Pondělí 26. října 2020svátek má Erik 12 °C zataženo Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Na české kuchyni mi vadí zahušťování moukou, říká šéfkuchař

Marek Šáda | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Marek Šáda | foto: Bellevue

Pracoval po boku nejlepších šéfkuchařů světa a sbíral zkušenosti v New Yorku. Naučil se kombinovat suroviny, které spolu zdánlivě neladí. Na talíři pak fungují dokonale. „Nejraději pracuji samozřejmě s čerstvými surovinami, a také s těmi, které jsou zrovna v sezoně. Ale nemám žádnou, kterou bych preferoval,“ říká šéfkuchař restaurace Bellevue Marek Šáda.

Lidovky.cz: Pracoval jste ve vyhlášených restauracích v Praze, ale i třeba v New Yorku. Kde jste se toho naučil nejvíce?
Základy jsem pochytil ve Flambeé, tak jsem strávil přes čtyři roky. Další zastávkou byla restaurace La Degustation, i zde jsem zůstal asi čtyři a půl roku. Z toho jsem přes tři roky pracoval jako zástupce šéfkuchaře Oldy Sahajdáka s Martinem Štanglem. To byla asi největší škola. A pak v Acme v New Yorku, tam jsem byl sice jen 3 měsíce, ale zažil jsem zde úplně něco jiného a těžím z toho dodnes. Další ministáž se mi naskytla při povodních. Mlýnec byl pod vodou a já strávil tři měsíce v Bellevue v kuchyni s Giladem Peledem.

Marek Šáda

Pracoval v několika špičkových restauracích po boku uznávaných šéfkuchařů, z nichž jeden byl za své umění již oceněn michelinskou hvězdou. Pak odletěl do New Yorku otevřít jako Head Chef restauraci. V San Franciscu jsem v CIA (The Culinary Institute of America) absolvoval kurzy vaření se zaměřením na přípravu ryb a seafood. Poslední zastávkou před návratem do Čech byla restaurace Acmé v New Yorku, kde pracoval pod vedením spoluzakladatele proslulé restaurace NOMA v Kodani.

Lidovky.cz: Učil jste se mimo jiné po boku šéfkuchaře Mads Refslunda, zakladatele legendární restaurace Noma v Kodani. Co jste si z této spolupráce odnesl?
Bylo to úplně něco jiného, než jsem byl zvyklý. Vzal jsem si z toho strašně moc. Naučil jsem se kombinovat spolu suroviny, které bych nikdy dřív dohromady nespojil a takto nepoužil.

Lidovky.cz: Co si myslíte, že je pro šéfkuchaře při práci nejdůležitější?
Zcela určitě jeho tým, bez kterého by šéf asi jen tak nebyl.

Lidovky.cz: Jakou kuchyni máte nejraději?
Je mi to vlastně jedno, musí být ale dobrá.

Lidovky.cz: S jakými surovinami se vám nejlépe pracuje?
Nejraději pracuji samozřejmě s čerstvými surovinami, a také s těmi, které jsou zrovna v sezoně. Ale nemám žádnou, kterou bych preferoval. Podle surovin také obměňuji lístek. V Mlýnci každý měsíc, podle toho, co je potřeba. V restauraci Bellevue spíše potřeby, někdy i dvakrát do měsíce. Právě protože se menu točí především na sezonních surovinách.

Lidovky.cz: Co si myslíte o raw stravovaní?
Nikdy jsem ji nevyzkoušel, ale asi by mi chutnala. Mám rád syrovou zeleninu a ovoce a vlastně i ryby a maso. Takže proč ne.

Lidovky.cz: Co vám na české kuchyni vadí?
Vadí mi zahušťování moukou. To nemám rád. Když vařím doma, tak se snažím zahušťovat spíše zeleninou, které pomáhám v omáčkách bramborem. A když je potřeba, tak si to mohu zredukovat podle potřeby.

Lidovky.cz: V loňském roce jste získal 3 .místo v české národní kuchařské soutěži Bocuse d’Or. Byl jste během soutěže nervozní?
Byla to moje první soutěž. A nervózní jsem trochu byl, abych to stihl na čas. Ale ne z vaření nebo z poroty. Celá soutěž byla časově náročná, nevím jestli bych do ní šel znovu. Moc volného času totiž nemám, a když už ano, nejraději ho trávím s rodinou doma.

Lidovky.cz: Co všechno jste musel „předvést“?
Vařil jsem to, co normálně připravujeme v restauracích.

Candát v kmínovém těstíčku, citronovo-křenová omáčka, vlažný bramborový salát

  • 1,5kg candát
  • sůl, pepř

Vykostit a stáhnout z kůže, filety osolit, opepřit. Samotná kůže se vypeče na pánvi zatížená hrncem či další pánvičkou do křupava.

Těstíčko:

  • kmín
  • rýžová mouka (tempura)
  • studená voda nebo soda s ledem

Kmín opražíme na sucho a rozdrtíme nebo rozmixujeme. Mouku a sodu zašlehám do těstíčka. Filety obalíme z jedné strany a smažíme do křupava na přepuštěném másle (oleji), obalenou stranou těstíčkem dolů, smažíme do křupava a poté smažíme i na druhé straně.

Candát v kmínovém těstíčku, citronovo-křenová omáčka, vlažný bramborový salát

Křenová omáčka s citronem

  • 0,5l drůbeží vývar
  • 0,5l smetany


Smetanu s vývarem zredukujeme na cca 200ml. Když má omáčka 60 ̊C, rozmixujeme do ní čerstvý křen, množství dle chuti. Omáčku zastříkneme citronem, osolíme a opepříme.

Vlažný bramborový salát:

  • 2 větší brambory
  • 2 nakládané okurky
  • karotka
  • 1 menší červená cibulka a jarní cibulka
  • 3 ředkvičky
  • majonéza
  • sůl, pepř

Okurky, a ředkvičku nakrájíme na plátky. Karotku také nakrájíme na plátky, spaříme v octu s cukrem a scedíme. Syrové oloupané brambory nakrájíme na kostičky a osmažíme na oleji (přepuštěném másle) dozlatova a do křupava. Brambory smícháme s ostatním, přidáme majonézu, osolíme a opepříme. Servírujeme na talíři polité omáčkou, ozdobené bylinkami a opečenou kůží.



Feťáci lásky stále hledají, ale nikdy nenajdou, říká párový terapeut Vojtko

Psycholog Jan Vojtko | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Lásku si často pleteme se zamilovaností, ale vztah je práce, která nikdy nekončí. „Tolerance není ten správný klíč ke...

Můžete skoro všechno, nemusíte nic. Jak probíhají swingers party v Česku

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Swingers kluby, tedy místa neřesti, kde si páry mezi sebou střídají partnery a užívají si i těch nejdivočejších...

Střeva můžou i za naše štěstí či obezitu, říká molekulární biolog Ryšávka

Molekulární biolog Petr Ryšávka | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Za civilizační choroby (např. alergie), ale i za vážné nemoci může mimo jiné vybíjení bakterií ve střevní mikroflóře....