Důvody skromného přivítání byly nasnadě. To, co jíme, tenkrát ještě nebudilo zdaleka takovou pozornost jako dnes. Mnohem víc nás zajímala kuponová privatizace, bungee jumping a televizní program OK3. Šunka k nám proto nenápadně proklouzla a v objetí s cukrovým melounem se usadila v předkrmové sekci jídelních lístků v restauracích. Její tuhé konzistenci jsme se trochu divili, ale v zásadě ji přijali jako nové restaurační jídlo. Tím ale naše sbližování skončilo. Škoda. Když ji přijmete za vlastní, stane se z ní v kuchyni vaše velká kamarádka.
Udělej si sama doma?
Přes poněkud nóbl image, kterou v Česku má, se k ní proniká dost složitě. Pro všechny potřebné informace jsem proto odjela do italské Parmy. Po pravdě řečeno, k návštěvě prosciuttificia (továrny na sušenou šunku) mě vedly ještě jiné důvody než pouhá novinářská zvídavost. Asi před dvěma lety jsem totiž podlehla vábení knihy The Meat britského kuchaře Hugha Fearnley-Whittingstalla. Tvrdilo se v ní, že vyrobit sušenou šunku je naprostá hračka a že to dokáže každý, kdo trochu chce, protože potřebujete pouze dvě levné suroviny, a sice sůl a vzduch. Kromě vepřové kýty samozřejmě. „Čím lepší vstupní ingredience, tím lepší výsledky,“ psal Hugh a dodával, že on si takhle lahodnou šunku na anglickém venkově běžně připravuje. Šunka pro mě představuje už od dob, kdy jsem četla pohádky o kmotře lišce, obrovskou hodnotu a nápad, že její sušenou verzi sama vyrobím, mě naprosto uchvátil.
I obstarala jsem kýtu prasátka z prvotřídního chovu, podle návodu nasolila, zatížila co největším placatým kamenem, abych podpořila vylučování vody z masa, po několik dní vyměňovala mokrou sůl za kila suché soli a čekala. Hugh měl mou plnou důvěru. Kdo sleduje na televizním programu Spektrum jeho napínavé pořady z River Cottage, v nichž se tenhle Londýňan snaží uživit jako farmář, ví, že Hugh neprohrává. Poprvé mi šunku sežrali červi. Podruhé jsem se už poučila a šestnáctý den od naložení do soli jsem podle Hughovy rady obalila odvodněnou kýtičku v mulu, abych zabránila útokům hmyzu. Pak jsem ji teprve zavěsila na vzduch k sušení. A zase čekala, tentokrát několik měsíců. Výsledek byl bohužel ubohý. Ačkoliv jsem se pevně držela receptury, i škůdce zahnala, kýta teď připomínala kousadlo pro psa. Tuk byl nehezky zažloutlý, maso zešedlo a vyschlo jako klacík na podpal. Neuměla jsem si vysvětlit, kde se stala chyba, a tak jsem recept na šunku podle Hugha založila do pomyslné složky Už nikdy. Někam ke kompotované cuketě a` la ananas a žaludovému koláči podle Foglara.
Když jsem si na konci loňského léta zapínala pás v letadle do Parmy, doufala jsem, že kromě toho, jak se šunka správně jí a vaří, odhalím na konci cesty také svůj omyl při výrobě. Trochu mě přitom udivovala lehkovážnost Italů, kteří tak bezstarostně riskují prozrazení receptury a vůbec jim nevadí, že bych mohla v Česku založit firmu na sušenou šunku… U hotelu už čekal Roberto, přítel majitele firmy, který mě naložil do svého frajerského kabrioletu a odvezl do továrny na šunkové sny Ghirardi Onesto.
Jako za starých Římanů
A tam nebylo nic. Nic, co by člověk nedokázal při troše snahy napodobit v Praze nebo třeba Plané nad Lužnicí. Žádné speciální zařízení ani nic podobného. A když nepočítám malý tlakový stroj na solení v prvním dni procesu, ani žádná překvapivá technologie. Šunka se opravdu jen nasolí hrubě mletou solí a v průběhu nejméně 12 a nejvíce 20 měsíců se postupně přesunuje z jedné místnosti do druhé. Ty se liší pouze teplotou, vlhkostí a faktem, jestli v nich šunka leží, nebo visí. Celkem projde pěti místnostmi a nutno říct, že víc jich kromě kanceláře v „továrně“ ani není. Za tu dobu se z vlhké syrové svaloviny, kterou byste normálně nakrájeli na řízky, stane šunka-babička. Seschne, ztmavne do temně růžova a přijde o velkou část vody. Její chuť se zkoncentruje a paradoxně zesládne. Po dvaceti měsících už kýta vypadá tak, jak ji známe z italských lahůdkářství, kde se pohupuje nad pultem. Nemůžu tomu věřit, a tak se dávám do pátrání: Žádné bylinky? Cukr? Červené víno? A co rychlosůl? Italové zatvrzele vrtí hlavami a při slově rychlosůl (známá dusitanová směs) se div nepokřižují. „Děláme to pořád stejně jednoduše a pomalu jako za Římanů,“ vysvětluje mi Lucca, jeden z průvodců, „s jediným rozdílem. Tehdy se šunka připravovala jen v zimě. Někdy od sedmdesátých let ji můžeme díky lednicím vyrábět po celý rok,“ dodal a omluvně rozhodil rukama, jako že mi nemůže nabídnout víc. Bere mě vztek: Takže já se trmácím do Parmy, abych viděla pět skladů a v nich dřevěné regály?! Proč se tedy moje šunka nedala žvýkat a tahle se rozplývá na jazyku jako máslový koláč?
Vzduch k nezaplacení
Jako obvykle se největší italské finty skrývají v samotných surovinách – dál se už čaruje jen velmi málo. Tou první surovinou je maso. Tou druhou vzduch. Prasátka musejí nejen dodýchat, ale především žít celý život v Parmě. Tím se ošetří jejich úroveň, rozložení svalů a tuku, kůže i krmivo, které má na chuť kruciální vliv. Spousta kýt přicestuje do Itálie „doschnout“ z Holandska, ale mají smůlu – slavným jménem oblasti se už pyšnit nemůžou.
Vzduch je ještě důležitější surovina. Lucca mávne rukou k nebi a říká: „Nikde jinde takový není. Dostatečně vlhký, ale zase ne moc. Jsme v té nejlepší vzdálenosti od moře.“ O tom něco vím, použila jsem ten český – a z mojí šunky se stala odporná mumie. Nebýt toho, myslela bych si, že si ze mě utahují. Teď jim ale naprosto věřím.
No a pak jsou tu i mnohaleté zkušenosti lidí předávané po generace. Lidí, jako je mistr solař, nejdůležitější člověk v prosciuttificiu, který ví, kdy je šunku třeba obrátit, posunout dál, kdy a který sval víc nasolit, ale nepřesolit, protože sůl funguje jen jako konzervační činidlo a nesmí maso ochucovat. Svou sladkostí je parmská šunka známá. A lidé, kteří se na její výrobě podílejí, vědí, kdy kam píchnout kostěnou sondou, aby zjistili, zda už šunka u kosti náhodou nezačíná zavánět, a všichni voní sádlem jako babiččiny čerstvé škvarečky, protože nikdy nepracovali jinde než v prosciuttificiu. Ačkoli – oni to možná ani neřeší. Za tu dobu už prostě cítí, co kdy mají správně udělat. A nepřechytračí je ani kmotra liška.
Co se šunkou?
Zapečte s mozzarellou: Sýr nechte okapat nebo osušit na ubrousku, nakrájený rozložte spolu s plátky šunky na toastový chléb či rozkrojenou ciabattu, zakápněte olivovým olejem a dejte zapéct do trouby na 160–180 stupňů. Sýr musí být povolený až tekutý. Nakonec zasypte čerstvou a na kousky natrhanou bazalkou.
Připravte s těstovinami: Natrhejte šunku rukama na kousky. Uvařte své oblíbené těstoviny al dente, omastěte dostatečně máslem či olivovým olejem a promíchejte s kousky šunky, hrstí rukoly a strouhaným parmazánem podle své chuti. Zapíjejte bílým vínem.
Snězte jen tak: S nesoleným bílým chlebem, nakrájeným ovocem a skleničkou šumivého vína. Když zvolíte prosecco, uděláte jen dobře.
Co jsem se naučila v Parmě
Jíst šunku o pokojové teplotě, rukama a nesundávat z ní tučný okraj. Vidlička není žádné faux pas, ale moji šunkoví učitelé Roberto, Lucca i Ezio tvrdili, že rukama a za tepla se ještě lépe vychutná. V italských restauracích se to běžně akceptuje. „Tlusté“ by místní nikdy z masa neoddělili. Patří prostě k věci.
Kupovat šunku raději v lahůdkách a ne v supermarketu. Předem nakrájená šunka zatavená v plastovém obalu z obchodu není špatná, ale nikdy nebude tak fantastická jako ta, kterou si necháme nakrájet začerstva u „našeho“ Itala tzv. do papíru, s fólií mezi jednotlivé vrstvy. Ta bude totiž tenká jako šifon, což si dodavatelé balených výrobků ze supermarketu nemohou dovolit – tenoučká šunka rychle vysychá. Čím je ale plátek tenčí, tím lépe se žvýká a vychutnává. Taky proto je lepší, když konzumaci zvládnete do několika hodin od nákupu. Zoxidovaná šunka už nechutná tak dobře jako čerstvě nakrájená.
Nebát se dát šunku dětem nebo těhotným, chutná-li jim. Sušená šunka je sice takzvaně syrová, ale ne doslova – enzymatické reakce, které v ní probíhají po celou dobu zrání, jsou velmi podobné působení enzymů v žaludku. Právě ony šunku změkčí a nadneseně řečeno natráví, takže nezatěžuje zažívání. Konzervace solí zase vylučuje, že by se výrobek po dobu zrání kazil.
Šedavý povlak, který občas vidíme na kýtách visících v obchodech, není nic ošklivého, jen ochranná vrstva. V prosciuttificiu jej připravují z rýžové moučky, mletého pepře a sádla a nemá žádnou jinou funkci než chránit masitou část kýty, která není pokrytá kůží, před oschnutím. Před krájením ji prodejce z masa odškrábne.
Kombinovat. Zamyslete se: sušená šunka je slaná, vyzrálá a suchá. To je důvod, proč se nejlépe doplňuje se svými chuťovými protiklady: sladkým, mladým a mokrým – ať už je to ovoce, nesolený chléb, mozzarella či sekt. Co se týká ovoce, meloun není žádné dogma – Italové mi vedle něj k šunce nabídli také broskve, ananas, jahody a kiwi. Stačí, když se držíte „pravidla pravého opaku“, a nemůžete v kombinacích chybovat. * Zásadně šunku nesušit severně od Brennerského průsmyku.
Kde můžete koupit parmskou šunku Ghirardi Onesto:
-
Wine Food Market, Květnové náměstí 34, Průhonice
-
Bianco&Rosso, Brumlovka – vedle pizzerie Grosseto, Vyskočilova 2, Praha 4
-
Moje Kredenc, pasáž Oasis, Pobřežní 12, Praha 8
