Základem úspěšného grilování je kvalitní gril, nejlépe na dřevěné uhlí, a samozřejmě kvalitní maso, vyjmenovává hned na úvod Jan Punčochář. Ať už jde o maso, ryby nebo zeleninu, neměli byste na nich šetřit. Tím nemyslíme, že musíme hned sáhnout po nejdražších kouscích, které řezník právě bude mít v nabídce: i takzvaně méně prémiová masa, třeba hovězí pupek, je možné na grilu proměnit v úžasně šťavnatý steak. Na druhou stranu, dlouhým varem i „horší“ maso jakž takž změkne, „rozgrilovat“ se vám ho ale nikdy nepodaří. Zkrátka: v kvalitě masa je ukrytá dobře polovina úspěchu.
Jan PunčochářJan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje. |
Kvalitou masa se krom jiného rozumí, že by před samotnou tepelnou úpravou mělo být řádně odleželé, tedy spíše vyvěšené: ideální jsou asi tři týdny zrání. S časem ale souvisí ještě jedno pravidlo dobrého steaku, a sice že by neměl jít na gril rovnou z lednice. „Nejlepší je nechat maso dvě tři hodinky před tím, než ho na gril pustíte, nabrat takzvaně pokojovou teplotu – třeba v kuchyni na lince,“ popisuje Jan Punčochář. Co se týká druhů masa, skvěle to na grilu svědčí třeba vysokému roštěnci a z něj uříznutému rib eye steaku. „Tomu se v chuti a šťavnatosti nic nevyrovná,“ říká Jan Punčochář.
(Bez) marinády
Nejvášnivější debaty kolem grilování na sebe ale většinou nepoutá ani tak samo maso a jeho případná (ne)kvalita, nýbrž jeho marinování, tedy do čeho a na jak dlouho plátky naložit, aby byly co možná nejlepší. Pokud máte dobrou výchozí surovinu, není potřeba maso v marinádě dlouze koupat, naopak: na gril může jít klidně čisté, maximálně potřené kapkou oleje. K dochucení mu pak stačí trocha mořské soli na talíři, případně čerstvá bylinka.
Jestliže se cestou alespoň krátkého namarinování vydat chcete, úplně postačí sáhnout po olivovém oleji, bylinkách, citronu, česneku nebo jogurtu. „Ani při marinování nezapomínejte na čas,“ pokračuje Jan Punčochář, „není potřeba maso koupat v marinádě dlouhé hodiny nebo snad přes noc. Například rybě stačí jen pár desítek minut, a je-li marináda opravdu výrazná, klidně i méně.“ Vždy je zkrátka potřeba respektovat druh a strukturu masa, jeho chuť, potažmo „sílu“ zvolené marinády.
Dalším velkým tématem pro hovory nejen kolem grilu je i to, zda maso před pečením solit, nebo ne. Jan Punčochář radí solit dopředu jen kuře, ostatním druhům masa podle něj svědčí víc, když se solí dochucují až těsně před podáváním, případně rovnou na talíři.
Plátky masa grilujte z obou stran na rozpáleném roštu a pak ještě nějakou dobu dopékejte v takzvané klidové zóně, stranou největšího žáru. Celý proces může trvat 10–20 minut, to podle velikosti steaku, přičemž platí, že pomalým dopékáním se nic nezkazí, naopak: maso se lépe rozleží a bude rovnoměrněji propečené. Pokud máte, zapojte i poklici – poslouží jako skvělý urychlovač.
Křehká zelenina
„Důležitou součástí grilování je taky zelenina,“ doplňuje šéfkuchař. Stejně jako u masa i v jejím případě platí: čím je zelenina chuťově výraznější, tím méně je potřeba ji dochutit (platí to třeba pro celer, kukuřici, cibuli anebo patizon). A znovu jako u masa můžete sáhnout po rozličných čerstvých nebo sušených bylinkách, česneku, pepři, kmínu nebo olivovém oleje. Víc ovšem hlídejte čas: zelenina by měla zůstat křehká a křupavá.
„Velmi oblíbené jsou i grilované houby,“ uzavírá trojlístek nejčastěji grilovaných surovin Jan Punčochář. Pravidla jejich přípravy se v ničem neliší od těch „zeleninových“, s jednou výjimkou: ta nejlepší marináda na grilované houby v sobě obsahuje nejen trochu olivového oleje, citronu, drceného kmínu nebo česneku, ale i trochu rozmixovaných sušených hub – kuchaři mu někdy říkají houbový prach. V té nechte houby stát asi 15 minut a poté grilujte z obou stran. Solte až na talíři.
Mimochodem, až vás někdo pozve na barbecue, udělejte si víc času, než kdybyste šli na „obyčejnou zahradní grilovačku“. Barbecue totiž není jen oblíbené dochucovadlo, ale taky a hlavně technika úpravy masa, odlišná od klasického grilování. Hodí se na něj spíš větší kusy masa, které se dělají déle a za nižší teploty.
To je případ i dnešního receptu. Marinovaná jehněčí kýta by měla na roštu strávit nejméně dvě hodiny.
MARINOVANÁ JEHNĚČÍ KÝTAIngredience ■ 1 jehněčí kýta (cca 2 kg) ■ šťáva z jednoho citronu ■ 3 stroužky česneku ■ 4 lžičky oleje ■ 1 lžička majoránky ■ 1 lžička tymiánu ■ 1 lžička šalvěje ■ 2 lžičky papriky ■ mletý černý pepř 1. Maso dobře očistíme a částečně odblaníme. Všechny přísady na marinádu smícháme a vzniklou směsí maso potřeme. Přikryjeme a necháme v chladu marinovat – nejlépe přes noc. 2. Poté rozpálíme gril a maso ogrilujeme: nejdřív zprudka na přímém žáru po dobu 10–15 minut, až zezlátne, poté otočíme a relativně zprudka opečeme i z druhé strany. Pak kýtu na grilu přemístíme do tzv. klidové zóny – stranou největšího tepla – a pozvolna pečeme asi dvě hodiny, dokud není maso zcela měkké. 3. Během pečení kytu obracíme a potíráme směsí podle potřeby. Při podávání je třeba kýtu dosolit – v marinádě totiž žádná sůl být nemá. |
