Středa 20. ledna 2021svátek má Ilona 4 °C oblačno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Nejlepší mozzarella je buvolí, radí Roman Paulus

Italské caprese. Ilustrační foto. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Italské caprese. Ilustrační foto. | foto: Shutterstock

Traduje se, že za vznik mozzarelly může nepříjemná nehoda: italský kuchtík prý zakopl a do vařící vody upustil kus čerstvého tvarohu. Ať už to bylo jakkoli, jisté je, že dnes patří mozzarella mezi nejznámější druhy sýra a italskou kuchyni si bez ní neumíme představit.

Ta původní a jediná pravá je „Mozzarela di Bufala Campana“, z mléka vodních buvolů pasoucích se ve slunné Kampánii. „Výroba mozzarelly je zpočátku podobná přípravě jakéhokoli jiného sýra,“ popisuje Roman Paulus, „mléko se nechá vysrážet, aby se sýřenina oddělila od syrovátky.“ V dalším kroku už se ale italský pružný sýr většině ostatních druhů na hony vzdálí: hmota se přepaří v horké vodě, díky čemuž se začne táhnout a tvoří se v ní vrstvy. Následuje důkladné promíchání a pak už se z ní odkrajují malé kousky, které se dál různě tvarují a chladí ve studené vodě.

Výsledný produkt má minimálně 40 % tuku v sušině, krátkou trvanlivost (čerstvá mozzarella údajně nevydržíomoc déle než 48 hodin) a porcelánově bílou barvu. „Při ruční výrobě se uždibuje rukama,“ popisuje šéfkuchař, který měl možnost nahlédnout v jedné z kampánských manufaktur sýrařům pod ruce. „Proto taky na ručně připravované mozzarelle zůstává typický cancourek,“ dodává.

Bělejší, chutnější

Pravá italská mozzarella se sice vyrábí z buvolího mléka. Její levnější varianta se běžně dělá i z pasterizovaného kravského, a to nejen na území Itálie, ale i jinde ve světě. Poptávka po jemně pórovitém sýru zkrátka byla tak velká, že ji italská stáda buvolů už nemohla uspokojit. „Mozzarella z kravského mléka se obvykle označuje jako ,fior di latte‘,“ vysvětluje šéfkuchař, „a s tou buvolí nemá moc společného,“ dodává. Na první pohled se sice příliš neliší (buvolí je snad jen o fous bělejší), zakrojení ale leccos napoví. Buvolí má na řezu méně vláknitou, spíš tvarohovitou strukturu. Po ochutnání už tu pravou rozpoznáte najisto: buvolí mozzarella je jemně pikantní, slaná a výrazně aromatická.

Mistr kuchař

Michelinský šéfkuchař Roman Paulus.

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN.

Více rad a receptů najdete ZDE


Při výrobě mozzarelly se občas obě mléka míchají a setkat se můžete i se „salámovým“ sýrem se sníženým obsahem vody, který se používá třeba na pizzu. Zmíněnou čtveřici doplňuje mozzarella affumicata, uzená. Ta se vyrábí z větších koulí pružného sýra, aby se při uzení nerozpadl. Díky pobytu v dýmu z dřevěných třísek má příjemně kouřovou chuť. Mimochodem, i když se dnes mozzarella udí především kvůli chuti, původně měl tento krok ryze praktické pozadí: sýr se obvykle dělal z mléka na hranici čerstvosti, a i když vroucí voda trochu pozastavila rozkladné procesy, stále šlo o rychle se kazící výrobek; vyuzením však jeho trvanlivost prudce vzrostla.

Na pizzu i do salátu Mozzarella je typická také způsobem uchovávání, sýr se prodává naložený v syrovátce. Co se týče forem, můžete se kromě klasických koulí setkat např. s „ciliegineŽ (třešničkami) či „nodiny“ (uzlíky).

„Aby se chuť mozzarelly mohla dobře rozvinout, vytáhněte ji z lednice alespoň dvacet minut před tím, než ji budete jíst,“ radí Roman Paulus a dodává: „Není to s ní na žádné velké vaření. Hlavně variantě z buvolího mléka by tepelná úprava ublížila, nejlepší je čerstvá. Fior di latte se hodí i do teplé kuchyně, třeba na zapékání.“

Klasikou je pizza

Margherita a samozřejmě caprese, salát s rajčaty a lístky bazalky, na nějž přinášíme recept v boxu. Varianta podle Romana Pauluse počítá kromě čerstvých rajčat i s těmi sušenými - v závislosti na ročním období můžete jejich vzájemný poměr libovolně měnit. Bazalku šéfkuchař radí servírovat ve formě pesta - rozdrcenou v hmoždíři společně s hrubou solí, oříšky, česnekem, parmazánem a dobrým olivovým olejem. „Hrubost soli pomůže rozmělnit bazalkové listy, přidejte ji proto do hmoždíře co nejdřív,“ vysvětluje šéfkuchař, „kromě piniových oříšků už jsem viděl používat i pistácie, česnek je zase dobré si předem nahrubo nakrájet - méně se nadřete.“ Olej naopak vmíchejte až nakonec: čímmíň ho bude, tímbude pesto tužší a naopak.

Mimochodem, pesta se rozhodně vyplatí udělat o něco víc než jen do salátu: skvěle se hodí taky do špaget (pozor na vysoké teploty -mohlo by zhořknout), ale můžete ho jíst i jen tak samotné - s chlebem nebo kouskem sýra.

Salát s rajčaty a pestem

Ingredience: 4 čerstvá rajčata, 2 koule mozzarelly, ideálně pravé buvolí, sušená rajčata, avokádo. bazalkové pesto, rukola, mořská sůl, pepř, balsamico

Postup: Mozzarellu necháme okapat, rajčata omyjeme, osušíme a nakrájíme na plátky, stejně tak mozzarellu. Zralé avokádo rozpůlíme, zbavíme pecky (stačí do ní zaseknout nůž a jemně pootočit, případně ji můžeme podebrat polévkovou lžící), oloupeme a nakrájíme na tenké měsíčky.

Sušená rajčata necháme okapat a překrájíme je na menší kousky. Z čerstvé bazalky, mořské soli, pražených piniových oříšků, česneku, čerstvě mletého pepře, parmazánu (nebo pecorina) a olivového oleje si v hmoždíři připravíme pesto. Na talíři prokládáme plátky rajčat s plátky mozzarelly, přidáme tenké měsíčky avokáda, nakrájená sušená rajčata a bazalkové pesto.

Na závěr ozdobíme rukolou a dochutíme: solí, mletým pepřem, případně trochou balsamika. Podáváme jako předkrm nebo jako lehký hlavní chod.

TEST e-shopů potravin: Ráno objednáte, po obědě pečete. Nebo za tři dny

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Když před necelými třemi lety testovala MF DNES internetové prodejce potravin, nacházela se většina Čechů ve stadiu...

Zařiď to, nebo ti vypálím barák. Jak fungovala fotbalová chobotnice

Roman Berbr na mimořádné valné hromadě Fotbalové asociace ČR. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Pro Náčelníka, jak mu přezdívají, bylo přichystáno pravé šampaňské, propiska s gravírovaným jménem Berbr, manžetové...

Tečka za čínskou érou. Skupina Lobkowicz řeší zavírání dalších pivovarů

Pivovar Klášter | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Skupina Lobkowicz se zbavuje „těžkého nákladu“. V ohrožení jsou tři ze sedmi pivovarů. Kromě Uherského Brodu a Kláštera...

Nechce se vám dnes vařit? Hotové polévky SALVEST Prestó jsou ideální alternativou
Nechce se vám dnes vařit? Hotové polévky SALVEST Prestó jsou ideální alternativou

S kolegyněmi v redakci jsme měly možnost vyzkoušet polévky Prestó, které jsou opravdu rychlé na přípravu a usnadní vám přemýšlení nad tím, co...