Nejodpornější jídlo? Fermentovaný žralok, který se zakope do země a polije ovčí močí, říká šéfkuchař

Lidovky.cz: Vystudoval jste gastronomickou školu v Praze, ale pak odjel do zahraničí. Kam vedly vaše cesty a co jste se na nich naučil?
Po škole jsem odjel do Řecka,kde jsem pracoval pod vedením opravdových mistrů svého oboru a to především s filipínským mistrem sushi a peruánské kuchyně. V té době se mi otevřel úplně nový svět kulinářského umění. Od té doby se specializuji na asijskou a pacifickou kuchyni, dá se říct, že právě tam jsem se rozhodl zůstat kuchařem a dál s v tomhle oboru rozvíjet. Především jsem se tam naučil, že vaření není jen o polotvarech a mikrovlnce, ale o používání čerstvých a hlavně lokálních surovin a o tom vytvořit z nich něco úžasného.

Lidovky.cz: Nějaký čas jste strávil v Řecku, co říkáte na řeckou kuchyni?
Řecká kuchyně je svěží, jednoduchá plná lokálních surovin, Řekové rádi jedí pomalu, v početné hlučné rodinné společnosti, pokud počasí dovolí, tak pod širým nebem, na tom jsou taky založeny veškeré Taverny. U nás v Praze máme výbornou řeckou tavernu v Davli jménem Taverna Thessaloniki. Tam s kamarády rádi jednou za čas jezdíme a vychutnáváme si výborné jídlo rovněž ve velké společnosti, přesně podle jejich tradice.

Lidovky.cz: Dnes se ale věnujete kuchyni asijské, co na ní nejvíce oceňujete?
Tak věnuji se spíše panasijské kuchyni, která se kromě Asie zaměřuje taky na celé jižní pobřeží Pacifiku, ale na asijské kuchyni asi nejvíce oceňuji jeho rozmanitost a exotické surovin. Osobně mám rád pálivá jídla a těch v asijské kuchyni je požehnaně. Asie je také proslulá street foodem, kde vlastně na ulici ochutnáte snad úplně vše, na co si jen vzpomenete, aniž byste museli do luxusních a drahých restaurací. To mě taky hodně baví. Dokonce jsem se tím nechal inspirovat a na své menu jsem do sekce Asian street fusion zařadil pro tento styl tak typická jídla.

Lidovky.cz: Od koho jste se naučil dělat sushi?
Mými učiteli byli Lukáš Želechovský, tehdejší šéfkuchař v Buddha Bar restaurant Prague, který se učil od japonských mistrů sushi a Krysztof Puchala který se sushi věnuje už bezmála 20 let, a podle mého je to opravdu mistr s obrovskými znalostmi.

Lidovky.cz: Je to náročné? Aby bylo sushi opravdu dokonalé, kolik člověk potřebuje času než se to naučí?
Ano, určitě je to náročné, je důležité znát techniku krájení a bourání ryb, musíte být rychlí a perfektně ovládat svůj nůž, je taky potřeba ho udržovat pořád dokonale nabroušený a čistý. Sushi se učí celý život, dle mého je potřeba minimálně 10 let praxe v tomto oboru, abyste o sobě mohli říct, že umíte dokonalé sushi. Například v Japonsku, odkud sushi pochází, první tři roky neděláte v podstatě nic jiného, než že myjete a vaříte rýži, než vás vůbec pustí třeba ke krájení ryby, natož začít dělat sushi… Takže je to opravdu náročné, ale stojí to za to!

Jan Voráček Vystudoval střední gastronomickou školu v Praze, ale doma moc nepobyl, odcestoval pracovat do Řecka, kde se mu otevřel úplně nový svět kulinářského umění. Pod vedením opravdových mistrů svého oboru, především filipínského mistra sushi a peruánské kuchyně se naplno rozvinula jeho vášeň pro gastronomii a vaření. Od té doby se specializuje na asijskou a pacifickou kuchyni, které jsou pro něj srdcovou záležitostí a zároveň i neustálou motivací k dalšímu vzdělávání v oboru. V roce 2008 nastoupil do nově otevřeného podniku Buddha bar jako řadový kuchař a postupně se vypracoval až do pozice šéfkuchaře, ve které působí dnes. S velkou pečlivostí vybírá ty nejlepší suroviny, ze kterých dokáže vykouzlit jedinečné speciality panasijské kuchyně i své originální recepty moderní kuchyně.

Lidovky.cz: V Buddha baru pracujete skoro jedenáct let, to je v dnešní době skoro neobvyklé. Jak jste v restauraci začínal?
Tak je to určitě neobvyklé, ale hned od začátku jsem v tomhle podniku viděl nějaký potenciál. V říjnu 2008 jsem se vrátil ze zahraničí, kde jsem působil jako chef de partie v jedné japonsko-peruánské restauraci. Zanedlouho na to mi volal tehdejší šéfkuchař - Tomáš Stehlík - že otevírají na Praze 1 v Jakubské ulici novou restauraci a pozval si mě na pohovor. Začátky byly celkem krušné, tehdy nás tam bylo asi 30 kuchařů, a bylo velmi jednoduché přijít o místo, takže jsem se snažil a byl velmi loajální, což si myslím, že v dnešní době u mladých kuchařů je dost neobvyklé.

Lidovky.cz: Kdybyste měl ohodnotit svou roli šéfa, jaký jste? Křičíte někdy v kuchyni?
Upřímně si myslím, že jsem spíš klidný šéf, moc neřvu, protože by pak byli kuchaři ve stresu a jak víte ve stresu se hůře pracuje a člověk má tendenci víc věcí pokazit. Když už zařvu tak musím být už fakt hodně naštvaný. To se ale naštěstí poslední dobou moc nestává, mám šikovný tým a jsem na ně hrdý. Přece jenom v dnešní době si člověk musí vážit každého kuchaře, kterého má, kuchařů je velký nedostatek, takže se snažím být přátelský ke svým lidem, často chodíme po práci s kolegy na pivo a tam jsme si všichni rovni. Snažím se vše řešit s klidnou myslí, ale občas je třeba něco vyjádřit důrazněji. 

Lidovky.cz: Která surovina je podle vás neprávem opomíjená?
Myslím si, že některé bylinky jsou opomíjené, třeba kopr. Ten mám rád, ale většinou ho lidé moc neocení. Nebo taky lilek, přitom z lilku se dají uvařit skvělá jídla, třeba lilkový kaviár nebo humus.

Lidovky.cz: Když byste chtěl zajít na česká jídla, kam byste se vydal? 
Tak těch podniku, kde se vaří dobrá česká kuchyně je víc, ale asi bych se teď vydal k Matějovi, co otevřel Honza Punčochář, myslím si, že ta restaurace opravdu stojí za návštěvu. Ještě jsem tam nebyl, ale brzy se tam chystám. A určitě nesmím zapomenout také na českého guru kuchaře Jardu Sapíka a jeho rodinnou restauraci U Sapíků.

Lidovky.cz: A jaký vlastně vztah k české kuchyni máte?
K české kuchyni mám velmi pozitivní vztah, nebo spíš takhle - miluju ji. Vzhledem k tomu, že se pohybuji už nějaký čas v kuchyni, která je zaměřená na asijskou fusion, snažím se ve svém volném čase navštěvovat převážně restaurace s českou kuchyní. Myslím si, že máme skvělé omáčky a to mě prostě baví, konec konců si i někdy rád dám smažák. 

Lidovky.cz: Co byste opravdu nikdy neochutnal?
Docela mi vadí hmyz, takže asi bych neochutnal švába nebo pavouka, nebo nějakou velkou housenku.

Lidovky.cz: Co nejhoršího jste v životě jedl?
Tak, chutnal jsem už mnoho specialit, ale asi ta nejhorší byla specialita islandské kuchyně, kterou mi přivezl ochutnat kamarád který tam žije. Byl to žralok, který se na půl roku zakope do země, zalije se ovčí močí a nechá se fermentovat. Tu chuť nikdy nezapomenu, prostě hnus. 

Lidovky.cz: Máte ještě nějaké gastronomické sny?
Kdysi jsem si hrozně přál mít svou vlastní restauraci, dokonce mám pořád vymyšlený ten koncept restaurace, který jsem ještě nikomu neprozradil a dodnes jsem se ještě s tím nápadem nesetkal nikde, takže třeba to jednou zrealizuji, ale nápad vám neprozradím… Asi by bylo hezké v mém oboru získat hvězdu, ale nepatří to mezi mé priority, spíše bych jednou byl rád uznávaný a trochu známý šéfkuchař.