7. února 2019 5:01 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Nevěřím, že chybovaly restaurace. Nikdo na mase nepozná, ze které je země, říká šéfkuchař

Konzumace závadného masa může způsobit vážné zdravotní problémy. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Konzumace závadného masa může způsobit vážné zdravotní problémy. | foto: Reuters

„Argentinské od uruguayského či peruánského masa, pokud je jen trochu prorostlé tukem, nepozná nikdo,“ říká přední český šéfkuchař Radek David. Kauza zkaženého masa, které k nám doputovala z Polska, hýbe českým veřejným prostorem. Naposled debatu ve středu rozvířil ministr zemědělství Miroslav Toman, když na sněmovním výboru prohlásil že restaurace, které odebíraly v Praze hovězí z problematických polských jatek, je následně vydávaly za argentinské.

Lidovky.cz: Ministr zemědělství Miroslav Toman prohlásil, že restaurace, které odebíraly v Praze hovězí z problematických polských jatek, je následně vydávaly za argentinské. Jak to funguje?
Každá restaurace má svoje dodavatele. Každý dodavatel má ve svém portfoliu sortiment masa - různé partie masa a z různých zemí. Pokud restaurace vytváří jídelní lístek, tak buď chce určitou část například hovězí pupek a nebo chce maso z určité země - Argentiny, Brazílie, USA, Austrálie či Uruguaye. Někdy jen napíši partii a původ země mění, jelikož se může stát, že dojde zrovna ta partie z určité země a nahradí se to tedy masem ze země jiné. Když si pak hosté objednávají jídlo, obsluhující servis je seznámí se zemí původu. Informace se tedy v lístku nemusí objevit. 

Lidovky.cz: Je chyba na straně restauratérů, nebo dodavatelů?
Většina masa ze zahraničí chodí po partií tak jak to vidíte v Makru. Zavákuovaná část, kde je napsán název, země původu, datum porážky, a do kdy je nutné spotřebovat. Takže pokud maso restaurace brala od prověřeného dodavatele a na faktuře je deklarovaná země původu a i na mase byla správně země původu, tak to není chyba restaurace ale dodavatele. Pokud restaurace kupovala volně nevákuované maso od řezníka, deklarované že je z Argentiny, tak je to podezřelé. Maso pluje lodí dost dlouho a proto je zavákuované po partích, aby se ušetřily náklady na dopravu.

Pokud dodavatel dodal maso se správnou etiketou, tak by byl problém ještě dál. Od dodavatele dodavatele. Je potřeba vědět zdali dodavatel falšoval etikety nebo nefalšoval. Zdali restaurace kupovala maso a věděla odkud je. Ale tomu se mi nechce moc věřit. Přeci jen je to velké riziko a moji kolegové jsou velký kluci a určitě by takhle neriskovali.

Lidovky.cz: Lze poznat odkud maso, které kupujete od dodavatelů, pochází?
Nelze. Poznáte partii. Třeba u pupku poznáte - namibijské hovězí je menší než australské. Ale pokud dáte na stůl 10 různých svíčkových a každá bude z jiného státu, tak to nepoznáte a budete pouze hádat. 

Lidovky.cz: Ministr Toman ještě poznamenal, že šlo především o pražské luxusní restaurace, které polské maso vydávaly za argentinské, aby mohly prodávat za 1000 korun porci... Není to vzhledem k tomu, co jste řekl přehnané?
Tisíc korun za porci masa je opravdu přehnané. To už je cena za Wagyu hovězí maso (nejdražší maso na světě, pozn.red.). 

Lidovky.cz: Které restaurace tím podle vás poškodil?
Mnoho restaurací. Třeba prvních 30 nejlepších restaurací v Praze. Je škoda, že neřekl, které restaurace to byly. V tu chvíli by restaurace zveřejnily od jakého dodavatele kupují maso. A tím by samozřejmě pomohly mnoha lidem. Jak šéfkuchařům, kteří by od dodavatele přestali brát, protože by tím ztratily kredit. Tak i lidem, jelikož dodavatel mohl být řeznický obchod, který dodává i do restaurací.

Lidovky.cz: Co si myslíte o potravinách, které z Polska pochází?
Jsem patriot. Pokud vím že dokážeme vypěstovat nebo vyprodukovat stejný produkt, tak proč ho kupovat ze zahraničí? Letos jsem viděl v sadech jablka, které nikdo nesbíral. Ptal jsem se proč? Pak jsem viděl v televizi reportáž, ve které český pěstitel říkal: „Drahá pracovní síla a levná polská jablka, které se sem vozí, jelikož tam dostávají štědré dotace. S každou takovou aférou se o problému mluví víc a lidé se snaží kontrolovat zemi původu. Já sám se snažím eliminovat potraviny z Polska.

Radek David

Jako jeden z prvních špičkových šéfkuchařů objel celou řadu českých farem a implementoval jejich produkty do svých slavných restaurací La Veranda a Babiččina zahrada v Praze. Nyní se stará o ještě o The Bistro. Do toho 6x ročně odlétá na Ukrajinu, kde se vytváří menu v restauraci La Verandu a síť 6 restaurací Fajnaja familie. Kuchařskou kariéru začal po vojně v hotelu Adria Praha,  restauraci Rybí trh a hotelu Radisson SAS Alcron Praha. Jeho srdcová záležitost je restaurace je La Veranda, která je doporučovaná Michelinem, bylo to jeho první šéfkuchařské místo a je otevřená už 16 let a připravuje zde moderní francouzsko-italskou kuchyni s asijským dotekem. Každoročně odjíždí na pracovní stáže do zahraničí. Už měl možnost vařit v Provance La Chassagnette, v Piemontě Violetta, v Londýně prošel restaurace Dinner by Heston Blumenthal, Marcus, Story, Typing Room, Pied a Terre , Alyn Williams at the Westbury, L´Autre Pied, Ametsa with Arzak instruction, The Ledbury, Latium, atd. 

Podílel se jako autor na knihách Bio menu, Sexy moderní česká kuchyně a spolupracuje na knihách s Romanem Vaňkem z Prakulu, kde i jako lektor školí.

Rád předává zkušenosti a dělí se nimi na veřejném facebookovém profilu a svých webových stránkách.

Radek David
Alena Pecháčková

Autor

Alena Pecháčkováalena.pechackova@lidovky.czČlánky