4. dubna 2019 5:24 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Nepostradatelná surovina v kuchyni? Určitě cibule, říká šéfkuchař

Ondřej Kynčl | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Ondřej Kynčl | foto: Archiv Ondřeje Kynčla

Gastronomická mapa metropole se rozroste o novou a nejspíše zajímavou adresu. Na pražském Smíchově se koncem dubna otevře restaurace Bockem. „Doufám, že se trošku vymykat běžným standardům bude, ale jestli jsem první, kdo na podobný projekt přišel, tak to silně pochybuji. V gastronomii se objevilo snad už všechno, jen to dnes tak nějak reprodukujeme, ale obecně platí, že se k hostům máme chovat pěkně, dobře jim uvařit a dát jim dobře napít a oni se nám budou vracet,“ říká šéfkuchař Ondřej Kynčl v rozhovoru pro server Lidovky.cz.

Lidovky.cz: Na konci dubna spoluotevřete novou restauraci na pražském Smíchově Bockem. Kdo vybíral název?
Název samovolně vyplynul během rekonstrukce, kdy jsme zjistili takové klasické klišé, že nám bude trvat déle a bude stát víc financí. Právě během toho času, který trávíte budováním té provozovny jsme nacítili spoustu věcí a vyplynul z toho i název, jak spontáním pocitem, tak i poté konzultací s kolegy, kteří lépe rozumějí marketingovým metodám.

Lidovky.cz: A je to tím, že to tak trochu bude vaše „bokovka“?
To vůbec ne. Už z toho důvodu, že je to moje první vlastní „hospoda” tak nikdy nebude hrát druhé housle. Navíc to by mohlo vyvolat pocit, že se Bockem budeme věnovat jenom na půl a takhle se věci nedají dělat, pokud se mají tvořit poctivě. Nezasloužili by si to kolegové z týmu, hosté ani já. Je pravdou, že v holešovickém Vnitroblocku, jsme chtěli postavit krásnou restauraci, ale bohužel, musíme si na tenhle příběh ještě chvilku počkat a mezitím si můžeme užívat ve skromnějším prostoru.

Lidovky.cz: Bude restaurace v něčem jiná, už jste se zamýšleli nad konceptem? Nebo jste ho vymysleli jako první?
Doufám, že se trošku vymykat běžným standardům bude, ale jestli jsem první, kdo na podobný projekt přišel, tak to silně pochybuji. V gastronomii se objevilo snad už všechno, jen to dnes tak nějak reprodukujeme, ale obecně platí, že se k hostům máme chovat pěkně, dobře jim uvařit a dát jim dobře napít a oni se nám budou vracet. Tohle vše chceme dělat, ale za našich podmínek. Chceme dělat vše vlastními metodami, jak jídla, tak nápoje. Nepotřebujeme dodavatele polotovarů, když si umíme vše vyrobit. Sice sortiment bude užší, ale my budeme vědět o každé surovině, kterou použijeme a tak si budeme schopni kontrolovat i kvalitu.

Lidovky.cz: Bude to spíše luxusní restaurace nebo spíše bistro?
Rád bych, aby se Bockem dostalo do povědomí jako výborná restaurace. Pravdou je, že prostorem a sortimentem bude spíš bistro, ale úroveň servisu, jídel a nápojů by měla odpovídat spíše vyšší restaurační úrovni, možná třeba i tomu luxusu.

Lidovky.cz: Nyní je v kurzu především severská kuchyň, kterou máte nejraději vy?
Tohle je častá otázka, kdy odpovědí většinou lidi neuspokojím. Ale já prostě žádný kuchařský směr ani kuchyni neupřednostňuji. Mě prostě chutná všechno, co je poctivě s láskou připravené, i když to kolikrát v tom restauračním objemu je těžké. Když to asi přiblížím, tak kyselo a svíčková támhle v chaloupce v Obřím dole je úplně stejná petelice jako chobotnice a portské na pobřeží Atlantiku a přitom tak jiné.

Lidovky.cz: A co třeba Asie? Ta vám do konceptu nezapadá?
Tak Asiat nejsem a asijskou gastronomii neovládám, ale některé chuťové nuance a hlavně suroviny jsou vynikající a strašně dobře se s nimi pracuje, takže nějaký lehký dotek tohoto tématu na talíři proběhne.

Lidovky.cz: Kdo vaří u vás doma?
Většinou to je má přítelkyně, já tak akorát pomáhám, občas poradím a bohužel málokdy ji něco připravím, ale vždy jí to udělá radost.

Lidovky.cz: Když nevaříte, jak trávíte volný čas?
Co nejvíce mimo lidi a co nejvíce v přírodě, hlavně na horách. Kromě cestování si nejvíc hlavu čistím snowboardingem, nejlépe freeridem a v létě se věnuji downhillu a freeridu na kole.

Lidovky.cz: Co vás na vaření baví nejvíce?
Možnost aplikovat vlastní invenci, spolupráce s týmem a pak samozřejmě i ten zážitek, když někomu děláte radost skrz to, co umíte co možná nejlépe.

Lidovky.cz: Která surovina je podle vás neprávem opomíjená?
Asi jsem to možná někde spíš zaslechl, ale souhlasím s tím, že nepostradatelná a zároveň taková šedá myška je cibule. Přitom ji obsahuje spoustu pokrmů a dá se připravovat a upravovat na mnoho způsobů a chutí.

Lidovky.cz: Jídlo, které máte nejraději?
Které nemusím připravit a je, pokud možno, v posteli.

Lidovky.cz: Vyberou si u vás v restauraci také třeba vegani?
Veganství je poměrně krajní stravovací směr a je velice těžké se mu v běžném provozu přizpůsobit. Jelikož jsem kuchař, tak pracuji se všemi surovinami napříč trhem bez ohledu na stravovací návyky jednotlivých hostů, takže když má někdo jisté stravovací omezení nebo směr, tak se mu pokusím vyhovět v rámci svých možností. Když mi takovýto host zavolá, udělá si rezervaci a řekne, že jeho partner je právě například vegan, tak nám dá dost času na to, abychom se na ně připravili, i když veganská hospoda nejsme. Jednoduše řečeno, když se dvě strany rozumně domluví, tak budou mít všichni nádherný den.

Lidovky.cz: A co takový cukrfree styl? Co dezerty bez cukru?
Jak jsem říkal před chvílí. Já pracuji se všemi surovinami. Na cukru není nic špatného, pokud ho není příliš. Určitě ho nepotřebuji do všeho sladkého, není potřeba třeba v některých nápojích, ale pokud si to receptura žádá a není jiná alternativa, tak prostě do slaného karamelu cukr klidně dám. 

apeAlena Pecháčková