Candát s rybízovou omáčkou
Candát obecný si nechává říkat král vod a bezesporu patří mezi nejchutnější sladkovodní ryby. Bohužel i nejnákladnější.
Ingredience na 4 porce
- 600 g candátích filetů
- 16lístků čerstvé šalvěje
- 3 lžíce extrapanenského olivového oleje
- 10 g másla
- 1 lžička soli
- pepř
na rybízovou omáčku
- hrst červeného rybízu
- 70 ml sladkého červeného vína
- špetka soli
- 1–2 lžičky třtinového cukru
- 1 lžička worcesterské omáčky
na přílohu
- 600 g uvařených malých raných brambor
- sůl podle chuti
- pepř podle chuti
- 4 lžíce oleje na opékání
Postup: Rybíz properte, oberte do kastrůlku, zalijte vínem, osolte, oslaďte, přidejte lžičku worcesteru a nechte vše pomalu vařit. Občas promíchejte, aby se omáčka nepřichytila. Do 10 minut se rybíz rozvaří a omáčka zhoustne na voňavý sirup. Propasírujte ji přes husté sítko a nechte zatím stát.
Uvařené brambory nechte zchladnout a nakrájejte je na úhledné ani ne půlcentimetrové plátky. Osolte je, opepřete a přichystejte největší nepřilnavou pánev, kterou máte. Na ní se brambory opečou dohněda rychleji, než se občasným mícháním stačí rozpadnout. Kvalita brambor hraje důležitou roli, žluté lojovité brambory jsou soudržnější než ty bělavé moučnaté. Opékejte na rozpáleném oleji a počítejte s tím, že budou potřebovat kolem 15 minut na pánvi, aby předčily vaše očekávání. Ryba vyžaduje necelých 10 minut.
Na druhé a opět dosti rozměrné pánvi rozehřejte olej na středním plameni. Kusy čerstvé ryby skládejte na pánev s dostatečnými rozestupy, kůží dolů. Po dvou minutách občasného praskání, kdy na rybu nemusíte doslova ani sáhnout, ji zkuste otočit a přidejte lístky šalvěje. Podle třaslavosti nebo pevnosti masa poznáte, jestli se vám při této proceduře filet rozpadne. Nechte alespoň minutu opékat i z druhé strany. Ještě jednou obraťte, takže ryba bude opět ležet na pánvi kůží dolů. Přidejte máslo, po další minutě vypněte plotýnku, přelijte filet rozpuštěným máslem z pánve a je téměř hotovo.
Teď už jen prohřejte rybízovou omáčku. Pokud je příliš hustá, přilijte do ní lžíci vody, aby se ohřevem dál neredukovala. I do ní můžete už mimo plamen přidat lžičku másla. Podávejte s opékanými dukátky brambor, horkou rybízovou omáčkou a osmaženými lístky šalvěje, které chutnají skvěle samy o sobě.
Decentně rybí polévka
Ingredience na 6 porcí polévky
- 300 g ryby
- 1 střední cibule
- 50 g mrkve
- 50 g celeru (nebo 50 g bulvového fenyklu)
- 50 g petržele
- ½ menšího pórku
- 3 stroužky česneku
- 3 lžíce olivového oleje
- 4 lžíce rajčatového pyré
- 2 menší rajčata
- 3 bobkové listy
- ½ lžičky fenyklových semen
- 1 lžička soli
- pepř podle chuti
- 100 ml suchého bílého vína
- čerstvý tymián nebo petrželka
- špetka šafránu
- 8 fazolových lusků
Postup: Očistěte všechnu zeleninu. Z každého druhu odeberte asi třetinový vzorek reprezentativního vzhledu. Pokrájejte ja na kousky o velikosti sousta a nechte si je na závěr do polévky. Totéž udělejte s fazolovými lusky, do základu je nepoužijete.
Zbytek strouhatelné zeleniny (mrkev, celer, fenykl, petržel) nastrouhejte, rajčata nakrájejte na kousky, pórek na kolečka. Česnek oloupejte a rozmáčkněte stroužky plochou stranou nože.
V dostatečně vysokém hrnci rozehřejte lžíci oleje a orestujte na ní nastrouhanou zeleninu. Přidejte koření, protlak, rajčata a česnek. Zamíchejte, po dvou minutách přilijte víno a nechte odpařit alkohol. V tu chvíli můžete (ale rozhodně nemusíte) přihodit rybí odřezky, je-li jich libo. Přilijte do základu 1,2 l vařící vody. Zakryjte a vařte asi 30 minut na mírném plameni. Ke konci vaření vedle v hrníčku rozmíchejte šafrán v troše horké vody a počkejte s ním.
Polévku přeceďte přes sítko a vymačkejte tekutinu, anebo část zeleniny propasírujte. Tohle rozhodnutí vás posune na požadované místo na škále mezi vývarově tekutou a mírně zahuštěnou polévkou. Nechávám to na preferencích vás a vašich strávníků. Jen po tomhle kroku ještě přidejte šafrán s horkou vodou, dodá polévce nádherně zlatavý odstín a ještě několik minut provařte.
A je čas dochucovat – polévka by už měla být dostatečně kyselá, možná trochu dosolit, opepřit a je to komplet. Čeká vás už jen jedno zásadní rozhodnutí, a to, zda chcete mít v polévce rybu a zeleninu opečené na oleji, nebo uvařené v polévce. Zeleninu vařte nebo opékejte asi 10 minut, rybě postačí 4 minuty. Jako první proto zpracujte zeleninu, která už na vás netrpělivě čeká. Teprve chvíli před koncem přidejte i rybu. Podávejte odpůrcům i milovníkům vánoční rybí polévky, nikoho nediskriminujte.
Uzený sumec s cizrnou
Ingredience na 4 porce
- 150g podkova uzeného sumce
- 250 g čerstvé naklíčené cizrny
- 2 lžíce extra panenského olivového oleje
- 300 ml zeleninového vývaru
- 70 g 12% smetany
- lžička citronové šťávy
- sůl podle potřeby
- čerstvě mletý pepř
- ½ malé bulvy fenyklu
- 4 kusy sušených rajčat v oleji
- 4 křepelčí vajíčka (můžete vynechat)
- řeřicha nebo pažitka na posypání
Postup: Připravte si rendlík. V něm na rozpáleném oleji opražte cizrnu. Asi za minutu zalijte vývarem, přiklopte pokličkou, ztlumte plamen a půl hodiny vařte. Nechte směs chvilku stát, aby vám nepoškodila plastový mixér. Poté rozmixujte na kaši. Přidejte smetanu a ještě jednou to projeďte, ať je výsledek co nejhladší. Nicméně nebudu vám lhát.
K dokonalosti bez malých kousíčků pomůže jedině následné propasírování. Nikdy ho nevynechám. Dochuťte citronovou šťávou, solí a pepřem. Ochutnejte. Sametové pyré vraťte do rendlíku, ať ho můžete před podáváním ohřát. Předem připravte i křepelčí vajíčka – ponořte je na 2 minuty do vroucí vody, aby se uvařila natvrdo. Zchlaďte ve studené vodě a opatrně oloupejte.
Rozkrojte fenykl, zbavte jej tuhého řapíku a nakrájejte na tenké plátky. Sušená rajčata pokrájejte na menší kousky. Uzenou podkovu z ryby stáhněte z kůže, oberte maso z kostí a rozdělte ho na sousta. Na druhé pánvičce (v první je cizrna) rozehřejte olej z nakládaných rajčat, nechte na něm změknout a zezlátnout plátky fenyklu. Na poslední dvě minuty přidejte také pokrájená rajčata a rozebrané kusy sumce, aby se vše rozvonělo. Servírujte s cizrnovou kaší a rozpůleným křepelčím vejcem.
Menu podle Koko Všechny recepty serveru Lidovky.cz poskytla blogerka Veronika Kokešová. Pochází z její nové kuchařky Menu podle Koko, kterou vydalo nakladatelství Smart Press. |
