Středa 6. července 2022, Den upálení mistra Jana Husa
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

Nejlepší restaurace: na čem stojí koncepce podniku Kalina?

Jídlo

  15:00
Je to přesně rok, co byla v krásných interiérech starého měšťanského domu U Zlaté husy v pražské Dlouhé ulici otevřena nová restaurace s pěkným názvem Kalina. Nejmenuje se však ani po květině, ani po slavném ruském songu.

Pečený telecí brzlík, ragú z lesních hub a lanýže foto: MAFRA - Tomáš Krist/ Food styling - Michaela Tomišková

Jmenuje se po šéfkuchaři. Miroslavu Kalinovi.  Na rozdíl od ciziny se zatím u nás pojmenovávání po šéfkuchaři či majiteli moc nevžilo; kdysi slavné rodinné restaurace byly totiž za komunistů zlikvidovány či přejmenovány a málokterou se novým generacím podařilo obnovit do bývalého lesku.

„Jméno vymyslel můj parter a dodavatel vína Vítek Hepnar. Já blázen souhlasil, a teď to mám jako chomout na krku, každá chybička padá na moji hlavu“, říká napůl vážně, napůl žertem Miroslav Kalina.

Miroslav Kalina

Restaurace, které je šéfkuchař i spolumajitel, zaznamenala hned po otevření v listopadu loňského roku - navzdory velké konkurenci v okolí -, skutečně raketový start. Důvod je jednoduchý: vysoká kvalita podávaných jídel. Miroslav Kalina má za sebou bohaté zkušenosti, vařil mimo jiné třeba ve vyhlášeném pražském hotelu Hoffmeister.

„Tehdejší majitel Martin Hoffmeister mne vyslal i na zkušenou do Francie, zval k nám tehdy michelinské šéfkuchaře. Tam se dalo hodně přiučit“, vzpomíná Miroslav Kalina. „První opravdové zkušenosti jsem ovšem získal už dříve, u Jardy Žídka na malostranské Občanské plovárně. Ten dnes působí v Bratislavě, ale stále jsme v kontaktu, přijede k nám i vařit. Stal se z něj znalec a vyznavač jídel připravovaných výhradně ze slovenských a maďarských surovin“.

Interiér restaurace Kalina

Miroslav Kalina vaří rád a s chutí - i netradiční jídla, nejraději však ze surovin, které mají charakter. A je jedno, jestli to je zvěřina, drůbež, holubi, křepelky, čerstvé mořské a sladkovodní ryby, či zdánlivě „obyčejné“ vnitřnosti- jen ochutnejte zdejší dršťky, játra nebo brzlík, který si můžete zatím alespoň prohlédnout na hlavní fotografii.

Zatímco šéfkuchař Miroslav Kalina vládne v kuchyni a na „plac“ se chodí pobavit s hosty jen občas, restauraci má na starost Jakub Přibyl. Toho při různých ochutnávkách poznal spolumajitel restaurace, znalec a dovozce vín Vítek Hepnar a hned věděl, že bude nejvhodnějším partnerem pro šéfkuchaře.

Právě na dokonalém snoubení jídla a vína postavili hoši celou koncepci nové restaurace. Jakub Přibyl je mimo jiné držitelem titulu nejlepšího sommeliéra České republiky za rok 2012 a úspěšně se účastní i řady náročných sommeliérských soutěží v zahraničí. Protože také dobře zná jídla, která jsou na pravidelně obměňovaném jídelním lístku, dovede k nim výborně doporučit nejlepší víno – i po skleničkách k jednotlivým chodům.

Pečený telecí brzlík, ragú z lesních hub a lanýže

Pořádání akcí, kde se klade důraz právě na dokonalé snoubení jídla a vína, patří ke zdejším pravidelným aktivitám. Při větším počtu zájemců jim majitel domu dává k dispozici nádhernou galerii, která je umístěna v podkroví a je z ní nádherný výhled na okolní staroměstské střechy a věže.

K TÉMATU:

Restaurace má každý den obměňovanou nabídku poledního menu, které po dohodě s šéfkuchařem napíše číšník v restauraci před otevřením křídou na černou tabuli. Vedle denní nabídky je v jídelníčku pěkný výběr jídel, na večer celá degustační menu.

Jídelníček sestavují nově podle sezóny jednou za dva či tři měsíce. Zde samozřejmě u jednotlivých jídel nechybí ani nabídka vína. A protože při naší návštěvě zrovna vrcholila sezóna nejvzácnějších bílých lanýžů, vymýšleli jídla, která by s nimi nejvhodněji prokombinovali. „Jsou strašně drahé, tak to bude trošku mimo naši klasiku, ale jednou za rok i do našeho typu restaurace patří,“ loučí se Miroslav Kalina a spěchá do kuchyně připravit na focení zde velice oblíbený brzlík. Tentokrát ale ještě s lanýži černými.

Autor:

Cesta do Chorvatska 2022: Jak projet rozkopané Slovinsko a tankovat v Maďarsku

Premium Dobrá zpráva pro dovolenkáře mířící autem na Jadran. Cesta byla letos hladká, na nejrychlejší trase přes Vídeň, Graz...

Zbraně, které zaskočily Putina: „Muskovo“ bombardování

Premium Už druhý den po nočním překročení hranic měli triumfálně projíždět centrem Kyjeva, po čtyřech měsících místo toho vězí...

Jet sto třicet, nebo zpomalit? Na dálnici můžete uspořit litry paliva

Premium Ceny paliv opět atakují rekordy. Také si všímáte, o kolik víc řidičů jezdí poslední měsíce „na spotřebu“? Vyzkoušeli...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!