Mletý univerzál. Zkuste karbanátky s kaší, radí Roman Paulus

Dobrému karbanátku s hebkou bramborovou kaší odolá málokdo. Dobroty z mletého masa ale vévodí žebříčkům oblíbenosti všude na světě, od Skandinávie po špičku italské boty: stojí na něm švédské masové kuličky, bavorská velejemná sekaná alias Leberkäse i boloňské ragú. „S mletým masem se dá dělat takřka cokoli a nemusejí se ho bát ani ti, kdo s vařením teprve začínají,“ říká Roman Paulus a přidává pár tipů, jak s ním v kuchyni naložit. 

Klíčovým tahem je už samotný nákup. Pokud je to jen trochu možné, dejte přednost masu čerstvě umletému: v ideálním případě prostě kupte pěkný kousek vcelku a nechte si jej od řezníka před očima nasekat (ještě lepší je si maso umlít doma, ale ne každý má tu možnost). Jedině tak si můžete být jisti, že v karbanátcích budete mít jen to, co tam mít chcete.

Mistr kuchař Roman Paulus, michelinskou hvězdou oceněný šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. Více rad a receptů najdete ZDE

„Pokud maso zpracováváte doma, můžete do něj přidat i nějaký ten odřezek, ale všeho s mírou. Do směsi rozhodně nepatří flaksy a taky by neměla obsahovat moc tuku. Skvělá je například plec, nejlepší pak mix vepřového, hovězího a telecího. Vepřové může být tučnější, alespoň směsi dodá šťávu, zbytek by měl být spíš libový.“

V případě, že nedisponujete ani mlýnkem, ani dobrým řezníkem a jste odkázáni jen na supermarketovou nabídku, vybírejte vaničky s jasně červeným obsahem, žádné bledule. V dobrém mletém mase jsou patrné kousky libové i tučné, rovnoměrně rozložené – směs by měla připomínat pevné pramínky; konzistence a la kaše naopak ukazuje na to, že byl mlýnek tupý a chladnička daleko.

„Pozor taky na tzv. masné výrobky,“ doplňuje šéfkuchař. „Většinou se jedná o polotovary s přídavkem dalších surovin – hlavně vody a nejrůznějších stabilizátorů, samotného masa mohou obsahovat třeba jen osmdesát procent.“

Houska pro jemnost

Když už máte mísu masa doma, můžete se vydat takřka libovolným směrem – mleté se hodí k pečení, smažení, do nákypů, omáček i na gril. Díky tomu, že prošlo čepelí sekáčku, a má tedy notně narušenou strukturu, bude i rychleji hotové. Ze stejného důvodu ovšem taky snáz podléhá zkáze – zpracujte ho proto co nejdřív, nejpozději do dvou dnů od nákupu, respektive od chvíle, kdy jste je mlýnku svěřili.

V případě, že jste se rozhodli pro čistě hovězí variantu, může se stát, že se vám bude pod rukama drobit a rozpadat. „Vyřeší to kapka smetany, ale i vína, vývaru nebo vody,“ radí Roman Paulus. „Maso tekutinu nasaje a směs bude rázem tvárná a pevná.“ Jemnější konzistenci zase zařídí namočená houska či strouhaný brambor. „Pokud se vám směs lepí na prsty a nechce dolů, pracujte s navlhčenýma rukama nebo s tvořítkem namočeným do vlažné vody,“ přidává další radu šéfkuchař. V každém případě neztrácejte čas ani během zpracování: maso ochuťte, uhňácejte do požadovaného tvaru a rychle s ním na pánev či do trouby.

(Ne)obyčejnou kaši k tomu!

Jestli se vám doma stále kupí povelikonoční přebytky, zkuste z nich připravit pštrosí (nebo taky skotská) vejce – natvrdo vařená vajíčka zabalená sekanou směsí. Tuzemskou mletou klasikou je šiška sekané a hlavně zmíněný karbanátek (recept najdete v rámečku). I s obyčejnou kaší a trochou zeleniny bude skvělý, pokud byste ale chtěli vyzkoušet michelinsky dokonalou kombinaci, doplňte smažené placičky kaší, jak ji svým hostům servíruje Roman Paulus:

Pekáč vysype hrubozrnnou solí a vyskládá na něj syrové brambory i se slupkou. Čím větší, tím lepší. Celé to při 180 °C peče asi hodinu, spíš déle, dokud nejsou brambory měkké; pak je nechá vychladnout a vnitřek vydlabe. „Na rozdíl od klasického vaření tak brambora nenasaje žádnou vodu a zůstane jen její čistá, koncentrovaná chuť,“ vysvětluje. Potom už jen střídku propasíruje přes jemný cedník a vyšlehá se smetanou, špetkou soli a čerstvým máslem.„Smetana horká, máslo studené!“ doplňuje šéfkuchař.

Při servírovaní můžete kaši ještě posypat na másle orestovanou šalotkou. Nebo bramborovou strouhankou – syrovou bramboru najemno nastrouháme, několikrát propláchneme pod studenou vodou, vysušíme a pomalu smažíme v rozpáleném oleji. Chuť kaše bude díky strouhance ještě bramborovější a kombinace jemného pyré a křupavé „drobenky“ vykouzlí blažený úsměv na tváři nejen milovníků brambor.