Už to vypadalo, že budu patřit k těm, kteří ústřice obcházejí obloukem. Až jednou v Londýně mě můj partner, pro nějž je gurmánství koníčkem i zaměstnáním, přesvědčil okusit je. Dostali jsme je naservírované na ledu jako součást talíře mořských plodů, kde byly i krevety a škeble různých velikostí.
Vysvětlil mi, jak je správně jíst a že se zbytků řas nemám bát, protože napomáhají dobré chuti. Dokonce mě donutil ten „rosol“ trochu pokousat, abych měla možnost co nejvíce pocítit chuť. Nevím, jestli to bylo kvalitou ústřic či atmosférou romantické večeře, ale musela jsem uznat, že jsou delikátní.
Ústřice nejsou v Česku právě obvyklým pokrmem. Tak jako s většinou darů moře jsme se s nimi začali seznamovat až po revoluci. K rybám jsme si cestu našli, ale korýši (tedy krevety, humři, langusty a spol.) a měkkýši (různé škeble a ústřice) zůstávají pro mnohé velkou neznámou.
Za prvé se většině zdají až odpudivé a za druhé je málokdo umí upravit. Lidé se mylně domnívají, že zacházet s nimi je složité. Opak je pravdou - jejich příprava je velmi jednoduchá. Ústřice je totiž nejlepší jíst syrové, pokapané citronem. Jediné, co vám může chvilku zabrat, je jejich otvírání. To je totiž umění, v němž se dokonce pořádají celosvětové závody.
„Nožík vsunete mezi spoj obou částí lastury tam, kde je sval přichycený k lastuře, a otočením do strany uvolníte sevření. Vrchní část odejmete a pak oddělíte maso od lastury,“ vysvětluje Václav Frič, několikanásobný výherce českého kola soutěže v otevírání ústřic a toho času šéfkuchař Pražského kulinářského institutu.
Irsko patří k tradičním pěstitelům ústřic, proto není divu, že se tu závody v jejich otevírání pořádají více než padesát let. Irové mají také svůj osobitý způsob konzumace. „Nejlepší snídaně je tucet čerstvých ústřic a sklenice guinnessu,“ říká Frič, a tak asi není náhoda, že v Česku začali soutěž pořádat právě majitelé irské hospody Caffrey’s Frank a Magdalena Haughtonovi.
Osobně ale nedám dopustit na jednoduchou a lehkou kombinaci se suchým bílým vínem nebo šampaňským. Někteří labužníci ústřice zakapávají namísto citronu octem, tabaskem či worcesterem. Jak se říká, proti gustu žádný dišputát, ale spolehlivě tím přehlušíte originální chuť. Ústřice se mohou upravovat i tepelně - ale pozor, jen velmi krátce. Maso je křehké a snadno se převaří. Lahodné jsou například gratinované ve stylu Rockefeller (se špenátem a parmezánem) nebo s holandskou omáčkou.
Největší pozornost je ale třeba věnovat výběru prodejce. Jako suchozemský stát máme totiž občas problém s čerstvostí mořských ryb a plodů. Kvalitní ústřice koupíte například v Makru, v Praze pak také v Seafood Shop ve Zborovské. Lastura by měla být zavřená a těžká, protože obsahuje vodu. V opačném případě riskujete nákup mrtvého plodu. Nemáte-li s výběrem a otevíráním zkušenost, raději si na tuto pochoutku zajděte do restaurace.
Abyste měli jistotu, že to podnik s ústřicemi umí, vyberte si takový, který má s rybami a mořskými plody dlouhodobé zkušenosti a který nezeje prázdnotou (čím víc lidí tam chodí, tím větší je obrat a tím čerstvější suroviny). Obecně platí pravidlo, že ústřice se jedí v měsících, jejichž názvy v angličtině obsahují písmeno „r“ - tedy od září do dubna. „V létě se totiž ústřice rozmnožují, což negativně ovlivňuje jejich tučnost a chuť,“ vysvětluje Frič.
Vysvětlil mi, jak je správně jíst a že se zbytků řas nemám bát, protože napomáhají dobré chuti. Dokonce mě donutil ten „rosol“ trochu pokousat, abych měla možnost co nejvíce pocítit chuť. Nevím, jestli to bylo kvalitou ústřic či atmosférou romantické večeře, ale musela jsem uznat, že jsou delikátní.
Ústřice nejsou v Česku právě obvyklým pokrmem. Tak jako s většinou darů moře jsme se s nimi začali seznamovat až po revoluci. K rybám jsme si cestu našli, ale korýši (tedy krevety, humři, langusty a spol.) a měkkýši (různé škeble a ústřice) zůstávají pro mnohé velkou neznámou.
Za prvé se většině zdají až odpudivé a za druhé je málokdo umí upravit. Lidé se mylně domnívají, že zacházet s nimi je složité. Opak je pravdou - jejich příprava je velmi jednoduchá. Ústřice je totiž nejlepší jíst syrové, pokapané citronem. Jediné, co vám může chvilku zabrat, je jejich otvírání. To je totiž umění, v němž se dokonce pořádají celosvětové závody.
„Nožík vsunete mezi spoj obou částí lastury tam, kde je sval přichycený k lastuře, a otočením do strany uvolníte sevření. Vrchní část odejmete a pak oddělíte maso od lastury,“ vysvětluje Václav Frič, několikanásobný výherce českého kola soutěže v otevírání ústřic a toho času šéfkuchař Pražského kulinářského institutu.
Irsko patří k tradičním pěstitelům ústřic, proto není divu, že se tu závody v jejich otevírání pořádají více než padesát let. Irové mají také svůj osobitý způsob konzumace. „Nejlepší snídaně je tucet čerstvých ústřic a sklenice guinnessu,“ říká Frič, a tak asi není náhoda, že v Česku začali soutěž pořádat právě majitelé irské hospody Caffrey’s Frank a Magdalena Haughtonovi.
Osobně ale nedám dopustit na jednoduchou a lehkou kombinaci se suchým bílým vínem nebo šampaňským. Někteří labužníci ústřice zakapávají namísto citronu octem, tabaskem či worcesterem. Jak se říká, proti gustu žádný dišputát, ale spolehlivě tím přehlušíte originální chuť. Ústřice se mohou upravovat i tepelně - ale pozor, jen velmi krátce. Maso je křehké a snadno se převaří. Lahodné jsou například gratinované ve stylu Rockefeller (se špenátem a parmezánem) nebo s holandskou omáčkou.
Největší pozornost je ale třeba věnovat výběru prodejce. Jako suchozemský stát máme totiž občas problém s čerstvostí mořských ryb a plodů. Kvalitní ústřice koupíte například v Makru, v Praze pak také v Seafood Shop ve Zborovské. Lastura by měla být zavřená a těžká, protože obsahuje vodu. V opačném případě riskujete nákup mrtvého plodu. Nemáte-li s výběrem a otevíráním zkušenost, raději si na tuto pochoutku zajděte do restaurace.
Abyste měli jistotu, že to podnik s ústřicemi umí, vyberte si takový, který má s rybami a mořskými plody dlouhodobé zkušenosti a který nezeje prázdnotou (čím víc lidí tam chodí, tím větší je obrat a tím čerstvější suroviny). Obecně platí pravidlo, že ústřice se jedí v měsících, jejichž názvy v angličtině obsahují písmeno „r“ - tedy od září do dubna. „V létě se totiž ústřice rozmnožují, což negativně ovlivňuje jejich tučnost a chuť,“ vysvětluje Frič.
