Od prosince minulého roku přibyl nový špendlík na brněnské gastronomické mapě, a to rovnou v její nejúrodnější části. Páteřní komunikací této oblasti je ulice Veveří a jejím měkkým okrajem jsou ulice Údolní a Botanická.
ČTĚTE TAKÉ: |
Vybírat si tady můžete z pestré nabídky kaváren, pivnic, vináren i noblesních restaurací. Není proto zrovna jednoduché právě v těchto místech otevřít nový podnik, který by se výrazně odlišil a zároveň měl šanci oslovit široké spektrum zákazníků. Bistro – nebo možná spíš pasta bar – je v tomto kontextu skvělý nápad, který maximálně využívá stísněných prostor a hlavně má od začátku jasně definovaný koncept.
„Jednoduchost“ italské kuchyně může být zrádná
V miniaturní otevřené kuchyni vidíte, kdo vám jídlo připravuje, nabídka je denně obměňovaná a díky své stručnosti je celá napsaná na skleněné ploše s podobiznou neohroženého komisaře Corrada Cattaniho. Stálé menu tvoří pět různých typů těstovin a pět omáček, jejichž párování je ponecháno na libovůli hostů. Je velmi jednoduché se do tohoto podniku zamilovat – to ale bohužel platí zejména pro toho, kdo italské kuchyni nerozumí a od obsluhy nečeká víc, než že přinese talíře s jídlem.
Interiér bistra Cattani
K častým omylům patří názor, že je italská gastronomie jednoduchá, jelikož se jídla většinou skládají jen z několika surovin a samo vaření také příliš času nezabere. Je pravda, že třeba těstoviny se skutečně kompletují jen s několika surovinami, jenže o to větší důraz musí být kladen na jejich kvalitu.
Tady nastává první koncepční problém. Vedle jasně definované a stručné nabídky se totiž Cattani snaží profilovat i dostupnou cenou, což většinou znamená hlavní chod okolo stokoruny. Při této cenové politice se občas musí slevit na kvalitě. Typickým příkladem je třeba parmezán. Zde podávaný strouhaný tvrdý italský sýr je velmi podprůměrné kvality, ovšem o to víc je ho na talíři, a dokonce je hostům ještě nabízen v samostatné misce.
Tohle falešné zdání péče o zákazníka je zároveň projevem ekonomické neujasněnosti, a především lhostejnosti kuchaře. Kvalitním sýrem, který je pochopitelně třeba až třikrát dražší než podprůměrná supermarketová produkce, totiž stačí těstoviny jen lehce posypat, a přitom bude chuťový efekt nesrovnatelně lepší než v případě pomalu se rozpouštějících kopců strouhané průmyslové nudy.
Špagety Carbonara v bistru Cattani
Podobný přístup se ale projevuje i u dalších jídel. Dáte si třeba žlutý meloun s prosciuttem – a kromě toho, že je plod špatně okrájený, je navíc obalený sušenou šunkou, která se podává nevhodně silně nakrájená a chuťově nijak neohromí.
Téhle surovinové lhostejnosti si možná většina hostů nevšimne, ale apatie a neinformovanost obsluhy pravděpodobně zarazí každého, kdo se pokusí doptat na podrobnější informace. Ještě patrnější je to ve chvíli, kdy se rozhodnete objednat si víno. Sympatický úsměv obsluhující slečny na nás přestal fungovat v okamžiku, kdy prohlásila, že víno nepije, a tak nám k jejich nabídce ani nic dalšího nemůže říct.
Že nelhala, prokázala nešikovnou manipulací s vývrtkou, takže jsem raději navrhl, že lahev otevřu sám. Aby byl nepovedený vinný zážitek kompletní, objednané Trebbiano bylo zcela nepitelné – přesto se navzdory reklamaci a nekonzumaci jeho cena, 220 korun, objevila na účtence.
Jednou hop, podruhé trop
Neinformovanost obsluhy zamrzí, ale o nadprůměrný zážitek se stále ještě může postarat kvalitní jídlo. Zde se projevuje nejzásadnější koncepční riziko, které velmi komplikuje finální verdikt, zda-li Cattani vlastně doporučit k návštěvě. V tomto podniku se totiž snadno může stát, že jednou bude jídlo vynikající, kdežto při další návštěvě dostanete jen otřesný nedodělek.
Při své první návštěvě jsem dostal asi nejlepší klasické špagety carbonara, co jsem kdy v restauraci ochutnal. Ideálně krémový žloutek, pravá pancetta a těstoviny al dente tvořily dokonalý celek. Při další návštěvě jsem chtěl ochutnat jiné těstoviny a zvolil jsem sépiové špagety se slávkami.
Sépiové těstoviny s parmezánem
Přinesli mi rozvařené a slepené těstoviny zasypané absurdním množstvím mizerného parmezánu... Kouzlo vzpomínek na nejlepší carbonara bylo pryč. Problém je, že koncept malého bistra je založen na výjimečném kuchaři, a ten pochopitelně nemůže zvládat být každý den od rána do večera na místě. V podniku jsem byl celkem pětkrát a díky otevřené kuchyni jsem za tu dobu viděl čtyři (!) různé kuchaře. Tato personální nestálost se pak logicky projevuje v nestálosti kvality. Doporučili byste podnik, na který se nelze spolehnout?
Aktuálně tak můžete počítat jenom s tím, že se tu nekouří (přesto budete v interiéru v létě nejspíš trpět chybějící klimatizací), že tu čepují pivo z Poličky a že v nabídce jsou dva ucházející dezerty. A počítat můžete i s již zmíněnými velmi mírnými cenami. Považovat bistro Cattani za tu správnou destinaci pro exkurzi do jednoduché, ale kvalitní italské gastronomie, se ovšem nedá. Minimálně do doby, než se jim podaří sehnat alespoň dva nadprůměrně schopné kuchaře, kteří by se střídali, bude toto bistro promarněnou příležitostí.
A to navzdory faktu, že už má početnou skupinu fanoušků. Oblast okolo Veveří je relativně malá, hustota a pestrost podniků naopak velká, takže není problém se pěšky přesunout do zajímavější štace.
