Středa 20. ledna 2021svátek má Ilona 4 °C oblačno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

NEVYJEL: Moderní, současná anebo globální česká kuchyně?

Lukáš Nevyjel | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Lukáš Nevyjel | foto: Martin Svoboda

Pojďme si už konečně vyjasnit, co tyto pojmy znamenají. Určitě mi někteří budou chtít oponovat. Začnu svou oblíbenou metaforou. Když budu umět nakreslit jablko a vy ne, pravděpodobně si budete říkat: ten Lukáš umí nádherně kreslit. Až se naučíte nakreslit jablko, je dost pravděpodobné, že se podíváte na to moje a zjistíte, že zase tak dobře kreslit neumím a uvidíte chyby.

Tak je to v podstatě s každou věcí, ve které se zlepšujete a učíte. Proto je možné dávat pozornost věcem a dokonce jimi býti fascinováni, i když za moc nestojí.

Pokud něčím strávíte hodně času a budete se zajímat o hloubku, až pak se můžete stát opravdovým odborníkem. Můžete se dívat nahoru i dolu, hned víte, jak věci jsou a kde se ostatní nachází.

Lukáš Nevyjel

Šéfkuchař a restauratér svou první restauraci  otevřel v Kamýku nad Vltavou již ve svých dvaadvaceti letech. Brzy se začal zajímat o vstupní kvalitu surovin a naučil se úzce spolupracovat s dodavateli. Tato cesta ho dovedla až k malým bio farmářům. Naučil se bourat maso a rozpoznat kvalitu surovin. Ve svých 27 letech otevřel svou druhou restauraci na Haštalském náměstí, nakonec jí po roce opouští, jelikož se chtěl věnovat jedné věci na plno. V roce 2012 otevřel restauraci Nota Bene, původní koncept zaměřený na pivo a řemeslné jídlo mu nevyhovoval a tak ho změnil. 

V poslední době sleduji ukázky s názvem: moderní česká kuchyně. Přijde mi to úsměvné. Jediné, čeho se to vlastně týká, je jak nandáte jídlo na talíř. Jako vážně? Z mého pohledu jde o velké neporozumění řemeslu a pojmu modernizace. Modernizace není design, ten už má jen podtrhovat celou podstatu. Je to jako byste si koupili nové auto a bylo postavené na staré platformě, jen vám dali novou kastli. Myslím, že byste nebyli spokojeni. V jídle se modernizace týká: použitého materiálu, správných technik, preciznosti, čistoty přípravy a chuťové čitelnosti. Pak až může nastoupit design. Je v podstatě na posledním místě. Hra na to udělat všechno stejně jako dříve, a nakonec k tomu dát knedlík ve tvaru věže je vtip, ale rozumím, je to tak jednodušší.

Moderní česká kuchyně musí stát na jasných základech, pokud si má vysloužit tento příměr. Použitý materiál neboli suroviny, v té nejvyšší kvalitě a českého původu. Zásadní modernizace je v preciznosti a celkové čisté úpravě všech použitých surovin, zde dochází k diskutovanému odlehčení, a to čemu se říká techniky. V neposlední řadě není možné tvořit jídlo, které bude pro starší generace nečitelné. Jak by to mohlo být považované za moderní českou kuchyni, když se v tom starší generace nebudou orientovat a už vůbec ne se ztotožňovat. Vaření je především práce s chutí, to je celé kouzlo tohoto řemesla. Moderní česká kuchyně se musí jasně držet chuťových podtónů minimálně 5 generací nazpět.

Globální nebo chcete-li současná česká kuchyně. Tu už přinesl vývoj na zemi, míchání kultur, více informací, cestování a vlastní interpretace představ o daných jídlech. Ale v podstatě to zas souvisí s tou modernizací, dělat věci lépe. V obou případech jsou primární suroviny a vyspělost tvůrce. Suroviny lokální a v bio kvalitě. Bez splnění téhle mety není vůbec možné mluvit o následovaní těchto směrů a používat tyto pojmy ke své propagaci. 

Vlastně si myslím, že dochází i k takovému malému nedorozumění a nedocenění sektoru marketingu některých restaurací. Jejich marketingové osobnosti si zaslouží větší pozornost nežli jejich tvůrci jídla. Bohužel. Restaurační týmy, bavím se o špičce, se nemají skládat z marketingového týmu a nějakého Micky Mouse určeného k propagaci. Kvalitní restauraci tvoří tým, který shání ty nejlepší suroviny a neustále se vyvíjí. Zde má docházet k jasnému postavení v žebříčku kvality. Pokud ale nejsou splněny všechny předchozí kritéria, je drzost se za to považovat. Někdo tomu říká byznys, já tomu říkám destrukce. To, že někdo něco neví, nebo neumí, není ostuda. Ostuda je, se za to považovat se zavřenýma očima.

PŘEHLEDNĚ: Zdraží energie, potraviny i auta. Hypotéky zůstanou levné

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Kdo čekal, že pandemie koronaviru by mohla podstatně srazit ceny, ten se mýlil. Naopak. Na růst cen se musejí Češi...

Velký horoskop pro rok 2021: Čeká nás klidnější rok, který poodhalí budoucnost

Ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Po výjimečném roce 2020, kdy se na nebi setkali všichni velcí astrologičtí hráči jako Pluto, Saturn a Jupiter ve...

Mimořádně nadané děti vybočují, a to lidem vadí, říká místopředseda Mensy

Tomáš Blumenstein je místopředsedou české Mensy (sdružení nadprůměrně... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Místo abychom si mimořádně intelektově nadané děti hýčkali, narážejí spíš na překážky. Většinou jsou totiž jiné....

Nechce se vám dnes vařit? Hotové polévky SALVEST Prestó jsou ideální alternativou
Nechce se vám dnes vařit? Hotové polévky SALVEST Prestó jsou ideální alternativou

S kolegyněmi v redakci jsme měly možnost vyzkoušet polévky Prestó, které jsou opravdu rychlé na přípravu a usnadní vám přemýšlení nad tím, co...