Pátek 3. prosince 2021, svátek má Svatoslav
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

Mletý univerzál. Zkuste karbanátky s kaší, radí Roman Paulus

Jídlo

  7:00
I když mu nedávná aféra s nepřiznanou koninou trochu pošramotila pověst, mleté maso patří k tomu nejvděčnějšímu, co můžete u řezníka pořídit. Stačí dodržovat několik jednoduchých pravidel, a blýskne se s ním i kuchař začátečník.

Nejšťavnatější karbanátky připravíte ze směsi hovězího a vepřového, k dochucení se hodí česnek či trocha majoránky. S kořením ale opatrně: ať vynikne chuť masa. foto: MAFRA - Tomáš Krist

Dobrému karbanátku s hebkou bramborovou kaší odolá málokdo. Dobroty z mletého masa ale vévodí žebříčkům oblíbenosti všude na světě, od Skandinávie po špičku italské boty: stojí na něm švédské masové kuličky, bavorská velejemná sekaná alias Leberkäse i boloňské ragú. „S mletým masem se dá dělat takřka cokoli a nemusejí se ho bát ani ti, kdo s vařením teprve začínají,“ říká Roman Paulus a přidává pár tipů, jak s ním v kuchyni naložit. 

Klíčovým tahem je už samotný nákup. Pokud je to jen trochu možné, dejte přednost masu čerstvě umletému: v ideálním případě prostě kupte pěkný kousek vcelku a nechte si jej od řezníka před očima nasekat (ještě lepší je si maso umlít doma, ale ne každý má tu možnost). Jedině tak si můžete být jisti, že v karbanátcích budete mít jen to, co tam mít chcete.

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu.

Roman Paulus, michelinskou hvězdou oceněný šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN.

Více rad a receptů najdete ZDE


„Pokud maso zpracováváte doma, můžete do něj přidat i nějaký ten odřezek, ale všeho s mírou. Do směsi rozhodně nepatří flaksy a taky by neměla obsahovat moc tuku. Skvělá je například plec, nejlepší pak mix vepřového, hovězího a telecího. Vepřové může být tučnější, alespoň směsi dodá šťávu, zbytek by měl být spíš libový.“

V případě, že nedisponujete ani mlýnkem, ani dobrým řezníkem a jste odkázáni jen na supermarketovou nabídku, vybírejte vaničky s jasně červeným obsahem, žádné bledule. V dobrém mletém mase jsou patrné kousky libové i tučné, rovnoměrně rozložené – směs by měla připomínat pevné pramínky; konzistence a la kaše naopak ukazuje na to, že byl mlýnek tupý a chladnička daleko.

„Pozor taky na tzv. masné výrobky,“ doplňuje šéfkuchař. „Většinou se jedná o polotovary s přídavkem dalších surovin – hlavně vody a nejrůznějších stabilizátorů, samotného masa mohou obsahovat třeba jen osmdesát procent.“

Houska pro jemnost

Když už máte mísu masa doma, můžete se vydat takřka libovolným směrem – mleté se hodí k pečení, smažení, do nákypů, omáček i na gril. Díky tomu, že prošlo čepelí sekáčku, a má tedy notně narušenou strukturu, bude i rychleji hotové. Ze stejného důvodu ovšem taky snáz podléhá zkáze – zpracujte ho proto co nejdřív, nejpozději do dvou dnů od nákupu, respektive od chvíle, kdy jste je mlýnku svěřili.

ČTĚTE TAKÉ:


V případě, že jste se rozhodli pro čistě hovězí variantu, může se stát, že se vám bude pod rukama drobit a rozpadat. „Vyřeší to kapka smetany, ale i vína, vývaru nebo vody,“ radí Roman Paulus. „Maso tekutinu nasaje a směs bude rázem tvárná a pevná.“ Jemnější konzistenci zase zařídí namočená houska či strouhaný brambor. „Pokud se vám směs lepí na prsty a nechce dolů, pracujte s navlhčenýma rukama nebo s tvořítkem namočeným do vlažné vody,“ přidává další radu šéfkuchař. V každém případě neztrácejte čas ani během zpracování: maso ochuťte, uhňácejte do požadovaného tvaru a rychle s ním na pánev či do trouby.

(Ne)obyčejnou kaši k tomu!

Jestli se vám doma stále kupí povelikonoční přebytky, zkuste z nich připravit pštrosí (nebo taky skotská) vejce – natvrdo vařená vajíčka zabalená sekanou směsí. Tuzemskou mletou klasikou je šiška sekané a hlavně zmíněný karbanátek (recept najdete v rámečku). I s obyčejnou kaší a trochou zeleniny bude skvělý, pokud byste ale chtěli vyzkoušet michelinsky dokonalou kombinaci, doplňte smažené placičky kaší, jak ji svým hostům servíruje Roman Paulus:

Pekáč vysype hrubozrnnou solí a vyskládá na něj syrové brambory i se slupkou. Čím větší, tím lepší. Celé to při 180 °C peče asi hodinu, spíš déle, dokud nejsou brambory měkké; pak je nechá vychladnout a vnitřek vydlabe. „Na rozdíl od klasického vaření tak brambora nenasaje žádnou vodu a zůstane jen její čistá, koncentrovaná chuť,“ vysvětluje. Potom už jen střídku propasíruje přes jemný cedník a vyšlehá se smetanou, špetkou soli a čerstvým máslem.„Smetana horká, máslo studené!“ doplňuje šéfkuchař.

Při servírovaní můžete kaši ještě posypat na másle orestovanou šalotkou. Nebo bramborovou strouhankou – syrovou bramboru najemno nastrouháme, několikrát propláchneme pod studenou vodou, vysušíme a pomalu smažíme v rozpáleném oleji. Chuť kaše bude díky strouhance ještě bramborovější a kombinace jemného pyré a křupavé „drobenky“ vykouzlí blažený úsměv na tváři nejen milovníků brambor.

Karbanátky s bramborovou kaší a hráškem

Ingredience: 1 kg směsi mletého hovězího a vepřového masa (1:1), majoránka,  česnek, strouhanka, 2 vejce, šalotka, 33% smetana, máslo, sůl, pepř

Postup: Mleté maso smícháme s drceným česnekem, na másle pomalu orestovanou šalotkou, nakrájenou čerstvou majoránkou a vajíčky, podle potřeby zahustíme strouhankou a okořeníme – dobré je kousíček směsi upéct na pánvi, ochutnat a případně ještě dochutit. Ze směsi tvarujeme mokrýma rukama bochánky, které následně opékáme na pánvi (pokud jsou karbanátky větší, můžeme je s kouskem másla nahoře dopéct v troubě při 140 °C). Podáváme s bramborovou kaší a hráškovým ragú: Lusky prohodíme na másle se šalotkou a trochou česneku, přidáme pár malých rajčátek a okořeníme.

Autor:

Blogera připravil lajdáctvím o nohu, další zranil. Za nehodu dostal podmínku

Premium S podmínkou na pět let odešel od soudu čtyřiačtyřicetiletý Moldavan. V červenci 2019 způsobil na obchvatu Chrudimi...

Přes víkend zemřou všichni z JIP. Sestra vypráví o práci v době covidu

Premium Markéta Svobodová, hlavní sestra z Masarykovy nemocnice v Ústí nad Labem, stojí spolu s dalšími šesti kolegyněmi z...

Android Auto a CarPlay v každém autě. Poradíme vám, jak na to

Premium Chcete používat oblíbenou navigační aplikaci na displeji v autě místo telefonu? Přečtěte si, jak to udělat a neutratit...