Vždycky když jedu do Švýcarska, čeká mě nějaké překvapení. Letos v červenci je pro mě při toulkách nad Zermattem připravila Heidi Schweryová, která s mužem vysoko nad údolím provozuje hospůdku Findlerhof. Bylo už kus po poledni, stoly se trochu uvolnily, a tak byl čas si popovídat o receptech a místních specialitách. V jednu chvíli jsme se dostaly k rustikálním švýcarským sladkostem a ona se najednou zasmála a odběhla se slovy: „Tohle jsi ještě neměla!“
Čekala jsem nějaký lokální koláč nebo třeba sušenky s lučním býlím. Heidi se ale objevila s obřími pusinkami ze šlehaného sněhu, na které vyskládala ovoce a ještě přidala porci zmrzliny. Než jsem stihla říct, že tohle pro mě novinka není, přimhouřila lišácky oči a špitla: „Hádej, čím jsou ochucené!“ Dlouho mě napínat nevydržela a pak vyhrkla: „To jsou meringues de l’Emmental – ementálové pusinky.“
Čekala jsem, že sýr bude v jemné hmotě cítit výrazně, ale tvořil jenom takový lehoučký podtón, který posouval pusinky z výrazně sladké polohy do sladkoslané. „Můj vynález to není, okoukala jsem je v bernském kantonu, odkud ementál pochází,“ vysvětlila hostitelka, která k téhle křehké delikatese nejraději servíruje rebarborovou zmrzlinu.
Triky horské cukrářky
A protože její pusinky splňovaly všechny nároky na perfektní provedení bílkové sladkosti, nechala jsem si hned převyprávět postup, který má vyzkoušený. Heidi začíná už výběrem misky. „Nerada používám plastové, můžou na nich být drobné stopy oleje z jiného vaření. Radši proto beru na přípravu sněhu skleněnou, nerezovou nebo porcelánovou.“
Další trik téhle horské cukrářky se týká teploty vajec. „Bílky od žloutků se nejsnáz oddělují, když jsou studené, zároveň je ale sníh nejlepší z bílku, který má pokojovou teplotu. Takže bílky odděluji hned potom, co vajíčka vytáhnu z ledničky, a pak je nechám nějakých deset patnáct minut stát, aby se ohřály. Sníh pak nabude většího objemu.“
Potom přicházejí takové nuance jako poměr cukru a vajec. Ideální pusinka je uvnitř měkká a zvenku křupavá, někdo má však raději i pevnější vnitřek. Obecně platí, že více cukru znamená tvrdší sníh. Na jeden bílek můžete dát dvě lžíce cukru, ale taky dvojnásobek.
Někdy se jako součást sněhu používá škrob: na každé dva bílky by měla stačit půlka lžičky škrobu, který zajistí, že se pusinky nebudou srážet. Když se ho rozhodnete do sněhu přidat, rozmíchejte jej nejdřív v kombinaci studené a horké vody, ať nehrudkuje.
Další věcí, kterou pusinky potřebují, je stabilizátor: bytelnost pusinek zajišťuje většinou něco kyselého. Může to být třeba citronová šťáva nebo nějaký druh ovocného octa. Logicky se nabízí jemný z bílého vína, ale použít se dá i výraznější jablečný. Tady je třeba varovat ty, kdo používají měděné nádobí: kyselé ingredience s mědí reagují a projevilo by se to na barvě sněhu.
Sledujte předpověď
Zajímavé je, že výsledek může ovlivnit i počasí. „Ráda pusinky dělám, když je hezké suché počasí. Vlhkost jim nesvědčí. Mají tendenci nasát vlhkost z okolí a pak nejsou tak dobré,“ vysvětluje Heidi.
Další důležitou věcí je finále pečení: pusinky si potřebují po dopečení ještě chvíli vydechnout v chladnoucí troubě, aby neztratily svůj krásný nadýchaný tvar.
Jakmile jsou pusinky bezpečně chladné, zbývá už jen vymyslet, s čím je kombinovat. Dají se samozřejmě jíst jen tak, ale pokud chcete jít švýcarskou cestou, budete muset ještě ušlehat něco smetany a přichystat ovoce. U Heidi jsem měla pusinky v době, kdy se sklízely broskve, já jsem je pekla teď na sklonku léta, a tak jsem sáhla po ostružinách a mátě. K lehce ementálovému korpusu se hodí leccos, prostě stačí vybrat z ovoce, které máte zrovna na zahradě nebo ho nabízejí na trhu.
PUSINKY PO ŠVÝCARSKU
rozpis na cca 15 pusinek, čas přípravy 90 min.
- 4 bílky
- 120 g krupicového cukru
- špetka soli
- 1 lžička bílého vinného octa
- 2 lžíce strouhaného ementálu
- 200 ml šlehačky
- 15 ostružin
- 15 lístků máty
Bílky a krupicový cukr vyšleháme dotuha. Potom postupně přisypáváme a vmícháváme moučkový cukr, ementál a ocet a pak ještě necelou minutu šleháme. Plech vyložíme pečicím papírem a lžící nebo cukrářskou zdobičkou tvoříme pusinky, mezi nimiž necháme dostatečné rozestupy. Troubu rozehřejeme na 140 stupňů, vložíme do ní pusinky a necháme asi tři čtvrtě hodiny péct. Troubu vypneme, otevřeme a necháme v ní pusinky ještě deset minut chladnout. Pak už mohou chladnout venku. Vychladlé pusinky zdobíme malý kopečkem šlehačky, na něj dáme lístek máty a korunujeme ostružinou.
