Pátek 29. května 2020svátek má Maxmilián, Maxim 7 °C oblačno Předplatné LN
aktualizováno  Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Oběd pro celou rodinu. Upečte šťavnaté kuře podle Jana Punčocháře

Nedělní oběd pro celou rodinu. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Nedělní oběd pro celou rodinu. | foto: MAFRA

Upéct kuře zní jako skvělá odpověď na otázku, co připravit k nedělnímu obědu. Tím spíš, pokud bude s nádivkou, křupavou kůrkou a trochou másla pod kůží, aby i jinak sušší maso zůstalo šťavnaté a plné chuti.

Receptů kratších, než je ten na pečené kuře, už na světě moc není: v zásadě ho stačí osušit, osolit, vložit do vyhřáté trouby a bez další pomoci či velké pozornosti upéct dozlatova. Koneckonců právě proto je pečené kuře tolik vděčné a oblíbené.

Přesto – anebo možná právě proto – je receptů na pečené kuře bezpočet: někdy jsou zbytečně složité a pracné, jindy zas zapojují tolik surovin, že se pod nimi chuť masa ztrácí. Často se přitom zapomíná na to nejdůležitější – co možná nejlepší kuře. Pokud totiž chcete z trouby vytáhnout tu nejšťavnatější pečínku široko daleko, zapomeňte na kuchařské knihy, fígle i vzácné koření a hledejte to nej maso. Lhostejno, zda bude bio, farmářské, anebo z Francie, jen pokud možno ne tu bledou rychlokvašku z velkochovu.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje.

„Vodítkem může být stáří kuřete, totiž v kolika týdnech bylo zabité, a taky barva masa a jeho vůně a struktura. To všechno koneckonců se stářím dost úzce souvisí,“ popisuje Jan Punčochář. Kuřata, kterých jsou plné chladicí boxy supermarketů, jsou totiž v době porážky z velké většiny stará sotva pět týdnů a jsou šlechtěna tak, aby měla co nejvíc prsní svaloviny. „Nejlepší kuře – nejenom na pečení – je naopak starší, klidně i menší, ale normálně krmené. Má nějaký podíl tuku – proto bývá nažloutlé –, menší prsa a pevné maso,“ pokračuje šéfkuchař. K pečení skvělá jsou i tzv. baby francouzská, někdy též kukuřičná kuřata – jemná, výrazně žlutá (to údajně hlavně kvůli kukuřičné směsi, kterou jsou krmena) a ne víc než půlkilová, často i menší, takže se počítá s celým kuřátkem na porci.

Slaná lázeň

Druhou opravdu nezbytnou položkou rozpisu na pečené kuře je sůl. Samozřejmě jí můžete maso přiměřeně posypat a dál nad přípravou nedumat, pokud ale na podávání nespěcháte, nechte kuře v soli marinovat. Totiž: i sebedokonaleji nasolené kuře bude místy slané víc a místy méně – například na prsou. Slaný nálev ale zaručí, že sůl masem dokonale prostoupí a obvyklé skoky v chuti odbourá. „Nejjednodušší způsob je naložit kuře asi na 14 hodin do slaného roztoku. V deseti litrech vody dobře rozpustím kilo soli a celé kuře do něj ponořím,“ popisuje Jan Punčochář.

Takto připravené už opravdu nepotřebuje o moc víc než trochu másla, nasolení navíc pomůže i křupavosti kůrky. „Já ho peču tak, že ho nejprve nechám takzvaně zatáhnout – troubu předehřeju na 220 stupňů a kuře tak nechám péct přibližně deset minut. Pak teplotu snížím na 160 a peču dalších 40 minut – díky tomu bude maso měkké, ale ne vysušené. No a nakonec teplotu znovu zvýším na 220 a dalších deset minut peču takzvaně na barvu a dokřupava,“ dodává šéfkuchař.

Někdo kuře před pečením zbavuje alespoň těch největších kostí: bývá dřív hotové a zbytky je možné upotřebit třeba na vývar. I to je samozřejmě možné, na druhou stranu, kde je kost, tam je chuť. „Připravovat maso na kosti je z hlediska chuti vždycky lepší. Neplatí to jen pro v celku pečené kuře, ale třeba i pro steak z prsou – nejlepší je péct je spolu s kostí a tu odříznout až před podáváním,“ radí Jan Punčochář.

Je-li kuře dobré, steroidy nevyhnané, například farmové, a nespěcháme na něj ani při pečení, riziko, že by po upečení bylo vysušené, je velmi malé. Kdo by si přesto chtěl šťavnatost, zejména prsou, pojistit, může mu před pečením pod kůži vetřít trochu másla, klidně i s trochou bylinek: navíc je ovoní a lehce ochutí. Pomáhá taky mřížka nebo rošt – teplo se tak ke kuřeti dostane ze všech stran, takže se především u kostí propeče rychleji, přesněji: prsa nebudou mít čas se vysušit.

Takto upečené kuře je skvělé samo o sobě a vylepšit ho může už jen málo věcí. Určitě mezi ně patří dobrá nádivka – žemlová s trochou muškátu, z bylinek, chřestu nebo hub. I nádivka ostatně svým způsobem hraje proti vysušení: horký vzduch nepustí do břišní dutiny, takže se s ní choulostivá prsa pečou o něco pomaleji. Hlavně ale kuře díky nádivce dostane nový, pro všechny slavnostnější šmrnc. Jako by všední košili převléklo za nedělní šaty.

PEČENÉ KUŘE S NÁDIVKOU

Ingredience

■ 1 celé kuře

■ 100 g másla

■ asi 3 žemle

■ 100 ml mléka

■ 2 vejce (bílky a žloutky zvlášť)

■ 50 g slaniny

■ 1 pórek

■ 2 cibule

■ česnek

■ svazek tymiánu

■ muškátový oříšek

■ hladkolistá petržel

■ sůl, pepř

1. Kuře očistíme a vyřízneme tzv. císařskou kost – začíná mezi prsními svaly na konci hrudníku a vede směrem ke krku; má tvar písmene Y. Díky tomu se pak kuře bude lépe plnit i porcovat.

2. Pečivo nakrájíme na kostičky a s trochou másla ho krátce opečeme v troubě.

Mezitím si na pánvi orestujeme nakrájenou slaninu, přidáme pórek, znovu orestujeme a ochutíme solí, pepřem, muškátovým oříškem a česnekem. Přendáme do mísy, přidáme mléko, kostičky pečiva, žloutky, sníh z bílků a nasekanou petržel. Kuře naplníme (pokud nám nějaká nádivka zbyla, upečeme ji spolu s kuřetem), dobře osolíme (jestliže jsme maso naložili do láku, už nesolíme) a svážeme.

3. Na dno pekáčku dáme cibuli nakrájenou na větší kousky, tymián a vložíme připravené kuře. Podlijeme vodou, přidáme zbytek másla (část můžeme vetřít pod kůži na prsou) a pečeme dozlatova. Jako příloha se hodí vařené brambory anebo bramborová kaše.

Virus se mění pod rukama. Přírodní izoláty se tak nechovají, vysvětluje Peková

Zdravotník měří 21. dubna 2020 tlak pacientovi s nemocí covid-19, který je... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Do povědomí širší veřejnosti se molekulární bioložka a viroložka Soňa Peková z laboratoře Tilia dostala pro své neshody...

Svoboda na dvou kolech Čechy láká. Porovnali jsme nejpopulárnější skútry

Počet skútrů v Česku roste, porovnali jsme ty nejpopulárnější. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Skútr, to znamená hlavně svobodu pohybu namísto stání v kolonách. V porovnání s automobilem nabízí levnější a...

Mám už celé krize dost, hyperbola strachu je šílená, říká šéfkuchař Pohlreich

Krize ho přišla na miliony. „Teď musíme hlavně bojovat a přežít.“ Vláda... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Když vidíte sedět Zdeňka Pohlreicha v úplně prázdné restauraci Next Door v centru Prahy, kde jste si dřív bez rezervace...