Že to nejsou planá slova, potvrdí každý, kdo v nenápadné restauraci, skryté za zdí a malým dvorkem, někdy ochutnal některé z tří-, pěti- nebo dokonce sedmichodových meníček, sestavených na doporučení šéfkuchaře. Ne nadarmo přidělují komisaři Michelinu již léta restauraci Le Terroir takzvaného Biba, označení zaručující, že v takto označené restauraci dostanou návštěvníci výborné jídlo za dobrou cenu.
Nabídku jídel Jan Punčochář obměňuje i několikrát za týden – hosté mnohdy předem zvědavě volají, na co se mohou těšit. K neobvyklým chuťovým kombinacím se šéfkuchař Jan Punčochář, vždy oblečen do typických kostkovaných kalhot, dostává různě. Sbírá například dojmy a zkušenosti na svých kulinářských výletech a stážích do Francie či Rakouska.
Krém Caramel, ananasovo-kokosová zmrzlina a ananasovo-mandarinková šťáva s potočnicí
Nekopíruje, jen se inspiruje a získané poznatky pak přetvoří podle svého: Dodá jiné a mnohdy zajímavější komponenty, vše vyladí a konečné dílo, které host dostane na talíři, tak dovede k dokonalosti.
Většinou však při sestavování nové nabídky volí cestu složitější. Sám zkouší varianty jídel připravených z domácích surovin, ale v netradičních kombinacích – tak vznikl například třeba telecí jazyk s tatarákem.
Šéfkuchař Jan Punčochář
V malinké kuchyni Le Terroir, které Jan Punčochář vládně už od jejího založení v roce 2004, sídlí pět pomocníků – a šest dalších lidí vládne „na place“. A právě nasazení obou skupin smazává snad jedinou nevýhodu této restaurace. Jde o její podzemní prostor; musíte do něj sestoupat po prudkých schodech dolů do sklepení. Tam už se ale cítíte dobře. Můžete dokonce sedět i na lavici, vyrobené ze starých dubových vinných sudů, nebo si prohlédnout kus nábytku z dřevěných stojanů, ve kterých kdysi zrály lahve šampaňského.
Restaurace naplňuje i svůj název. Francouzský termín terroir se používá především ve světě vína. Označuje nejpříznivější prostředí pro růst a plodnost révy vinné. Tady jde v přeneseném slova smyslu o ideální skladbu jídel i o jejich vhodné skloubení s vybranými víny. Těch mají uloženo ve speciální vinotéce na tisíc druhů, všechny z těch nejlepších vinařských tratí v Evropě.
Interiér Le Terrior
Milovníci tvrdšího alkoholu si zde mohou dát nalít svůj ročník vybraného armagnacu Vaghi, z kolekce 20. století, z francouzské palírny Barona De Sigognac; nejstarší je z roku 1897, a mezi lety 1918-1997 je pak sada ve zvláštní prosvětlené vitríně kompletní. Navíc se můžete dozvědět, co zajímavého se v roce vašeho narození ve světě přihodilo. Případný abstinent si pak může – jako digestiv - objednat některý z patnácti originálních čajů.
