Lidovky.cz: Když přijde host do vaší restaurace, je vůbec jeho cílem se najíst?
Je to hlavně o zážitku, protože se snažíme kombinovat některé suroviny hodně netradičně. Nemám třeba problém vzít takovou surovinu, jako je hovězí morek – ten lůj z kosti – a zkombinovat to s rybou. Takže lidé ve Fieldu můžou ochutnat tyhle netradiční kombinace chutí.
Tři ‚české michelinské hvězdy‘ v podobě zlatých lvů získalo 22 restaurací |
Lidovky.cz: Kdo jsou vaši běžní zákazníci, neomrzí se jim to?
Máme i svou klientelu, která se k nám vrací. A jinak si troufám říct, že z šedesáti procent máme zákazníky ze zahraničí.
Lidovky.cz: Nejsou Češi otevření zážitkové gastronomii?
Já myslím, že ano. Česká gastronomie je celkově na vzestupu. Nebojí se, pomalinku z nich opadává taková ta nedůvěra k některým modernějším prvkům v kuchyni. Myslím si, že začínají být podobným věcem otevření. Můžu i říct, že k nám v čase začíná chodit víc Čechů.
  |
Lidovky.cz: Jak jíte, jakožto šéfkuchař michelinské restaurace, vy?
Jak jím já? Jsem rád, že mám možnost, když je volnější období, cestovat do Skandinávie, kde ochutnávám ve špičkových michelinských restauracích jejich pokrmy. Jinak z pražských restaurací si jednou za čas zajdu do La Degustation, ochutnat, jak to dělají oni, a porovnat, kde jsou oni a kde jsme my. Výborné jsou v dnešní době různé restaurace s vlastními pivovary, kde se podává česká kuchyně – klasika, ale tak, jak by se měla dělat. Takové taky rád vyhledávám.
Lidovky.cz: Chutná vám potom ještě vůbec běžné jídlo, které se nevaří zrovna dva dny?
No jasně, že chutná. Já takový fakt nejsem. To, co vaříme ve Fieldu, doma nedělám. Ale rádi si doma uděláme dobrou kachnu, nebo dobrou svíčkovou, anebo jen tak pečené nebo dušené hovězí maso s rýží. To jsou takové úplné klasiky, které doma máme rádi.
Ukázka jídla z kuchyně Radka Kašpárka v restauraci Field: jehněčí, mrkev, bryndza a libeček.
Lidovky.cz: Máte vyladěné menu, vaše restaurace úplně odráží vaše představy o tom, jak by to mělo vypadat. Děláte tam ještě něco, co vás nebaví? Myjete nádobí?
Nádobí nemyju. (směje se) To bych byl asi špatný šéfkuchař a vedoucí manažer. Tím ale tu práci samozřejmě nehaním. A obecně by bylo špatně, kdyby mě tam něco začalo otravovat nebo znechucovat. Ve Fieldu se cítím jako doma, je to tam moje.
Lidovky.cz: Jakou hodnotu pro vás mají ocenění – ať už české, jakou jsou aktuálně zlatí lvíčci, nebo michelinská hvězda? Jak moc vám na nich záleží?
Samozřejmě to nejvyšší je michelinská hvězda. Je to vždycky plán na rok, obhájit to. Proto se snažíme dělat tu práci tak, abychom se nemuseli ničím stresovat, aby naše jídlo bylo stále lepší a lepší. Jsem rád i za různá česká ocenění, a to hlavně proto, že je to vizitka práce celého kolektivu. Je to taková pochvala pro všechny lidi, co tam pracují. Za tahle ohodnocení jsem vždycky strašně rád, protože při té příležitosti poděkuju celému týmu.
