Jak na dokonalou bábovku. Zkuste trik s utěrkou a tento recept

Pokud je vám představa bytu prostoupeného sladkou vůní vanilky, citronové kůry či kakaa blízká, ale z rozličných důvodů jste se doteď do pečení takřka nepouštěli, určitě uvítáte seriál, s nímž se v následujících osmnácti dnech budete setkávat na serveru Lidovky.cz. Upéct si moučníky podle přiložených receptů zvládne i začátečník, a ty přitom patří k léty prověřeným a v dobrém slova smyslu tradičním. Začínáme snad vůbec největší nedělní klasikou, a sice bábovkou z třeného těsta – ale nejenom z něj.

Seriál Pečení pro každého na každý den UŽ VYŠLO: 1. Jak na bábovku (ZDARMA) 2. Jak na štrúdl a další záviny 3. Jak na sušenky 4. Jak na věnečky a větrníky 5. Jak na slané tyčinky 6. Přizvěte do kuchyně i děti 7. Snadné buchty na plechu 8. Jak na linecké křehké těsto 9. Pečeme bez lepku 10. Jak na rolády a piškoty 11. Jak na kynuté koláče a buchty 12. Makronky, laskonky 13. Jak na slané koláče (quiche, pizza...) ZÍTRA SI PŘEČTETE: Listové těsto (kremrole...) DALŠÍ CHYSTANÉ DÍLY: Jak upéct chleba a jiné pečivo  Pečení „bez pečení“ (tiramisu...) Jak se dělá dort potahovaný  Jak na dort patrový a složitější tvary

Dobrá forma – polovina úspěchu

Bábovku samozřejmě není třeba nijak zvlášť představovat – alespoň ne ve středoevropském prostoru: v typické stejnojmenné formě s otvorem uprostřed se peče nejen u nás a na Slovensku, ale taky v Rakousku, Polsku a některých částech Německa, formou a složením se jí ale blíží i italská pannetone.

Všude tam patří do kategorie receptů „vždy se povede“. Potřebné ingredience většinou stačí smíchat, vlít do formy a upéct – a rozhodně to nemusí být jen v už zmiňovaném speciálním tvaru: bábovkové těsto lze stejně tak nalít do malých žáruvzdorných misek, košíčků na muffiny, ale i jen tak na plech. Jako jedno z mála těst je navíc možné svěřit jej také stále oblíbené remosce – vyklopená na talíř pak možná nebude tak přitažlivá jako z kučeravé či jiné efektní formy, chutnat však bude stejně dobře.

Na druhou stranu, dobrá forma je v případě bábovky polovinou úspěchu. A je jedno, zda vsadíte na klasiku, tedy keramiku, kámen, litinu či varné sklo, anebo naopak na moderní materiály, jako je silikon, teflon nebo jiné nepřilnavé materiály. Důležité je, aby se vám s ní dobře pracovalo. Každému totiž vyhovuje něco jiného – a každý materiál má své výhody i nevýhody: silikonové a jim podobné není potřeba vymazávat, neakumulují teplo, takže se při vyndávání z trouby o formu nespálíte, a snáz se udržují; v těch tradičních se zase těsto peče rovnoměrněji, byť trochu déle, což se pak – v dobrém slova smyslu – odráží na chuti.

Žádná dusivka

Bábovku je možné připravit z těsta kynutého, šlehačkového či ořechového, často se do ní přidává i mák, kokos anebo ovoce. Lepší nutriční hodnotu mívají i moučníky s příměsí tvarohu, případně jogurtu a vedle přísně odvažovaných receptů je samozřejmě i mezi bábovkami obrovsky populární takzvaná hrníčková metoda, kdy se množství ingrediencí odměřuje pomocí hrnků, případně lžic.

Všechny zmíněné i další variace na tento druh sladkého pečiva se ale podobně jako těsto v bábovkové formě zas a znovu soustředí kolem toho jediného „pravého“ – třeného těsta s efektním mramorováním. Tohle klasické bábovkové těsto je od pohledu hutné a těžké – a přitom v chuti jemné a kypré. Využití najde nejen při přípravě bábovky, ale třeba i velikonočního beránka, „srnčího hřbetu“, případně některých druhů dortů. Důležité je, že moučník z něj připravený je vláčný, rozhodně žádná dusivka, a své kvality si umí podržet i v dalších dnech po upečení, což třeba o kynutém těstu neplatí.

Dobrý recept na třenou bábovku se přitom docela dobře obejde bez kypřicího prášku, aniž by mu to ubralo na lehkosti a nadýchanosti: do světlé barvy utřený tuk (obvykle máslo) a dotuha vyšlehané bílky jej spolehlivě podrží. 

Už z toho je zřejmé, že z kategorie „začátečnických“, kam patří většina ostatních těst na bábovku, to třené poněkud vybočuje – je zkrátka trochu pracnější. Když však budete pamatovat na pár možných překážek, hravě se povede. Které to jsou?

• Podobně jako u jiných druhů těst používejte suroviny o stejné, nejlépe pokojové teplotě – přidáním například příliš studených vajec by se těsto mohlo srazit.
• Mouku před zapracováním do těsta prosijte – lépe se spojí a těsto zase o stupeň provzdušní (totéž platí pro kakao).
• Máslo s cukrem třete, nikoli šlehejte, v robotu vyměňte metlu za plochý nástavec ve tvaru trojúhelníku; utřené těsto zesvětlá, nabude, zůstane ale pevné.
• Žloutky přidávejte k základu postupně, teprve když se jeden s těstem zcela spojí, přidejte další. Míchejte opatrně, abyste z těsta nevytloukli veškerý do něj pracně vehnaný vzduch.
• Pečte pozvolna a hlavně: krájejte, až moučník vychladne – byť právě to někdy bývá na celém pečení to vůbec nejtěžší.