Lidovky.cz: Jak burgery u vás v restauraci připravujete?
Hlavní je pro nás to, aby nebyly obyčejné, aby měly šmrnc a vždy nějaký překvapivý twist. Nechceme dělat maso s kečupem a sýrem, to nás nebaví a dlouho by nebavilo ani naše hosty. Co jde, to si vyrábíme na burgery sami - udíme si slaninu, sýry, vyrábíme omáčky. Prostě aby všechno bylo přesně tak, jak chceme my. A navíc to, že si to všechno vyrábíme, nám dává mnohem víc prostoru k experimentování, a z toho vznikají naše nejoblíbenější burgery.
Lidovky.cz: Jak podle vás vypadá správný burger?
To je věc každého, co má a nemá rád. Neřekl bych, že existuje něco jako správný burger. Spíš můžu popsat klasický - ten je určitě hovězí, tak akorát propečený, aby byl šťavnatý, a je v kvalitní housce. Jakou už si do něj dáte omáčku a další doplňky, to je naprosto na vás. Můžete ho doplnit sýrem, zeleninou a různými omáček. To všechno by ale nikdy nemělo přebít chuť masa, mělo by ji spíš doplňovat.
Lidovky.cz: Kolik druhů máte v nabídce?
Ve stálé nabídce máme desítku burgerů, pravidelně je obměňujeme, a k tomu občas přidáváme sezónní speciály. Většina našich burgerů je klasicky hovězí, máme i několik vegetariánských, aktuálně v nabídce najdete i jehněčí, a když budete mít štěstí, můžete narazit na jelení, kozí, kančí. Zkrátka umíme burger vymyslet skoro z každého masa.
Lidovky.cz: Obměňujete podle sezony i nabídku burgerů a vymýšlíte nové?
Obměňujeme. Stálá nabídka se mění tak jednou za půl roku, a to ne úplně. Máme burgery, které jsou tak oblíbené, že je prostě ani vyřadit nemůžeme. Mění se většinou maximálně třetina a vždy přidáváme nějaké nové. V průběhu roku navíc připravujeme časově omezené speciály, které jsou jednak závislé na sezóně, jednak se stane, že seženeme omezené množství nějakého masa, které chceme zkusit. Takhle vznikl třeba náš kozí nebo kančí.
Lidovky.cz: Někteří lidé stále srovnávají burgery z restaurací s těmi z rychlého občerstvení. Jak byste jim vysvětlil rozdíl?
Obrovský rozdíl je v použitých surovinách - my používáme české maso, hovězí - navíc bio, všechno si nakládáme do vlastních nálevů a mícháme si vlastní omáčky. Naše burgery tak jsou nejen z kvalitnějších surovin, ale nesou prostě naše jméno. Jsme především restaurace. Proto existuje pozice šéfkuchaře. Burgery vymýšlím, kombinuji a sestavuji. A jednoduše nejsme sériová výroba. Nechceme, aby bylo vše na chlup stejné a univerzální. U nás je to vlastně naopak - my chceme, aby každý byl úplně jiný a neusilujeme o to, aby všechny vyhovovaly všem.
Lidovky.cz: Jíte ještě hamburgery nebo už jich "máte dost"?
Jím, ale je fakt, že poslední dobou už především jen při pravidelných testech a ochutnávkách.
Lidovky.cz: Můžete prozradit, jak se u vás v bistru připravují hranolky? Děláte domácí?
Děláme si domácí hranolky. Je na to potřeba specifická odrůda brambor, která se u nás docela špatně shání a mimochodem je násobně dražší než běžné odrůdy. Z těch běžných opravdu skvělé hranolky neuděláte. Neméně důležité je máčení ve studené vodě, ideálně na 24 hodin a dvojí smažení. Detaily si s dovolením nechám pro sebe.
Lidovky.cz: Jídlo také rozvážíte, nebojíte se, že cestou vychladnou a zákazníci budou zklamaní?
Nebojíme, ale rozhodli jsme se pro kvalitu a zvládnutou logistiku spolupracovat jen s DameJidlo.cz. My k tomu máme speciální krabičky přesně na rozměr našich burgerů, takže v nich sedí pevně, nemají moc možnost se rozpadnout a navíc izolují, takže chladnou hodně pomalu. Ale třeba hranolky už nerozvážíme, ty na to nejsou vhodné. Testovali jsme několik různých balení, ale dorazí buď studené nebo gumové, ty prostě musí být čerstvé.
