Lidovky.cz: Umíte bourat maso, udržujete kontakt s dodavateli. Jak těžké je vybrat dnes opravdu dobré suroviny?
Pracujeme s celými zvířaty, je to nezbytné. Kromě toho mi to dává svobodu připravit si základní surovinu tak, jak mi vyhovuje. Neříkal bych dodavatelé, mohlo by je to urazit, jsme přátelé. Přijde mi komické, že si někdo hraje na nějaký velký umělý byznys, musí pak logicky nabízet i umělý produkt. Lidé, co si za svojí prací stojí, nemají zapotřebí si na nic hrát, není na to čas. Nechci nikoho urazit, není to těžké, jen si nejsem jistý, jestli si pod tím představují všichni to samé. Je to jednoduché, dobré suroviny nejsou na našem trhu běžné.
Lidovky.cz: Která surovina je podle vás neprávem opomíjená?
Myslím si, že luštěniny. Cizrna je v kurzu, ale co takový hrách?
Lidovky.cz: Ve své restauraci podáváte především českou kuchyni. Jaký k ní máte vztah?
Mám rád všechny kuchyně, jen asi ne všechny interpretace. Nejsem si jistý, jestli jídlo, které vaříme, by bylo jednohlasně považováno za českou kuchyni. Označujeme ji za současnou českou kuchyni. Pokud se ptáte na to, co je obecně označováno za klasickou českou kuchyni, jde říci, že zde mám pár favoritů a užívám si jejich vaření.
Lidovky.cz: Dá se připravit tak, aby tak nebylo těžké?
Jasně, určitě, jen jde o přístup. Na jídle jde jasně poznat, kdo ho vařil, je totiž přesně takové, jaký je jeho autor. Nemůže být ani jiné.
Lidovky.cz: Jak často jíte maso?
To úplně nevím, asi každý den? Jen v hodně malé míře, k tomu abych snědl kompletní jídlo a nebo dokonce menu, se dostanu snad jen dvakrát týdně, když mám volno. Jinak jsem pořád v kuchyni a asi nějaký zlomek masa sním několikrát za den. Rozhodně to ale nelze považovat za nějaké masové obžerství.
Lidovky.cz: Jak jste se stal šéfkuchařem?
Nemám to označení možná dokonce tituly moc rád. Je to dost filozofické téma. Kdo je šéfkuchař? Někdo s funkcí a fotkou? To je dnes skoro každý a klidně ze své vlastní vůle. Pokud je tím myšlená osobnost, těch je hodně málo, bohužel. Nevím jestli jsem šéfkuchař a co to vůbec znamená? Jestli je to myšlené skrze osobnost a charakter, tak to si volí každý sám. Jestli skrze vědomosti a přístup, na tom se musí hodně pracovat a žádá to i spoustu času a obětování. Přirovnal bych to k vášni podobné jako ve sportu. Když nejdete do hloubky, nemůžete to vnímat jinak než povrchně. Tam vidím zásadní rozdíl. U nás v kuchyni si na tituly nehrajeme. Věřím, že se to utváří přirozeně dle silných stránek každého z nás.
Lidovky.cz: Kde jste pracoval před tím než jste zakotvil v Nota Bene?
Měl jsem asi štěstí, vlastní restauraci jsme otevřeli s mojí bývalou přítelkyní, když mi bylo 22let. Tam nějak začala moje cesta. Už nešlo uhýbat a nebo se vymlouvat, dovolilo mi to formovat se sám, bez nutnosti opakovat nesmyslné příkazy a vaření jídel způsobem, který mi nedává smysl. A vlastně se to netýká jen vaření. Tenkrát jsem odešel z Prahy a bylo to do Kamýku nad Vltavou.
Lidovky.cz: Prý máte kořeny ve Francii. Jaký máte vztah k francouzské kuchyni?
Jasně, že kladný, každý kdo má rád jídlo by ho měl mít kladný! Jen není pravda, že vše co dostane ve Francii je nějakým způsobem fascinující. Je to všude úplně stejné, pět procent reprezentuje ten zbytek. V Paříži dostanete jak nejlepší jídlo vašeho života, tak i to nejhorší. To, co je nějakým způsobem jedinečné, vždycky musíte hledat. Nepodléhá to vlně mainstreamu.
Lidovky.cz: Které jídlo máte nejraději? A existuje něco, co byste do pusy nikdy nedal?
Nejraději? To nevím. Nevyzvedával bych konkrétní. Toho, co bych do pusy dával nerad je opravdu hodně, a toho co rád také. Miluji čerstvost.
Lidovky.cz: Právě teď je sezona medvědího česneku. Sbíráte ho a vaříte z něj?
Letos jsem ho osobně nesbíral, momentálně mi hodně času zabírají jalovice. Ale už jsme ho v kuchyni měli, máme hodně kamarádů, kteří se vyskytují v přírodě. Strašně rádi z něj vaříme.
Lidovky.cz: Jaký jste šéfkuchař? Křičíte v kuchyni, nebo máte rád spíše klid?
Mám rád klid, ale zase ne moc velký. Stresu moc nepodléhám, odvádí to od práce, nikam to nevede. Jde o výsledek a ne o emoce.
