Středa 11. prosince 2019svátek má Dana 1 °C skoro jasno Předplatné LN
28. března 2019 14:46 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Michelin ukázal, že čeští kuchaři se více soustředí na svá ega, než na vaření, míní šéfkuchař

Šéfkuchař Štěpán Návrat | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Šéfkuchař Štěpán Návrat | foto: Benjamin

Michelinskou hvězdu obhájily dvě pražské restaurace - La Degustation Boheme Burgeoise a Field. Pro koho je to zklamání? Proč hvězdu nedostala restaurace Paloma a nejsou šéfkuchaři až moc pohlceni sami sebou? Server Lidovky.cz se zeptal oceněných i neoceněných šéfkuchařů, co si o stavu české gastronomie a michelinském průvodci myslí.

Jakub Černý, restaurant Alcron

Jakub Černý

Jakub Černý

„Hvězdu jsme zpět neobdrželi , ale svůj standard si držíme. Vím, že jsme nyní na cestě získat hvězdu zpátky. Každopádně jsou pro nás důležitější spokojení a vracející se hosté. To je ta nejlepší zpětná vazba.“

Štěpán Návrat, restaurace Benjamin

„Michelin ukázal, že čeští kuchaři se více soustředí na svá ega, než na vaření, a to je důvod, proč hvězdy nepřibývají. Pět restaurací z průvodce zmizelo, tři nové - Benjamin, Levitate a Salabka - zase počet navýšily. Michelin je jeden z nejrespektovanějších průvodců na světě, denně ho navštěvují tisíce ‚foodlovers‘, kteří se inspirují jeho tipy.

Stojí na zamyšlenou, jestli to děláme v Praze dobře. Jeden šéfkuchař se objevuje v TV, druhý utíká od rozdělané práce a ti další mlaďoši ještě chvíli potřebují dozrát, aby inspektoři poznali, jak dobře vaří. Nebo nás stále považují za východní Evropu? Největší zamyšlení stojí nad gastro odborníky, agenturou Czech Tourism a odbornou veřejností, které je v Česku pomálu a česká gastronomie tím uvadá. Neplácáme se až moc po zádech, jak jsme dobří? Kam se všichni poděli? Byl někdo inspektorem? Neměli bychom se prosadit v rámci České republiky o větší respekt? 

Šéfkuchař Štěpán Návrat

Šéfkuchař Štěpán Návrat

A ostatní města?
Když už v Chorvatsku ocenili další město, nemělo by následovat Brno? A co Paloma či Entreé? Osobně jsem již večeřel ve 27 hvězdou oceněných restauracích a vždy se do Prahy rád vracím nejen kvůli kvalitnímu jídlu, dobré cenové relaci, ale i servisu, který je daleko důmyslnější než v zahraničí. Nebo jen naše „staromódní“ fine diningová scéna zaspala dobu a jejich rukopisný jídelní lístek Foie gras, steak, tuňák, svatojakubky a ústřice už nejsou v trendu? Nutno ještě podotknout, že michelinská restaurace je o 50 procent finančně náročnější než jiná. Každý, kdo se chce do historického gastronomického milníku zapsat, musí investovat víc, než dostane zpět. V řádech milionů. Zůstávám pokorný a jsem rád, že se Benjamin umístil v Michelin Guide.

Je čas se porozhlédnout do vlastních řad, říct si, co se dá zlepšit, pomoct domácím farmářům a začít čerpat a podporovat lokální produkty. Vždyť tady máme výborné farmáře: vepřové ze Sasova, Wagyu od Krontorádových, mléčné produkty od Němců či z Krásolesí, zeleninu ze Šlapanic, drůbež od Druhaze a mikrobylinky od Svobody či Kozáka. Tihle všichni si zaslouží náš respekt za to, jak se k surovinám chovají. Ne velké řetězce, kde stále nakupuje 96 procent restauratérů.“

Radek David, restaurace La Veranda a Babiččina zahrada

„Michelinští komisaři nepřekvapili. Do průvodce přibyly tři restaurace, které Michelin doporučuje, ale žádné nové ocenění hvězdou nebo Bibem. 

Radek David

Radek David

Myslím, že je to velká škoda. Gastronomie je rok od roku na vzestupu. Otvírají se nové restaurace se zajímavými koncepty. A pro spoustu kuchařů to může být demotivující. Největší pech má asi průhonická Paloma. Restaurace, která by si zasloužila hvězdu, byť ve Francii jednu ztratila a už má taky pouze jen jednu hvězdičku. Asi jsou komisaři striktní a co není v Praze, tak se nepočítá.“

Christian Duy Chu, restaurace Levitate

„Pevně věřím v kvalitu hodnocení jednotlivých restaurací. Pokud nevěříte v průvodce nebo jeho pravidla, neměli byste se o michelinské ocenění vůbec zajímat. Je na rozhodnutí každé restaurace, jestli se pokusí být Michelinem ohodnocena nebo ne. Pokud ano, musíte přijmout jeho metody a věřit, že hodnotící inspektor bude pracovat profesionálně.

Šéfkuchař a majitel Christian Duy Chu

Šéfkuchař a majitel Christian Duy Chu

Prahu, stejně jako Rakousko, Maďarsko a řadu dalších desítek zemí hodnotí Michelin v rámci jednoho společného výběru tzv. „Main Cities“, tedy velkých evropských měst. Důvodem nejen v Česku, ale i v dalších státech, které jsou součástí výběru, je nedostatek kvalitních restaurací, které by mohl Michelin hodnotit samostatně v rámci jedné země. A Česko je navíc malou zemí, která nemá dostatek klientů. Umíte si představit třeba michelinskou restauraci v Třeboni? Kdo do ní půjde?

Michelin svým hodnocením pokrývá stále více míst, sousední Bratislava ale zůstává i nadále mimo jeho zájem. Důvodů může být mnoho. Obecně nízká úroveň současné gastronomie, která nesplňuje standardy průvodce nebo slabý turistický ruch.“

Petr Kunc, restaurace Salabka

„Nejdříve bych chtěl poblahopřát všem svým kolegům, kteří obhájili účast v nejprestižnějším gastronomickém průvodci na světě. Také bych chtěl poblahopřát slovenskému šéfkuchaři Peterovi Duranskému, který získal ve Vídni svojí první hvězdu. Pro Salabku, pro mě osobně a pro celý náš tým je to ocenění za tři uplynulé roky usilovné práce. A také hnací motor do dalších let. A kdo ví, třeba nám tam také jednou hvězda spadne. Budeme na tom tvrdě pracovat.

Šéfkuchař Petr Kunc

Šéfkuchař Petr Kunc

Určitě bych si přál, aby Praha a vlastně celá Česká republika měla více restaurací v michelinském průvodci. Skvělé restaurace nejsou pouze v Praze. Myslím si, že změna je do budoucna možná, jen na tom musíme zapracovat všichni společně. Hodně lidí si neuvědomuje, že ocenění Michelin je sice individuální, ale myslím, že je to také ocenění dané gastronomické scény. Možná proto je u nás tak málo oceněných restaurací.

A komu bych dal hvězdu? Nejsem michelinský komisař, takže bych to asi soudit neměl. Můžete být ten nejlepší kuchař na světě, dělat svojí práci poctivě a stejně to neznamená, že získáte hvězdu. Lidé mají své oblíbené restaurace a všichni si myslí, že právě ta jejich oblíbená musí dostat hvězdu. Jenže Michelin má svá skrytá kritéria. A do nich restuarace buď zapadá, nebo ne. A určitě to neznamená, že když ne, tak je špatná nebo je špatný šéfkuchař. Ocenil bych všechny tvrdě pracující kuchaře, protože pracovat v kuchyni je opravdu dřina. A když někdo jako Michelin ocení vaší práci, tak to opravdu potěší.“

Tomáš Karpíšek, síť restaurací Ambiente

„Vydání Michelina je pro celý gastronomický svět událostí a tak je tomu i u nás. Každý úspěch je odměnou zejména všem lidem, kteří se každodenně na cestě k ocenění podílejí. Všichni jsme šťastní, když se to povede, a motivuje nás to všechny k další práci. V tom vidím hlavní přínos pro nás, kteří v oboru pracujeme. Není to byznys, ale soutěživost a radost. V neposlední řadě přináší každý takový úspěch radost našim hostům. Vlastně, je to jako ve sportu, část veřejnosti to prožívá s námi.

Tomáš Karpíšek

Tomáš Karpíšek

Michelin pomáhá kultivovat celé gastronomické prostředí, dělá to nejdéle a nejlépe, žádné jiné lepší a objektivnější hodnocení neexistuje. Já osobně nemám rád polemiky o tom, kdo by michelinskou hvězdu měl a neměl získat. Komisaři dobře vědí proč a kdy ji udělit a více či méně neinformovaná veřejnost by jim chtěla radit. Posuzovat verdikty komisařů je stejně pošetilé, jako radit hokejistům přes televizní obrazovku.“

Jan Pípal, restaurace Bruxx a Vinohradský Parlament

Šéfkuchař Jan Pípal

Šéfkuchař Jan Pípal

Každý rok ihned po zveřejnění průvodce Main Cities of Europe sleduji mumraj na sociálních sítích a koukám, že je to pro velké množství fanoušků dobrého jídla významná událost.

Myslím, že by pár dalších restaurací v Praze mohlo tu jednu hvězdu získat a škoda, že do toho nemůžou zasáhnou mimopražské restaurace. Přemek Forejt by určitě mohl být kandidátem na hvězdu.

Pro mě osobně je důkazem dobré kuchyně především plná restaurace hostů, a to se nám v Togetheru dlouhodobě daří, aniž bychom se ohlíželi na michelinské hvězdy. Všem oceněným kolegům gratuluji a jejich úspěch jim ze srdce přeji. 

apeAlena Pecháčková
Premium

Sprcha pro osm lidí: jak to vypadalo na Epsteinově ranči na dělání dětí

Ranč Zorro pedofilního milionáře Jeffreyho Epsteina v poušti v Novém Mexiku,... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Kdyby zdi mohly mluvit. Přinášíme exkluzivně snímky přepychového ranče, kam americký finančník Jeffrey Epstein svážel...

Premium

Až patnáct procent mladých žen trápí záhadná nemoc. Lékaři si s ní nevědí rady

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Syndrom PCOS výrazně komplikuje početí. Problémy s ním trápí stále více Čechů. Některé rodiny pořízení potomka příliš...

Premium

Je sexting nevinná hra nebo nevěra? Pánové jsou tolerantnější než dámy

Sexting | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Generace našich rodičů tohle řešit nemusela. Měli poměrně jasno a věděli, co je a není zahýbání. Moderní technologie...