Úterý 22. září 2020svátek má Darina 25 °C skoro jasno Předplatné LN
aktualizováno  Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

NÁVRAT: Zavíráme, odcházíme, balíme to. Pandemie nám dala čas zamyslet se

Šéfkuchař Štěpán Návrat | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Šéfkuchař Štěpán Návrat | foto: Benjamin

Po osmi letech zavíráme pobočku, nebojte se, neděste se. Nic zvláštního se nestalo. Jen jsme v době pandemie přemýšleli, co budeme dělat. To byla chyba jak blázen. Přišli jsme na věci, kterým jsme nedávali moc šancí a nadějí. Zjistili jsme, že máme šílený potenciál, který musíme dále rozvíjet a rozhodli jsme se nastartovat náš byznys od začátku.

Takže jsme udělali nejtěžší krok. A to zavřít Café Buddha Balbínova. Ne nadobro, ale jen než přijdeme na nový koncept podniku, který se nám tvaruje v palicích. Naše Balbínka pro nás byla víc než jen restaurace, bylo to naše království, kde jsme vařili asijské dobroty, které nás baví. Tohle místo si budou pamatovat všichni gurmeti, kteří milovali vyšší standard, nevtíravý servis, a přitom nechtěli přijít na buben. 

Když jsem ji otevíral, byla to kavárnička pro mou expřítelkyni, kde pekla muffiny a dělala obložené croissanty, prodělávali jsme několik tisíc denně a po půl roce jsme museli přijít s novinkou - indonéským kuchařem Ketutem, který zde nastavil vysokou laťku. Pak nás na Malé Straně vytopila povodeň a my byli nuceni zavřít a převzít Balbínku jako restauraci číslo 1. Od té doby jsme zde válčili až do konce července 2020. Jaké magické číslo. 

Štěpán Návrat

Majitel a executive chef fine diningové restaurace Benjamin a asijských restaurací Café Buddha Balbínova, Café Buddha Norská  Ambiciózní pracovitý požitkář, který o sobě tvrdí, že je gastrokretén nedělající kompromisy. Je mentorem nových gastro talentů a příkladem toho, že když někdo něco chce, dokáže to.

V roce 2015 jsem k sobě najal prvního profíka  - šéfkuchařku Sofii Smithovou, se kterou jsme sestavili úžasné asijské menu, díky kterému se na nás stála fronta nejen na oběd, ale i večeři. Byznys se točil do takových výšin, že jsme vařili do ranních hodin beze spánku a dali možnost všem nás ochutnat. Následující rok jsme otevřeli pobočku Norská, kam jsme přesunuli delivery business a já dostal nový impuls nastartovat další podnik od nuly. Trvalo mi šest měsíců než jsem restauraci dostal do černých čísel, do té doby nás živila Balbínka. Norská vždy byla dvojka, měl jsem zde pouhých šest zaměstnanců, se kterými jsme makali každý den a dřeli na krev. 

Po roce jsme převzali číslo 1 a Balbínce se přestalo tak dařit. Přidali jsme nové kurzy vaření jako sushi, Thajsko, Vietnam a Indonésii a Norská se stala mekkou asijské školy vaření, kterou prošlo přes pět tisíc nadšenců. Chvíli na to jsme díky damejidlo.cz nastartovali delivery business, který přerostl obě pobočky v tržbách a stal se naší součástí. Rok na to mě bratr oslovil, jestli mu nezačneme dělat tematické cateringy a my se toho nebáli. I když to bylo mimo naší specializaci. Uvařili jsme české, italské, francouzské, mexické i americké menu jen díky tomu, protože jsme chtěli a vyzkoušeli nové směry. 

V roce 2018 nám Café Buddha umožnily otevřít další podnik a to restauraci pojmenovanou po mém synovi Benjaminovi, kterého jsem si ze začátku moc neužil a na jeho počest pojmenoval podnik, který nám dává smysl a inspiruje tisíce gastronomů a kuchařů u nás. Založili jsme podnik, který využívá lokální a farmářské suroviny bez zbytečných a trapných foie gras, humrů, ústřic či mořských ryb. Víte, jak krásně může chutnat kapr na černo, candát se spálenou slámou, náš celer nebo holub od pana Krákory? Po necelém roce nás dokonce i slavný Michelin zařadil do bedekrů nejlepších restaurací na světě, a to už něco znamená. Po dvou leté odmlce nás čeká nový krok vpřed, a to v hipsterských Holešovicích, kde se lidí nebojí experimentovat a platit za langoše 150 korun.

Největší radost nám udělalo sepsat naší vlastní asijskou encyklopedii a knihu, kde bude přes 300 receptů, 180 asijských ingrediencí, tipy, kde je nakoupit, kam do Asie zamířit a hlavně naše osobní pády, úspěchy a nezdary v podnikání, které jsem začal již ve svých 20 letech po neúspěšném studiu architektury v USA. Peprností bude, že zde zapojíme celou „rodinu“, protože spolu jsme silnější. Jako další nápad je vytvoření e-shopu, protože v onlinu je budoucnost, což se promítne i do knihy, která vyjde nejprve ve zkrácené verzi online a bude vás vést až na vzdálený východ. V neposlední řadě víme, že v Česku nemáme ani jednu asijskou školu vaření a už vůbec ne školu, kde vás naučí vařit, počítat a řídit podnik. Tento kurz bude trvat měsíc a naučíte se v něm opravdu mnoho. Tak tenhle problém už vás dlouho trápit nebude.

Kurzy sushi probíhají v pražském podniku Café Buddha.

Když jsem svolal schůzku na novém místě a řekl všem ostatním kolegům, co chystám, první dojmy byly děsivé. Báli se, klepali si na čelo a pár z nich i uronilo slzu. Protože to je naše Balbínka, náš obývák, místo, kde se všichni scházíme už několik let spolu. Po krátkém úvodu a představení našich nových prostor jsem si získal jejich pozornost a vypadá to, že všichni zůstaneme pospolu a tým zdvojnásobíme. 

Nový prostor nám nabídne do té doby nevídané možnosti jako pořádání kurzů vaření až pro 80 lidí, uspořádání cateringu či firemního večírku pro 150 lidí, překrásnou zahradu, a hlavně vlastní zázemí doplněné o prádelnu, šatnu, sprchu pro pány i dámy či zaměstnaneckou terasu, kde si budeme moct vydechnout a zanadávat. O tomto luxusu se nám nikdy nezdálo, i když pro mnoho lidí to je standard. My jsme vždy makali v malých omezených prostorech, kde jsme využili každý milimetr. Bez myčky, uklízečky a prádlo jsem pral doma.

Talíře plné sezonní zeleniny

Jak jednou řekl můj kamarád Petr, vše krásné jednou končí a opět začíná. Je potřeba si na chvíli dát pauzu, nabrat novou sílu, nechat mysl odpočinout od každodenních strastí, radostí i neštěstí. Nyní se snažíme vybudovat nový domov, kde si chceme pěstovat vlastní mikro bylinky, mladé saláty, chilli papričky, thajskou bazalku i asijský pak choi bez pesticidu. Chystáme se sázet na udržitelnost a lokálnost, to znamená že budeme menu měnit sezonně dle toho, co nám matka země urodí, pokračovat v odběru farmářského masa a dalších produktů. 

V zimním menu třeba ochutnáte asijské talíře plné celeru, pastiňáku, cibule a brambor doplněné o silné asijské omáčky, které chutě vystřelí do nebeských výšin. V teplých měsících půjdeme po chutích Fresh, Crispy, Tasty. Vždy každé jídlo musí mít naší DNA: sladkokyselé, pikantní chutě, které křupou a zahřejí na duši.

Nebezpečná místa Česka: brněnský Cejl. Místo, kde vidíte policii jen projíždět

Cejl, Brno | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Reportéři MF DNES mapují místa, která podle statistik nejsou výjimečně nebezpečná. Ve skutečnosti jde o no-go zóny,...

Němci kritizují Česko a vzkazují: Podívejte se na naše opatření. Fungují

V Německu se žáci chrání proti infekci i při hodinách. Pokud nemají roušky,... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Koronavirová propast mezi Českem a Německem se nadále prohlubuje. Z premianta třídy se stal problémový žák, popisují...

Když ne jeho, tak aspoň jeho dítě! Psycholog Šmolka nejen o zoufalých milenkách

Psycholog a manželský poradce Petr Šmolka | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Ve třiceti už se neprovdáš. Věta, kterou kdysi běžně slýchaly dívky nad třicet let, považované už za staré panny. Dnes...