25. září 2019 5:00 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

NÁVRAT: Chci, aby bylo vše dokonalé. I proto mi říkají ‚gastrokretén‘

Šéfkuchař Štěpán Návrat | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Šéfkuchař Štěpán Návrat | foto: Benjamin

Již dlouho přemýšlím nad tím, proč je nedostatek kvalitního personálu v pohostinství. Po delší odmlce při psaní a sklence vína si uvědomuji, že to je nejtěžší či přinejmenším nejsložitější obor, protože jste pod neustálým drobnohledem všech svých zákazníků. Kuchař musí být zcestovalý alkoholik, číšník psycholog a vševěd, manažer rodilý mluvčí třech jazyků a krizový manažer v jedné osobě. Naše branže jednoduše potřebuje vše od každé profese.

Jak často se setkáváme v práci se zákazníky, kteří jsou šéfkuchaři, přečetli si tři kuchařské knihy, mají 6 druhů alergií, znají michelinské inspektory nebo Zdendu, a ví přesně, jak má co chutnat. Kolik zákazníků se zamyslelo nad tím, že restaurace vaří podle své filozofie a ne podle názvu jídel. A prostě svíčková, guláš i koprovka budou chutnat všude jinak, protože i každá babička ji vaří po svém. Doma tento názor neřeknou, ale v restauraci si pusu na špacír pustí vždy.

Kdo vstává v 7 hodin ráno a chodí domů před půlnocí s myšlenkou, že si celý den nesedne. A to za minimální mzdu na pásce. Dovolenou v gastronomii proplacenou nemáme, odstupné neexistuje, přestávku či benefit za dobré výkony jen výjimečně. Maximálně tak očekávejte dobře vychlazený škopek piva. Pomyslete na to, jaký bude asi důchod, když po většinu života nám majitelé restaurací nechtějí dát ani smlouvu, jinak by 40 % restaurací bylo zavřeno do dvou měsíců. Ty náklady jsou neúnosné.

Na rovinu - ceny v hospodách by byly o 100 % vyšší a restaurace by stály o 50 % více než nyní. Kdo by si to mohl dovolit? Třeba by to bylo ku prospěchu. Lidé by už neměli tolik možností, museli by si místo v gastroprovozu rezervovat, tím pádem bychom přesně věděli, pro kolik lidí denně vaříme a práce by byla méně stresová. Zásadní problém je, když počítáte se 150 zákazníky. Jejda, ono prší a přijde jich 230, to se pak horko těžko vaří ze vzduchu.

Štěpán Návrat

Majitel a executive chef fine diningové restaurace Benjamin a asijských restaurací Café Buddha Balbínova, Café Buddha Norská  Ambiciózní pracovitý požitkář, který o sobě tvrdí, že je gastrokretén nedělající kompromisy. Je mentorem nových gastro talentů a příkladem toho, že když někdo něco chce, dokáže to.

Tak tedy, kdo pracuje na jedné směně 14 hodin v kuse, případně za 3 dny odmaká 45 hodin? Kdo dělá o Vánocích a jiných svátcích za bezpříplatkovou mzdu? Kdo miluje zbytky z kuchyně, které se podávají jako personální strava? Kdo má křečové žíly na nohou, i když v rodinné anamnéze je dosud nikdo neměl? No přeci ten, který miluje gastronomii jako já a získal označení „gastrokretén“ během jednoho poskytovaného rozhovoru. Proč? Protože já gastru věřím, dělám vše proto, aby bylo dokonalé ve všech ohledech.

Nelidské podmínky, které gastroprovoz skýtá, jsou opravdu někdy na hranici únosnosti. Rizika spálení, úrazu, pořezání, uklouznutí či opaření jsou na denním pořádku. Nemluvě o psychických problémech, alkoholismu a rodinné absenci doma. Které dítě bude čekat do 23 hodin, jen aby vás vidělo. Váš rodinný čas se smrskne na ranní cestu do školy či školky. Aby to člověk ustál musí mít velké pochopení ze strany rodiny. Taková úskalí klasická kancelářská práce neobnáší. A to je právě důvod, proč chybí lidi v gastronomii. 

Největší odliv vyškoleného personálu nastává okolo věku 35 let, kdy si všichni zkušení uvědomují, že tempo a časová náročnost gastronomie je příliš náročná. Pomalu tedy přesedlávají na pozice F&B, obchodní zástupce, manažery či klidnější kancelářské práce, kde jsou vítány jejich zkušenosti. Bohužel brigádníci to nezachrání. Naopak jejich neprofesní zkušenosti často bývají spíš na škodu. Nejlépe je to vidět na profi číšníkovi a brigádnickém nosítku. Mezi nimi je diametrální rozdíl. Servis musí být přirozený a jistý. Neznalost a zmatenost není na místě. Často se totiž stává, že si někdo po špatném dni v kanceláři jde do restaurace vyloženě ulevit. Tedy vybít negativní energii. A jak? Na číšníkovi. Ten jako profík musí velmi rychle rozpoznat, zda bude laškovat, nebo jestli bude hasit uměle vzniklé požáry.

Proto bez brigádníků, ale s více opravdovým gastronomickým personálem. Jedině, jak se situace změní, aby se tyto fronty při pohovorech tvořily, že majitelé provozů zlidští podmínky. Ve všech svých restauracích mám neměnný personál z 80 % už několik let. To značí, že jsou spokojení a (ne)vyčerpaní. Když bude více takových podniků, začne se zájem a kvalita uchazečů zvyšovat. Navíc tím docílíme toho, že lidé začnou svou práci a tedy gastronomii milovat. Pak se třeba celý gastrotrh posune tím správným směrem.

Premium

Ekologický experiment, který nevyšel. Billa ruší papírové tašky

Ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

V posledních letech velké obchodní řetězce jeden po druhém zpoplatňovaly, později i rušily igelitové tašky, které...

Premium

Sex je snadno dostupný, ale nevěra ještě není důvod k rozchodu

Psychoterapeut Jan Vojtko | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Tolerance je podle něj jen povýšenecký postoj k druhému a vytváří korupční prostředí, proto do partnerských ani jiných...

Premium

K jídlu suchý chleba, místo chráničů molitan. Zpověď Pastrňákovy mámy

Marcela Ziembová, matka Davida Pastrňáka | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Příběh jak z hollywoodského filmu. Marcela Ziembová je máma hokejové hvězdy světového formátu Davida Pastrňáka, kterému...