Neděle 23. ledna 2022, svátek má Zdeněk
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

Jídlo

Ne jen pro letní dny. Připravte si podzimní pečený salát se zeleninou a sýrem podle Jana Punčocháře

Salát se stává salátem ve chvíli, kdy ho promícháte s dresinkem – třeba s vinaigrette z oleje, octa a sezamovým semínek foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Recept
Saláty – s výjimkou těch majonézových – předchází pověst typického letního jídla. Cennou součástí jídelníčku ale mohou být i teď na podzim anebo v zimě; jen je lepší do nich namísto čerstvého lupení zapojit tepelně upravenou zeleninu, například mrkev, celer nebo řepu pečené v troubě na soli.
  5:00

S klesajícími teplotami padá i naše chuť na čerstvé saláty – z podstaty „chladivé“. Dáváme přednost jídlům, která nám už na první pohled dodají energii a hlavně zahřejí, například horké polévky. Proč si ale nepřipravit jídlo někde na půli cesty mezi nimi – teplý zeleninový salát?

Podzimní salát z podzimní kořenové zeleniny je dost lehký na to, aby pořád ještě dostál svému názvu, a přitom hřejivý a – hlavně díky přidanému sýru – komplexní jako málokteré sezonní jídlo.

„Salát bývá synonymem dietního, dámského jídla,“ říká Jan Punčochář, „přitom může být podobně vydatný jako jiný hlavní chod a jeho kalorická hodnota záleží na tom, co do něj přidáme nebo jakou zvolíme zálivku. Je variabilní jako máloco – může fungovat nejen coby hlavní jídlo, ale i jako předkrm anebo příloha, a hlavně: dá se připravit z široké škály surovin, tedy i těch opravdu dobře dostupných,“ dodává šéfkuchař.

Neloupat, jen hrubě očistit

Pro salát z kořenové zeleniny, na nějž vám přinášíme recept, to platí bezezbytku. Jeho základem je klasický trojlístek mrkev, celer, petržel, volitelně doplněný například o černý kořen, ředkev nebo různobarevnou řepu (kromě klasické červené bývají k dostání i chuťově zajímavé oranžové, světle žluté, případně červené bulvy s bezbarvým proužkem na řezu).

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje.

„Veškerou zeleninu do salátu tohoto typu je samozřejmě nejprve nutné tepelně upravit – upéct,“ navazuje Jan Punčochář. Možností, jak to udělat, je hned několik. Ta základní, nejjednodušší, počítá s pečeným dobře očištěné zeleniny jenom tak na plechu, s kapkou oleje, soli, mletého pepře či nějaké vhodné bylinky, například tymiánu. 

Druhá, i něco pracnější, zeleninu předepisuje vložit do trouby znovu očištěnou a lehce ochucenou, ovšem zabalenou do ALU fólie: salát tím získá maličko jinou chuť a hlavně konzistenci. Třetí – asi nejzajímavější – možností je zeleninu neloupat, jen hrubě očistit a upéct nikoli jen tak na plechu, ale ve vrstvě hrubé soli, vysoké tak, aby do ní zelenina pohodlně zapadla jako do měkké peřiny: dva kilogramové balíčky by na uvedené množství zeleniny měly stačit.

„Slupka v sobě mívá nejen nejvíc vitaminů, ale i chuti. A sůl zase zamezí tomu, aby zelenina v troubě pustila šťávu a v té se následně po celou dobu pečení ,koupala‘. V soli se jednotlivé kousky zeleniny upečou rovnoměrně, zachovají si vlastní chuť a jen tak mimochodem natáhnou mírně slanou chuť – tak akorát na to, aby byly ochucené, ale ne slané přespříliš,“ vysvětluje Jan Punčochář. I když tedy zeleninu následně slupky zbavíme, o velkou část chuti (a ovšem vitaminů) už nepřijdeme, naopak.

Sherry a med

Teprve dalším krokem je ochucení kousků zeleniny marinádou, jak to známe i z letních salátů. Zemité kořeny dovolují sáhnout i po výraznějších tónech hořčice, rozličných bylinek, vinného octa, nějakého zajímavého oleje, medu, sherry anebo česneku. „Ten je možné do salátu přidat jen tak, čerstvý, ale ještě líp pečený,“ popisuje Jan Punčochář. 

„Neoloupanou hlavici česneku podélně překrojte a spolu s ostatní zeleninou upečte doměkka. Pak stačí jednotlivé stroužky z paliček lehce vymačkat, třeba i lehce podrtit a vmíchat do salátu.“ Česnek pečením nejen změkne, ale i zesládne, a hlavně ztratí veškerou palčivost, takže jej salát, případně jiné jídlo, snesou opravdu hodně.

Protože mohou saláty z pečené zeleniny působit trochu těžce, neuškodí jim ani trocha toho čerstvého lupení – třeba hrst rukoly anebo polníčku: salátu dodají další chuť, ale hlavně lehkost, objem a svěží barvu. Nezapomeňte na – nejlépe čerstvé – bylinky, případně klíčky, čerstvý sýr (v receptu je použita feta, ale je možné sáhnout po jakémkoli nezrajícím měkkém sýru, rozličná textura a kontrast dávají jídlu šmrnc) a finální tečku v podobě hrubé, tentokrát vločkové soli.

SALÁT Z PEČENÉ ZELENINY S ČERSTVÝM SÝREM

Ingredience

■ 2 velké mrkve

■ 2 petržele

■ 1/2 celeru

■ 2 menší bulvy červené řepy a 2 menší bulvy žluté řepy

■ půl hlávky červ. zelí

■ 2 hrsti mladých řepných listů, frisée ap.

■ 4 lžíce oliv. oleje

■ 4 lžíce sezamového oleje

■ šťáva z 1 pomeranče

■ 2 lžíce vinného octa (popř. sherry)

■ 200 g fety (či jiného čerstvého sýra)

■ sůl, pepř, cukr

■ rozmarýn

■ hrst sezamových semínek

1. Kořenovou zeleninu s výjimkou řepy očistíme, namarinujeme solí, pepřem, olivovým olejem a rozmarýnem a upečeme v troubě (nejlépe ve vrstvě soli) doměkka – při 180 °C to trvá asi 20 minut; zelenina by měla zůstat pevná. Řepu pečeme zabalenou do alobalu při 200 °C asi 1,5 hodiny.

2. Připravíme si zálivku: sezamový olej, pomerančovou šťávu a ocet (sherry) promícháme, ochutíme solí a mletým pepřem a vyšleháme do hladké emulze.

3. Zelí nakrájíme na jemné nudličky a namarinujeme trochou octa, cukru a soli. Upečenou zeleninu necháme mírně zchladnout, popř. oloupeme, nakrájíme na větší kousky a promícháme se zelím, salátovými listy a připravenou zálivkou.

4. Hotový salát doplníme sezamovými semínky a rozdrobenou fetou nebo jiným čerstvým sýrem, dokončíme vločkami hrubé soli a podáváme například s čerstvou bagetou.

Autor:

ANALÝZA: Tři důvody, proč Rusko vpadne na Ukrajinu. A tři další, proč ne

Premium Copak se asi odehrává v hlavě Vladimira Putina? To je otázka, kterou dnes řeší celý svět. Ruský prezident rozehrál...

Velký test samotestů na covid: lépe fungují výtěrové, některé neodhalí nic

Premium Ještě před dvěma lety znamenaly dvě čárky na testu, že se budou chystat křtiny, delta byly americké aerolinky, gama...

Nevěra dříve či později vztah zničí. A není cesty zpět, říká filmařka Sedláčková

Premium Vede doslova dvojí život ve dvou zemích. Ve Francii pracuje Andrea Sedláčková především jako střihačka filmů, u nás...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!