Medvědí síla. Zkuste rizoto s čerstvým česnekem, radí Roman Paulus

Připomíná konvalinku, když však jeho listy promnete mezi prsty, zavoní po česneku. Za přívlastek medvědí prý opravdu vděčí medvědům – po dlouhém zimním spánku za oblíbenou jarní pochoutkou dokázali putovat i desítky kilometrů.

Na první pohled si jej možná spletete s listy konvalinek, už na ten druhý se ale pár rozdílů najde: nehledě na květ jsou listy konvalinek z rubu lesklé, medvědí česnek je má jednoznačně matné. Ještě spolehlivějším vodítkem je pak vůně – stačí list zlehka promnout mezi prsty a štiplavý odér vás přesvědčí. ¨

Rozdrtit, nesušit

Nejvíc chuti a síly je v kopinatých listech. Typické česnekové aroma je předurčuje k téměř nekonečné škále kuchyňského využití. Můžete s nimi zacházet jako s čerstvou bylinkou. Dá se použít všude tam, kde jste zvyklí na pažitku, jarní cibulku nebo klasické stroužky, vyrobit se z něj dá třeba tvarohová nebo škvarková pomazánka. Nadrobno nasekanými listy můžete posypat chléb s máslem, vařené brambory či míchaná vejce.

Hodí se ale i do teplé kuchyně. Navoní kupříkladu slané francouzské koláče. „Výborné je pesto,“ říká Roman Paulus. Stačí rozdrtit (či rozmixovat) pořádnou hrst listů se solí, přidat trochu olivového oleje, parmazánu a ořechů, k dochucení třeba i špetku pepře. Česnekové stroužky samozřejmě netřeba, jinak je ale použití na chlup stejné jako u bazalkového originálu: pesto z medvědího česneku se hodí na špagety, ke steaku i do polévky, v uzavřené sklenici vám v ledničce vydrží i měsíc.

Mimochodem, právě pesto je jednou z nejlepších cest, jak medvědí česnek a to dobré v němu chovat co možná nejdéle. Sušením ztrácí na chuti, vůni i vitaminech, to už je lepší svěřit jej mrazáku. Pár dní vydrží i ve skleničce s vodou nebo v lednici zabalený do vlhké utěrky. Dopřávejte si ho však v rozumném množství: nadměrné požití může vyvolat bolení hlavy, průjem nebo nadýmání.

Špenát bez loupání

Nejjednodušší tepelnou úpravou sytě zelených listů je jejich prosté spaření na másle – výsledek je velmi podobný špenátu s česnekem, stejně jako v případě pesta se ovšem nemusíte trápit loupáním aromatických stroužků.

Pro ty, kteří si zatím netroufají na stoprocentně medvědí koncentraci, má Roman Paulus jeden tip: „Zpočátku můžete pár listů medvědího česneku prostě přidat do klasického špenátu: jídlo skvěle dochutí, ale dominantní chuť nepřebije. Stejně tak je možné připravit špenátovou polévku nebo salát – nemusíte používat výhradně medvědí česnek, opět stačí pár listů,“ popisuje michelinský šéfkuchař.

Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. Více rad a receptů najdete ZDE

On sám medvědí česnek nejraději přidává do rizota (viz recept v rámečku) či kombinuje s jehněčím – před pečením porce masa do zelených listů jednoduše zabalí. Na zmíněnou polévku pak budete kromě pořádného svazku medvědího česneku potřebovat základ z na másle osmahnuté šalotky, brambor a bílého vína, kapku smetany na zjemnění a taky dobrý mixér: před podáváním nezapomeňte polévku dohladka vymixovat, případně ještě propasírovat přes jemný cedník. Jako doprovod se hodí dlouze pošírované vejce.

Silný jako medvěd

Říká se, že za pojmenováním medvědího česneku opravdu stojí medvědi – po dlouhém zimním spánku jej prý s oblibou vyhledávali a za lány své oblíbené první jarní pochoutky dokázali putovat i desítky kilometrů.

Podle jiných zdrojů takhle česnekové listy označovali už staří Germáni – věřili, že jim dodají medvědí sílu. Ať tak nebo tak, jisté je, že na rozdíl od běžného česneku je ten medvědí mnohem lépe stravitelný. Coby zdravím nabitou alternativu štiplavých stroužků se jej tak nemusíte bát jej nabídnout i dětem.