Když ochutnáte červa, pak sníte cokoli, říká 'hmyzí' kuchař Petr Ocknecht

Lidovky.cz: Kdo nejvíce chodí na degustační akce? Máte o tom přehled?
Nejvíce se o hmyz zajímají lidé, kteří cestují. V Klubu cestovatelů v Brně, což je odnož pražské restaurace, jsem měl během půl roku pátou přednášku s ochutnávkou a pokaždé přišlo 50 až 60 lidí. V Brně je největší zájem, přijíždějí i lidé z Prahy. Jenže Praha je v tomto jaksi začarovaná. Když děláme akci v Praze tak nejsme schopni naplnit stav.

Lidovky.cz: Myslíte si, že Pražáci jsou v jídle konzervativnější?
To asi ne. Spíš se mi zdá, že v Praze je tolik akcí, že to lidé ani nemají čas sledovat a je jim to nadneseně řečeno, jedno.

Lidovky.cz: Přistupují lidé ke všem druhům hmyzu stejně? Nebo existuje druh, který lidem nejvíce chutná?
Když jsem před deseti lety začínal, tak lidem nejvíce chutnali mouční červi. Dnes mi přijde, že se lidé nejvíce zajímají o sarančata a šváby. Mé nejoblíbenější jídlo je cvrček na másle. Je to velice jednoduchý recept, můj favorit. Jde jen o to, vědět jak s cvrčkem zacházet.

Cvrček na másle Cvrčka vyčistíme: v pondělí ho koupíme, nakrmíme jablkem, čínským zelím nebo třeba brokolicí. Ve středu vytáhneme jídlo a mrtvolky, vyčistíme krabičku a necháme do pátku vyhladovět. V pátek cvrčky vytáhneme a přebereme. Nejlépe se přebírají ve velké nerezové misce. Vyberme jen ty živé a spaříme je vařící vodou, poté rychle vytáhneme. Na pánvičce si rozpustíme máslo, vhodíme cvrčky, restujeme minutu nebo dvě, podle velikosti. Pak už jen osolíme a podáváme. Je to jednoduché a nesmírně chutné.

Lidovky.cz: A jak se cvrček připravuje?
Hmyz, co neskáče, se může rovnou hodit do rozpáleného oleje nebo másla. Hmyz co skáče, je vždycky lepší usmrtit ve vařící vodě. Stačí rychlé spaření. A pak teprve ho upravovat tepelně.

Lidovky.cz: Jak vymýšlíte recepty?
Když jsem začínal, inspiroval jsem se fotkami, hlavně asijskou kuchyní. Potom, co jsem dělal na kuchařce Kuchyně hmyzem zpestřená, jsem se snažil zacílit na hmyz, který je v Česku dostupný a na českou chuť. Klasické recepty jako rizoto, halušky s cvrčky nebo rádoby guláš. Takové české chutě, ale doplněné o hmyz. Samozřejmě je nutné uvědomit si, že hmyz se nedá dusit hodinu, nic by z něj nezbylo. Takže většinou se to dělá tak, že se připraví základ a hmyz se přidá na závěr.

Lidovky.cz: Kde kupujete hmyz?
V Brně mám chovatele, který když nějaký druh nemá, tak mi ho sežene od jiných chovatelů. Takže to funguje jednoduše, já si hmyz objednám a on mi ho přiveze až domů. Jestliže si chce někdo vyzkoušet vaření hmyzu doma, tak ať nakoupí ve zverimexu. Tam se o hmyz starají. Vždycky se ale musí dodržet týdenní předstih, v pondělí nakoupit, v pátek nebo v sobotu konzumovat.

Lidovky.cz: Od loňska pracujete jako cukrář v brněnské restauraci..
Jenom hmyz by mě neuživil a tak musím dělat cukráře. To mě živí, ale i baví.

Lidovky.cz: Jak často pořádáte degustační akce?
Mě se zdá že Brno je taková Mekka české entomofágie. V Praze tak dvakrát třikrát do roka. V Praze jde většinou ale o uzavřenou společnost. Zvou si mě především jako zpestření. Jako takový adrenalinový zážitek. Nedávno jsme měli přednášku na jihlavské vysoké škole. A já vždycky na začátku říkám – tohle všechno za chvíli sníte – a lidé kroutí hlavou. Na začátek vždy připravuji moučného červa, taková psychologická hra, a když sní člověk prvního červa, sní všechno. Jde opravdu jen o psychologii, vychovali nás tak, abychom si mysleli, že hmyz je špatný. Ale jíme třeba vepřové a v některých zemích, je to nepřípustné. Jde o to, co nás naučili rodiče, kdyby nás naučili, že hmyz je zdravý, dobrý a přirozený, tak s tím dnes nemáme problém. Ale tím, že jsme bohatý kontinent, tak si můžeme dovolit, hmyz nejíst. Navíc z hmyzu lze udělat "chytrou" potravinu. Když dáte cvrčkům mrkev, tak máte rázem v živočišné podobě provitamin A.

Lidovky.cz: Takže hmyz si můžete i správně vykrmit?
Na přednášky to nedělám, tam připravuji degustační porce. Snažím se připravit maximum. Ale na Moravě se dělá už tři roky výzkum - vliv potravy na hmyz. Výzkum ještě nějakou chvíli potrvá, ale tento nebo příští rok už by snad mohly být výsledky.