25. května 2018 6:37 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Naturální vína, lokální suroviny. Restaurace Thir v Táboře stojí za výlet

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 1Diskuse
Proměnlivé menu může mít podobu štýrské polévky se zakysanou smetanou | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Proměnlivé menu může mít podobu štýrské polévky se zakysanou smetanou | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Progresivní restaurant v Táboře staví na konceptu lokálnosti – v létě má z okolí až devadesát procent surovin. Menu pro Thir střídavě vymýšlejí šéfkuchař britské a šéfkuchař mexické ambasády, ke všemu se podávají naturální vína, která vybírá majitel Jan Čulík.

Podle rozčepýřené blond kštice a nezaměnitelného hýkavého smíchu poznáte Jana Čulíka spolehlivě. Sedíme v přízemí domu číslo 152 v Provaznické ulici v Táboře a on ze sebe bez větších pauz sype historky z vysokoškolských brigád, představuje filozofii své restaurace, odskakuje do kuchyně pro naložené mladé ořechy a mezitím loví z knihovny dvoudílný spis Karla Thira. Právě po něm se restaurant jmenuje. „Karel Thir byl historiograf a buditel, který napsal knihu o domech a táborských rodinách. V tomhle domě bydlel. Pojmenovali jsme po něm restauraci a udělali z něj takového místního Járu Cimrmana. Tamhle na zdi je třeba zpodobněn, jak vyrábí víno skrze trumpetu. Nejsem si jistý, jak by se mu to líbilo, podle všeho to byl dosti střídmý člověk. Ale zase neupadl v zapomnění.“

Jídlo s přesahem

Jan Čulík si původně chtěl v Táboře otevřít malý bar s naturálními víny. Když se mu ale naskytly rekonstruované prostory s mnohem větší plochou, než hledal, rozšířil svou představu o restauraci a penzion. Ačkoliv se vínem a gastronomií zabývá dlouhodobě, přes svůj podnik se primárně snaží ukazovat vlastní pohled na svět. „Gastronomii beru jako nástroj, jímž realizuji do hmatatelné podoby myšlenky, které vyznávám: lokalismus, lokální ekonomii, komunitní život, představu občanské společnosti a takové věci.“

Jan Čulík (31)

Narodil se v Táboře, vystudoval evropská studia a mezinárodní vztahy na Masarykově univerzitě v Brně. Oslovila ho spolupráce s Bogdanem Trojakem na vinném projektu Veltlin. Po škole odjel do Kanady a na severu země sázel stromy. Denně vysázel přes dva tisíce stromů, spal ve stanu, proti medvědům, kteří se potulovali v okolí, měl pepřový sprej a poslouchal přednášky levicového sociologa Slavoje Žižeka. V Britské Kolumbii byl od jara až do podzimu. ”Nikdy v životě už nebudu mít tolik času, pohybu a tak málo signálu na mobilu.“ Ve volném čase stihl přičichnout i k lokalismu. ”Postupně mi došlo, že s tímhle se chci vrátit do Tábora.“ To se stalo v jeho sedmadvaceti letech, tedy v roce 2014. Před necelými třemi lety tu otevřel restauraci a penzion Thir.

Čulík původně vystudoval mezinárodní vztahy a k lokalismu jej paradoxně přivedly právě ty. „Čím víc člověk studuje mezinárodní vztahy, tím víc zjišťuje, že na čem skutečně záleží, jsou vztahy lokální.“ Inspiraci ze začátku čerpal hlavně v Severní Americe, kde byl na několikaměsíční brigádě. „Západ Spojených států a Kanady jsou místa, kde lokalismus žije asi nejvíc. Inspirovali mě třeba kluci, kteří měli v Seattlu družstevní pivovar.“

Restaurace bez přesahu podle Čulíka není zajímavá. „Jasně, jde o to, aby se lidi najedli, ale nedává mi smysl jenom kupovat věci v Makru a přeprodávat je. Chci, aby i restaurace měla hlubší význam. Když se podíváte na lahve, co tu máme, tak u každého z těch vinařů jsme byli, všechny známe osobně a zblízka známe i jejich práci.“

První měsíce po otevření znamenaly pro Jana Čulíka střet s lokální realitou. „Nejdřív jsem všechny naštval, protože jsem nalíval vína, kterým nerozuměli, bylo to drahé a bylo to nefiltrované a kalné… Ze začátku jsem byl hodně striktní, ale pak mi došlo, že musím zvolnit. Tak jsem přidal vína, co jsou přístupnější, byť taková, že nemusejí tolik chutnat mně samému. Takže k Winepunku a dalším vinařům, kteří jsou opravdu pro fajnšmekry, jsem přidal třeba Syfany nebo Krásnou Horu. Místní jsem ale asi pořád úplně nepřesvědčil: žijeme z mileniálů, kteří se vrátí na víkend z Prahy, z lidí, kteří přijedou k nám do penzionu, a z turistů. Čímž ale nechci říct, že místní nepřijdou na skleničku.“

Autorem rekonstrukce Thirova domu, kde restaurace sídlí, je František Šmejkal.
... nebo králíka s kořenovou zeleninou.

Hlas dvou ambasád

Na kosmopolitní klientelu ostatně cílí i kuchyně. To klade vysoké nároky především na kuchaře. Ti se tu dosud střídali v rychlém tempu, teď už čtvrtým měsícem stojí za sporákem Pavel Štifter, jenž převádí do každodenní praxe menu dvou kolegů z Prahy. „Jednou za měsíc sem jezdí Vojta Kalášek, šéfkuchař britské ambasády, a Tomáš Reisinger, šéfkuchař mexické ambasády. Mají to tu rádi, domluvili jsme se na roční spolupráci. Já jim předem pošlu seznam surovin, které jsme schopní opatřit, oni vymyslí stručné menu: tři předkrmy, polévku, tři hlavní jídla a dezert. V sobotu a neděli vaříme, Pavel se recepty učí a pak je servírujeme celý další měsíc. Tenhle systém nám zaručuje dobré nápady od špičkových kuchařů.“

Pavel Štifter (36)

Pochází z Českého Krumlova, žil v Českých Budějovicích, posledních osm let je usazen v Táboře, kam přišel za partnerkou. Kuchařinu vystudoval na střední škole v Rakousku, kde se sžil s konceptem lokálního vaření. ”Co se dalo vzít od souseda, to se vzalo od souseda. Přišlo mi to tam skoro jako směnný obchod.“ V minulosti se věnoval italské kuchyni. Za plotnou Thiru je sám, pomoc má jen na škrábání brambor a podobné drobnosti.

Každý z ambasádních kuchařů má trochu jiné spády, Tomáš Reisinger je specialistou na sběr ve volné přírodě. „Tohle je třeba ptačinec, který do menu zakomponoval. A taky hodně nakládá.“ Jan Čulík mizí v mžiku v kuchyni a vrací se se třemi zavařovačkami. „Tohle jsou takové tomášoviny: nakládané výhonky medvědího česneku, svatojánské ořechy naložené ještě nezralé – mají krásnou strukturu, používáme je na zdobení. A zkuste ještě naložené květy cukety.“ Naloženiny spojuje svěží chuť v různých odstínech navinulosti; na zimu ideální ingredience.

„Chceme jít co nejhloub a mít věci co nejblíž. Na podzim jsme kupovali přebytky od farmářů a nakládali čtvrt tuny mrkve a petržele. To už znamená částečnou soběstačnost, postupně chceme úplnou. To je největší výzva.“

Zatímco poslední menu Tomáše Reisingera stavělo na vepřovém z mangaliky, Vojtěch Kalášek se pustil do jehněčího. Maso je jeho oblíbenou ingrediencí. „Vojta je sušič – oni mají na britské ambasádě věžičku a on tam suší šunky a pancetty. Začal i se zeleninou, zkoušel tuším řepu. Dělá pršuty, které visí rok a půl i dva.“

Komunitní pec

Základem jídla obou kuchařů jsou suroviny od lokálních dodavatelů, které kolem sebe shromáždil Jan Čulík. „Lokální dodavatelé jsou tím, na čem stavíme. Ještě, než jsme otevřeli Thir, začali jsme dělat festival Naše chutě, kterým jsem chtěl propojit místní restaurace s místními dodavateli. Letos bude už pátý ročník, schází se vždy kolem tisícovky lidí. Propojování se zatím tolik nedaří, až na pár výjimek dávají místní restaurace přednost Makru. Tam kupuji taky, ale jen když není zbytí: třeba teď v zimě bych jinak z místního vařil pořád dokola jen vepřovou se zelím. Díky festivalu mám ale zmapované všechny farmy v regionu. Jde nám o dohledatelnost původu a blízkost, ideálem je promě dodavatel, k němuž dojedu na kole.“

Realita je dojezdu na kole zatím vzdálená, osobní vazby s farmáři jsou ale v Thiru denní realitou. „Mám za surovinami rád lidské obličeje. Třeba u masa plemene mangalica nebo u jehněčího si vždycky představím pana Civína, který má pět dětí, učí matiku s fyzikou na půl úvazku v Praze a do toho tady kousek chová zvířata na maso.“

Autorem rekonstrukce Thirova domu, kde restaurace sídlí, je František Šmejkal.

Umasa Čulíkovi a jeho týmu nezbývá než zpracovat zvíře metodou od ocásku po čumáček, jednotlivé kusy masa podle svých etických standardů shání těžko. Třeba ve štýrské polévce Kachl Pavel Štifter využije vnitřnosti z mangaliky a kombinuje je se zakysanou smetanou. „S masem je to složité, drůbež tak bereme až z Loužovic na Šumavě. Taky nemůžeme sehnat dodavatele králíků. A pak jsou tu zelené věci, ty nám chybí hlavně v zimě. Ale to snad od příštího roku bude vyřešené. Budeme mít k dispozici prostor ve skleníku, který je napojený na bioplynovou elektrárnu. Tam chci jet saláty celou další zimu.“

Tím, že se Jan Čulík lokálnímu konceptu v Táboře věnuje systematicky už několik let, je jeho jméno mezi farmáři známé, a oni sami tak za ním přicházejí s nabídkou nového zboží. Každý rok mu takhle přibývá nový dodavatel. „Využíváme taky středeční trhy, odtamtud si nosíme zboží v obrovských krabicích. V létě se nám daří být až z devadesáti procent lokální – výjimkou jsou jen věci jako rýže.“

Pěstování zeleniny je jenom jedním z plánů, které se Janu Čulíkovi líhnou v hlavě: dalším z těch aktuálních je výstavba pece na chleba, kde by místní sýrař Chris Rankin pekl chleba pro několik restaurací. „Udělali jsme v minulosti benefiční večeři, z níž jsme financovali zvelebení komunitní zahrady, teď je čas na pec. Původně jsem chtěl hlavně přenášet cool věci z Paříže do Tábora, teď jsem trochu zvolnil. Know-how ze světa je skvělé, ale taky je důležité dívat se na místní kontext a aktuální potřeby.“

Petra Pospěchová
  • 1Diskuse