Sobota 8. srpna 2020svátek má Soběslav 31 °C skoro jasno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Nejlepší burger je hovězí, kvalita je ale závislá na surovinách, říká šéfkuchař

Dish Fine Burger Bistro, Římská 29, Praha 2, www.dish.cz | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Dish Fine Burger Bistro, Římská 29, Praha 2, www.dish.cz | foto: www.dish.cz

Obliba burgerů v Česku roste. Vznikají restaurace i bistra, kde připravují jen tradiční americkou pochoutku. Hamburger nemusí být ale nuda, existuje nespočet variací. " Většina našich burgerů je klasicky hovězí, máme i několik vegetariánských, aktuálně v nabídce najdete i jehněčí, a když budete mít štěstí, můžete narazit na jelení, kozí, kančí. Zkrátka umíme burger vymyslet skoro z každého masa," říká v rozhovoru pro server Lidovky.cz Jiří Janouch, šéfkuchař z Dish fine burger bistra.

Lidovky.cz: Jak burgery u vás v restauraci připravujete?
Hlavní je pro nás to, aby nebyly obyčejné, aby měly šmrnc a vždy nějaký překvapivý twist. Nechceme dělat maso s kečupem a sýrem, to nás nebaví a dlouho by nebavilo ani naše hosty. Co jde, to si vyrábíme na burgery sami - udíme si slaninu, sýry, vyrábíme omáčky. Prostě aby všechno bylo přesně tak, jak chceme my. A navíc to, že si to všechno vyrábíme, nám dává mnohem víc prostoru k experimentování, a z toho vznikají naše nejoblíbenější burgery.

Lidovky.cz: Jak podle vás vypadá správný burger?
To je věc každého, co má a nemá rád. Neřekl bych, že existuje něco jako správný burger. Spíš můžu popsat klasický - ten je určitě hovězí, tak akorát propečený, aby byl šťavnatý, a je v kvalitní housce. Jakou už si do něj dáte omáčku a další doplňky, to je naprosto na vás. Můžete ho doplnit sýrem, zeleninou a různými omáček. To všechno by ale nikdy nemělo přebít chuť masa, mělo by ji spíš doplňovat.

Lidovky.cz: Kolik druhů máte v nabídce?
Ve stálé nabídce máme desítku burgerů, pravidelně je obměňujeme, a k tomu občas přidáváme sezónní speciály. Většina našich burgerů je klasicky hovězí, máme i několik vegetariánských, aktuálně v nabídce najdete i jehněčí, a když budete mít štěstí, můžete narazit na jelení, kozí, kančí. Zkrátka umíme burger vymyslet skoro z každého masa.
 
Lidovky.cz: Obměňujete podle sezony i nabídku burgerů a vymýšlíte nové?
Obměňujeme. Stálá nabídka se mění tak jednou za půl roku, a to ne úplně. Máme burgery, které jsou tak oblíbené, že je prostě ani vyřadit nemůžeme. Mění se většinou maximálně třetina a vždy přidáváme nějaké nové. V průběhu roku navíc připravujeme časově omezené speciály, které jsou jednak závislé na sezóně, jednak se stane, že seženeme omezené množství nějakého masa, které chceme zkusit. Takhle vznikl třeba náš kozí nebo kančí. 

Lidovky.cz: Někteří lidé stále srovnávají burgery z restaurací s těmi z rychlého občerstvení. Jak byste jim vysvětlil rozdíl?
Obrovský rozdíl je v použitých surovinách - my používáme české maso, hovězí - navíc bio, všechno si nakládáme do vlastních nálevů a mícháme si vlastní omáčky. Naše burgery tak jsou nejen z kvalitnějších surovin, ale nesou prostě naše jméno. Jsme především restaurace. Proto existuje pozice šéfkuchaře. Burgery vymýšlím, kombinuji a sestavuji. A jednoduše nejsme sériová výroba. Nechceme, aby bylo vše na chlup stejné a univerzální. U nás je to vlastně naopak - my chceme, aby každý byl úplně jiný a neusilujeme o to, aby všechny vyhovovaly všem.
 
Lidovky.cz: Jíte ještě hamburgery nebo už jich "máte dost"?
Jím, ale je fakt, že poslední dobou už především jen při pravidelných testech a ochutnávkách.
 
Lidovky.cz: Můžete prozradit, jak se u vás v bistru připravují hranolky? Děláte domácí?
Děláme si domácí hranolky. Je na to potřeba specifická odrůda brambor, která se u nás docela špatně shání a mimochodem je násobně dražší než běžné odrůdy. Z těch běžných opravdu skvělé hranolky neuděláte. Neméně důležité je máčení ve studené vodě, ideálně na 24 hodin a dvojí smažení. Detaily si s dovolením nechám pro sebe. 

Lidovky.cz: Jídlo také rozvážíte, nebojíte se, že cestou vychladnou a zákazníci budou zklamaní?
Nebojíme, ale rozhodli jsme se pro kvalitu a zvládnutou logistiku spolupracovat jen s DameJidlo.cz. My k tomu máme speciální krabičky přesně na rozměr našich burgerů, takže v nich sedí pevně, nemají moc možnost se rozpadnout a navíc izolují, takže chladnou hodně pomalu. Ale třeba hranolky už nerozvážíme, ty na to nejsou vhodné. Testovali jsme několik různých balení, ale dorazí buď studené nebo gumové, ty prostě musí být čerstvé.

Neurolog: Alzheimera a parkinsona může ovlivnit strava. Opatrně s mléčnými výrobky

Ostravský neurolog David Školoudík | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Jako jeden z mála na světě dokáže vyčíst z ultrazvukových snímků riziko Parkinsonovy, Alzheimerovy a dalších chorob....

Virus se mění pod rukama. Přírodní izoláty se tak nechovají, vysvětluje Peková

Molekulární bioložka a genetička Soňa Peková. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Do povědomí širší veřejnosti se molekulární bioložka a viroložka Soňa Peková z laboratoře Tilia dostala pro své neshody...

Vlci útočí. Rodina z Beskyd se bojí o dcery i o turisty

Smečka vlčích mláďat v Javorníkách (7. 8. 2019) | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Klidný život rodiny žijící v beskydské obci Hrádek blízko Jablunkova, změnil útok vlků. „Sedmiletá dcera ráda chodí se...

Golfová noha: Příběh Elišky, která se s ortopedickou vadou bude potýkat celý život
Golfová noha: Příběh Elišky, která se s ortopedickou vadou bude potýkat celý život

Ročně se v Česku narodí až 200 dětí s ortopedickou vadou nazývanou golfová noha. Jedná se o vrozenou vadu, kterou lékaři většinou odhalí už v...