni |
Zelený chřest s raky a medvědím česnekem, pošírované vajíčko
(Jan Punčochář)
- 8 zelených chřestů
- 4 bílé chřesty
- 4 křepelčí vajíčka
- 8 raků
- 50 g medvědího česneku
- 50 g piniových oříšků
- 20 g sýru pecorino
- 20 g sýru parmigiano reggiano
- 20 g rukoly
- 100 ml panenského olivového oleje
- mouka na obalení
- vejce na obalení
- strouhanka na obalení
- olej na smažení
- 2 dcl smetany
- sůl
- citronová šťáva
Zelený chřest oloupeme a uvaříme v hodně osolené vodě al dente (cca dvě min.). Chřest vyjmeme, zchladíme v ledové vodě, osušíme a prokapeme citronovou šťávou a olivovým olejem. Raky vaříme při 80 stupních šest minut. Následně je vyjmeme, zchladíme, vyloupeme a marinujeme stejně jako chřest v citronové šťávě a olivovém oleji. Bílý chřest oloupeme, uvaříme doměkka (cca 10 min.), scedíme, přidáme smetanu a sůl a v mixéru vyšleháme v jemné krémové pyré. Vajíčka zmrazíme, oloupeme, obalíme v trojobalu a ze všech stran osmažíme do křupava.
Pesto z medvědího česneku a rukoly
Do mixéru vložíme medvědí česnek, pinie, rukolu a za postupného přidávání olivového oleje vyšleháme jemný krém. Nakonec přisypeme sýry a zakápneme citronovou šťávou. Na talíř poklademe raky, chřest, pyré, smažené vejce a zelené pesto a můžeme podávat se šunkou pata negra.
