7. prosince 2018 5:07 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Na čem si pochutnat? Lidé by měli jíst víc vnitřností a drobů, říká šéfkuchař

Pavel Veltruský | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Pavel Veltruský | foto: Signature

Vařil pro herečku Julii Roberts či herce Jakea Gyllenhaala, když natáčel film Perský princ. Prošel mnoha zahraničními i českými kuchyněmi, jako jsou tříhvězdičková michelinská restaurace Waterside Inn v Anglii, pražská La Gare nebo Salabka. Restauraci Signature je další z jeho štací. Změnil se za poslední dva roky typický český strávník? „Typický český zákazník se nezměnil, bohužel to bude ještě na dlouho, ale naštěstí přibývá zákazníků, kteří si chtějí jídlo užít. To znamená, že hledají rozmanitost, kvalitu zpracování, čerstvost a už chápou, že je potřeba za kvalitu si připlatit. A to je povzbuzující,“ říká v rozhovoru pro server Lidovky.cz šéfkuchař Pavel Veltruský.

Lidovky.cz: Nemyslíte si, že jsou už lidi přesycení mluvením o jídle?
Odpovím trochu oklikou - fotbal nám nejde, hokej už taky dávno není, co býval, a tak se všichni vrhli ke stolu a snažíme se koučovat kuchaře. Moc bych se tomu přesycení nedivil po raketovém nárůstu zájmu o jídlo, kvalitu jídla, kvalitu surovin, o vaření samotném. Informace se chrlí ze všech stran, tudíž dokážu pochopit lidi, které to unaví. Nesmíme ale zapomínat, že jídlo, stolování a vše kolem něj patři a vždy patřilo ke kultuře národa. A proto doufám, že i přes momentální přesycení bude zájem o gastronomii a kulturu stolování pořád stoupat.

Lidovky.cz: Ptají se u vás v restauraci lidé na to, jestli máte smažák a hranolky?
Ano, párkrát se to stalo, máme víc kategorií hostů. První kategorie ještě pořád nepochopila, že v dnešní době máme restaurace s různými zaměřeními, styly a cenovými kategoriemi. Druhá kategorie si špatně vysvětluje staré známé „zákazník je náš pán“ a myslí si, že vše je dovoleno a že jsou právě oni tím středobodem vesmíru a že jim smažák musíme udělat. Ale naštěstí hostů z těchto skupin ubývá. O gastronomii se mezi lidmi mluví víc a lidé už nepřemýšlí o jídle jen jako o něčem, co potřebují k uspokojení základní životní funkce. Rád bych ještě dodal, že proti smažáku nic osobně nemám, jednou za čas si ho dám s chutí.

Pavel Veltruský

Své profesní zkušenosti sbíral v českých i zahraničních kuchyních. Vařil jsem na obrovských zaoceánských lodích, v hotelech Marirot v České republice i v zahraničí nebo také ve tříhvězdičkové michelinské restauraci Waterside Inn v Anglii. V minulosti působil v pražském Alcronu, v restauraci La Gare, v Salabce v pražské Troji nebo také v marockém luxusním hotelu Mirage. Už je to více než rok, co začal pracovat v brněnské restauraci Signature, což je pro něj prý výzva i potěšení zároveň. Je zastánce vaření ve stylu Cuisine du Soleil. Vařil pro Julii Roberts i pro herce Jakea Gyllenhaala. 

Liudovky.cz: Které jídlo máte nejraději? A proč?
Jedno z mých životních štěstí je, že mi chutná většinou všechno - zelenina, ovoce, maso, luštěniny, ryby, cereálie, sýry, všechno. Když mám možnost ochutnávat nové, rád ochutnám. A i když mě to třeba na poprvé nezaujme, zkusím to ještě párkrát a snažím se tu chuť pochopit. Ale jinak miluju vajíčka na jakýkoliv způsob. A pak ještě vedou pečená jablka.

Lidovky.cz: Co byste naopak nikdy nepozřel?
Trochu přemáhání bych měl s nějakými zárodky a podobnými „šmakuládami“ z asijské kuchyně, ale nikdy neříkej nikdy. 

Lidovky.cz: Mnoho šéfkuchařů mluví o krizi - že nemohou sehnat šikovné kuchaře, pociťujete tento problém také?
Tento problém se dnes řeší, pokud vím, všude, nejen v gastronomii a ano i u nás ho pociťuju.

Lidovky.cz: Kterou surovinu považujte za neprávem opomíjenou?
Za mě to jsou třeba droby, drůbky a vnitřnosti všeobecně. Které když se dobře připraví a zbavíte se předsudků z jídelen, pochutnáte si a budete překvapeni, kolik vám ještě zůstane peněz v peněžence. Další surovinou je určitě sladkovodní ryba. Vždycky je to o dovednostech kuchaře a o přípravě.

Lidovky.cz: Restauraci Signature na dálnici D1 vedete už dva roky.  Neměl jste zaječí úmysly? 
Je to jedna z mých delších štací v České republice, velkou zásluhu na tom má tým lidí, s kterým tu pracuju. Od majitelů počínaje a servisem konče. Práce v kuchyni je týmová práce, když tým nešlape tak, jak má, můžete se snažit sebevíc a výsledky nepřicházejí. To naštěstí není náš případ. V kuchyni máme partu Moraváků a Pražáků. Pražáci se naučili od Moraváků víc se uvolnit a usmívat a Moraváci od Pražáků trošku více disciplíny a pracovní morálky. Takže neměl. 

Lidovky.cz:  Myslíte, že se za poslední dva roky změnil typický český návštěvník restaurace? Jestli ano, jaké změny vnímáte?
Typický český zákazník se nezměnil, bohužel to bude ještě na dlouho, ale naštěstí přibývá zákazníků, kteří si chtějí jídlo užít. To znamená, že hledají rozmanitost, kvalitu zpracování, čerstvost a už chápou, že je potřeba za kvalitu si připlatit. A to je povzbuzující.

Pavel Veltruský

Lidovky.cz: Stalo se vám, že jste přidal ne menu pokrm, o kterém jste si myslel, že bude bestseller, ale opak byl pravdou?
Ne, to se mi naštěstí ještě nestalo. Když dávám dohromady lístek, primárně ho nestavím, aby v něm byly bestsellery. Snažím se, aby byl lístek vyrovnaný, rozmanitý a každý si v něm vybral.

Lidovky.cz: Jak se daří Váš původní plán – proměnit gastronomii na D1? Naučili jste motoristy udělat si chvilku na poctivé jídlo a nešidit se po fastfoodech?
Je nám jasné, že k nám nikdy nebude jezdit celá D1, o to nám ani nejde. Ale jsme rádi alternativou pro lidi, kteří o svém způsobu života a stravování trochu přemýšlí. A to myslím, že se nám daří, máme plno stálých zákazníků cestujících pod D1, kteří se k nám vrací a děkují nám, že tu jsme. Nevyužívají našich služeb jen na obědy a večeře, ale čím dál více jezdí i na snídaňový bufet.

Lidovky.cz: V současnosti je trend šéfcukrářů? Jak řešíte dezerty a sladké snídaně?
Já bych to nenazýval trendem, spíše přirozeným vývojem české gastronomie, ale i pochopení majitelů restaurací, že i na dezertech se dají vydělat peníze, když jsou dobré a nápadité. V zahraničí je běžné, že v restauraci mají svého cukráře. Najít ale dobrého cukráře u nás je ještě větší problém než najít dobrého kuchaře. I my jsme měli tento problém, ale naštěstí jsme našli dvě šikovné holky, které mají chuť se něco nového naučit. A to je mnohdy důležitější než nějaký diplom.

Lidovky.cz: Jak zvládáte pendlování mezi Brnem a Prahou? Neuvažoval jste o tom, že se s celou rodinou přestěhujete do Brna?
Cestování zvládám kupodivu dobře, čas za kolik jezdím Praha Brno radši říkat nebudu. Co se týká stěhování se do Brna, i taková varianta byla na pořadu dne, ale zatím odolávám. Ale už se nám podařilo z jednoho rozmazleného Pražáka udělat Moravského borca, když si našel v Brně frajárku.

apeAlena Pecháčková