(Ne)obyčejná sekaná. Srnčí se šípkovou omáčkou podle Jana Punčocháře

Velikonoce jsou sice až za týden, na rozmyšlení toho, co o svátcích uvařit, ale brzy rozhodně není. Víc než jindy v roce o Velikonocích pečeme – sladkého beránka, mazanec, jidáše nebo hlavičku s kopřivami. Tak proč toho nevyužít, a když už budeme mít rozpálenou troubu, nepřipravit v ní rovnou i jeden ze svátečních obědů? Vedle jehněčí či jiné mladé pečínky to může být třeba sekaná.

Ta z dnešního receptu totiž rozhodně není obyčejná, jak by se u tohoto jídla mohlo drát na mysl, naopak: připravuje se ze srnčího masa, takže na svátečním stole ostudu neudělá.

Zdravé srnčí

„Sekaná ze zvěřiny je skvělá,“ říká Jan Punčochář s tím, že tento druh masa my Češi pořád konzumujeme jen velmi málo – a to je škoda. „Zvěřina, zvlášť srnčí, skvěle chutná, snadno se připravuje a patří k nejzdravějším a nejdietnějším druhům masa, protože obsahuje jen malé množství tuku,“ dodává šéfkuchař.

Právě poslední zmíněná vlastnost, totiž nízký obsah tuku, je ale zároveň největším úskalím její přípravy: na rozdíl od tučných druhů masa, které často stačí jen vložit do horké trouby, případně hrnce, a pak nechat pracovat hlavně čas, je libové srnčí náchylné k vysušení: vysoké teploty a dlouhé doby pečení nebo varu mu zkrátka neprospívají.

I proto Jan Punčochář srnčí v receptu na sekanou doplňuje menším množstvím vepřové plece, případně jiným prorostlejším kusem masa (asi v poměru 2 : 1), trochou slaniny a hlavně vepřovou bránicí, do níž „šišky“ před pečením balí: tuk z ní se během pobytu v troubě vypeče, nikam se ale neztratí, bránice navíc pomůže držet kýžený tvar sekané a na krustě po ní zůstane efektní mřížka. Při plus minus 170 stupních jí pak v troubě stačí asi 40 minut.

Jalovec a víno

„Dochucení masa na sekanou by mělo vycházet z toho, že jde pořád o zvěřinu, takže určitě trocha mletého jalovce, nového koření a nějaké bylinky – především tymiánu,“ vypočítává šéfkuchař. Komu nevadí lehce natrpklá vinná stopa, může do masové směsi ještě předtím, než z ní začne šišky tvořit, přidat i trochu zredukovaného červeného vína.

Dobré dochucení je u sekané vždy trochu výzva – maso se upečené často tváří jinak než zasyrova: co se syrové zdálo akorát, bývá nakonec mdlé – anebo naopak. Nejsnazší cestou z tohoto kruhu je vytvořit ze směsi malou zkušební placičku, tu opéct na pánvi a ochutnat, klidně i opakovaně, potažmo základ dochutit, je-li to třeba. Spíš než jednu velkou šišku pak vyválejte z masa několik menších: snáze se přenášejí, pečou, ale i uchovávají, pokud sekaná zbyde, a menší kolečka taky líp vypadají.

V dnešním receptu Jan Punčochář srnčí sekanou doprovodil šípkovou omáčkou, jemně nasládlou a ke zvěřině padnoucí víc než ke kterémukoli jinému masu. Svým názvem vzbuzuje víc respektu, než by měla: i šéfkuchař ji připravuje z vína a šípkové marmelády, kterou není nijak těžké koupit, takže ji každý zvládne uvařit i doma. Podobně jako šípky ale budou fungovat taky brusinky – ať už ve formě kompotu, želé, či třeba naložené do kapky ginu, vína nebo jiného alkoholu: nasládlá chuť zvěřině zkrátka pasuje.

Kdo by chtěl sekanou ještě víc přiblížit nadcházejícím svátkům a jejich symbolům, může omáčku vynechat a namísto toho do sekané zabalit celá natvrdo vařená vejce. Místo knedlíku coby přílohy se k ní pak bude hodit třeba lehký bramborový salát, vyjarněný nějakou čerstvou bylinkou.