Neznalí jsme vstoupili do světa pražení kávy a pečení chleba současně, to bylo šílenství, říká kavárník

Panuje tu pohodová atmosféra a všechny stoly jsou už obsazené. Muž s novinami a vzorně čekajícím psíkem sedí u dlouhého barového pultu, vedle pece nachází soukromí mladý pár. Mihne se tu i pár maminek s kočárky na kafe do kelímku a občas se ozve kravský zvonec, jímž kuchař oznamuje jídlo k výdeji. Na policích si hoví čerstvě upečené bochníky chleba, ve vitríně se k sobě tulí linecká srdíčka, dvojctihodné koláče a nově i croissanty. 

Dávám si kynutou tvarohovou buchtu, filtr v hrnku a nálož světla, které k pultu dopadá přes prosklenou výlohu i světlíky ve stropu. Tak vypadá jedno z rán v kavárně Alf & Bet na pražské Palmovce.

LN: Co bylo původně v těchto prostorech?
Údajně to bývala výrobna knoflíků. Pak tu byla oděvní výroba, a když jsme prostor přebírali, byl to gigantický dětský koutek o 250 m2 k vedlejší pizzerii. Narazil jsem na něj vlastně náhodou, když jsme hledali nízkou budovu kvůli komínům, které musíme mít k pražičce kávy. Odkryli jsme světlíky zadělané deskami a strhli dlažbu, pod kterou jsme našli výjimečné bílé teraco.

LN: Jakou máte jistotu v tom, co daný prostor, nájemníky několikrát upravený, skýtá?
Jistotu nemám, ale mnohdy tuším. Vždycky to musí být láska na první pohled. Třeba jako tady, kde mě upoutala industriální budova se světlíky. U Ema espresso baru na Florenci jsme podhledy tušili, protože ve vedlejším knihkupectví ve stejné budově byly mnohem vyšší stropy. Stejně tak u kavárny v Karlíně, kde jsme byli i v jiném patře a ten prostor byl mnohem vyšší. Podhledy jsme strhli a vytvořili vysoký vzdušný prostor.

LN: Dát si dobré kafe v řemeslné pekárně je už celkem normální. Ale dát si hodně povedený, a ještě k tomu vlastní kváskový chleba v kavárně už tak běžné není. Jak vás napadlo oba provozy spojit?
S chlebem jsme koketovali, protože jsme měli sami problém ho sehnat do kaváren na sendviče. Nikdo to neuměl moc dodávat. Naše vlastní pečení bylo vlastně čiré zoufalství. Chtěli jsme hlavně pražit kávu a na pečení jsme chtěli mít partnera. Protože jsem potřeboval vědět, jak pečení chleba funguje, studoval jsem si všemožné knihy (na policích v pekárně jich je k vidění aspoň dvacet) a zkoušel doma pečení v litinovém hrnci. Za kohoutky od mouky mě milovali! Ještě pár měsíců před otevřením jsem neměl pekaře a jedna z variant byla, že budu péct sám. Za dobrou cenu jsme koupili monstrózní repasovanou pec na tisíc chlebů denně. Nakonec jsem oslovil kluky, co jsem znal a kteří to do té doby nedělali profesionálně. Hlavními pekaři tak u nás jsou grafik Luděk a architekt Petr.

LN: Pekařský adrenalin vám zřejmě nestačil, protože jste si v těchto prostorech současně začali pražit kávu…
Ano, úplně neznalí jsme vstoupili do světa pražení kávy a pečení chleba současně. To bylo šílenství. S baristickým kolegou Honzou, který neměl s pražením zkušenosti, jsme jeli na kurz do Londýna. Prošel jsem si ho s ním, abych matně tušil, jak to funguje. Bylo to divoké a dlouho jsem z toho nespal. Jedeme to v malém, jsme spíš takoví pankáči. U cuppingu (ochutnávek) nevyplňujeme žádné hodnoticí tabulky, jen si řekneme, co nám chutná. I když nepražím, veškeré kafe, co máme, jsem ochutnal a byl u jeho výběru. (Načež na pár minut odběhne, protože je opodál nachystaná ochutnávka vzorků zde pražených káv.)

LN: Při studiu informatiky jste se zabýval i designem. Ten jste na rok odjel studovat do Austrálie, která je kolébkou výběrové kávy. Přičichl jste tam k ní?
Vůbec jsem tam do styku s kávou nepřišel, čehož zpětně lituju. Tenkrát jsem vůbec nevěděl, kdo je to barista a že nemá nic společného s barem, ale kávou. Po škole jsem tam pracoval v nočním pivním baru, kde jsem sbíral vypité sklenice. Protože jsem i pár týdnů cestoval a v baru mi nemohli držet místo, pracoval jsem pak v apartmánovém domě. Nic jiného jsem tenkrát nemohl najít a uklízel jsem pokoje s maorskými dámami, což bylo vtipné. Netušil jsem, jak se mi to bude hodit, když jsme pak s tátou otevírali apartmánový dům v Plaské: vím, jak se zakládá okraj toaletního papíru a jak se stelou postele. (usmívá se)

Nešizené recepty a postupy. Kam pro křupavý pecen chleba?

LN: Právě v domě v Plaské vznikl váš první podnik, Café Lounge. Ale kavárnu jste nejdřív vůbec nezamýšleli…
Původně to byla jen snídaňárna v rezidenčním domě, který naše rodina pronajímala a já tu pomáhal s grafikou a webem. Ale připravovat kafe pro tři hosty mě nebavilo, takže jsme docela rychle otevřeli pro veřejnost. Gastro opravdu nebyl můj sen a nic jsem o něm nevěděl. Taky jsem začínal s italskou kávou a první rok to bylo docela trápení. Tenkrát jsem ale jezdil za bráchou, který žil v Londýně, a snažil jsem se o kafi víc dozvědět, když už s ním pracuju. Zrovna tam dorazila kávová vlna z Austrálie a otevíraly ikonické kavárny jako Kaffeine, Milk nebo Flat White – a já i spoustu dalších prolezl. Londýn byl pro mě nakopávák, co se týče kávy. Baristu jsem dělal jen krátce, pak už na to nebyl čas. Lidé, kteří u nás pracují, jsou už úplně někde jinde a vědí o kafi asi desetkrát víc než já.

LN: Proč jste úspěšný podnik Café Lounge loni po deseti letech zavřel?
Ekonomicky to nedávalo smysl. Bydlení kavárnu nějaký čas i dotovalo. Bylo tam málo míst na obrovskou armádu drahých zaměstnanců. S tátou jsme se nakonec dohodli, že si firmy rozdělíme. On se bude dál starat o reality a já o gastro, takže jsem mu platil za kavárnu nájem. Ale Lounge nefungovala ani logisticky. Závozy surovin šly nešikovně přes recepci, kde pak například smrděly ryby. Navíc když jsme změnili koncept restaurační kuchyně, celý dům nasával pachy jako komín. Hledali jsme nové, vhodnější prostory, a protože jsme je nenašli, podnik jsme zavřeli a soustředili se na lepší rozjetí pekárny a pražírny, které bylo velkým soustem.

LN: Když jste otevřel na Florenci svůj druhý podnik, Ema espresso bar, byl jste jeden z prvních, kdo dělal kromě řetězců pultový prodej výběrové kávy a zákazníky jste posadil k jednomu společnému stolu. Neodrazovalo vás okolí, že to nebude fungovat?
Zrazovalo, ale inspiroval jsem se v zahraničí, kde to fungovalo – a u nás nakonec taky. Byli jsme i jedni z prvních, kdo použil termín espresso bar. Ten se tu do té doby vůbec nepoužíval a všiml jsem si ho ve Stockholmu.

LN: Projevil jste se jako vizionář, i co se lokality týče. Jak jste odhadl potenciál místa?
Ta ulice byla tenkrát opravdu ošklivá, bylo to rok před otevřením Florentina. Věděli jsme, že se opraví Masarykovo nádraží a že tam může být i rychlodráha na letiště. Chodili jsme kolem toho prostoru, který se mi líbil funkcionalismem a velkou výlohou s kulatými rohy, ale bylo to šílené doupě. Byl tam bar, který fungoval jako překladiště kradených věcí. Oslovili jsme Akademii věd, která je majitelem domu, a protože zrovna dobíhala nájemní smlouva, sami byli rádi. Studoval jsem si historii domu, což mě naučil táta. Zajímal jsem se, kdo ho stavěl, kdo vlastnil a co tam bylo. No a protože tam byl Ústav pro jazyk český, pracovali jsme se slabikářem a název vymýšleli na klíč budově. Původní nápad Ema mele kávu se zkrátil na Ema a dál jsme si s jazykem hráli v interiéru i grafice.

Chleba jako z Antonínova pekařství? Zvládnete ho i doma, říká pekař a přidává cenné rady

LN: Před pár měsíci jste v Karlíně otevřel Ema espresso bar 2. Opět jsou tu vysoké stropy a spousta denního světla. Čím je pro vás světlo tak důležité?
Lidé mají denní světlo rádi. Je to pro mě důležité jak z pohledu zákazníků, tak z pohledu baristů. Hledáme vždy prostor, kde bude bar souběžný s ulicí, aby baristé koukali ven. Jen tak můžeme mít dlouhý bar, za kterým se nám dobře pracuje. Dostáváme nabídky na místa v obchodních centrech nebo v metru. To nechci. Když na Palmovku plnou denního světla přišli kuchaři ze sklepní kuchyně Café Lounge, pookřáli.

LN: Propojení podniku s historií budovy je u nové karlínské kavárny nejpropracovanější. V čem konkrétně?
Ta budova byla ředitelstvím podniku ČKD Dukla. Dělali například velké turbíny pro vodní elektrárny. Přemýšleli jsme, jak to uchopit, aby nám z toho nevznikl steampunkový prostor. Poprvé jsme tu použili luxferovou stěnu a terasovou podlahu. Strašně mě baví, že se učím nové věci. Zelená barva použitá v interiéru je v odstínu ze starých dílenských strojů a obložení baru s oblými rohy dýhou je zase motiv z ředitelen 70. až 80. let. Použili jsme i čočky ze světel tramvají po obvodu kavárny. Spolupracovali jsme s architektkou Kristýnou Magasaníkovou, se kterou jsme se spojili i při rekonstrukci Alf & Bet. Žije v Kodani a přináší strašně moc zajímavých nápadů a minimalismu.

LN: Nepřehlédnutelný je budovatelský motiv namalovaný na stěně. Je původní?
Při hledání artefaktů na Aukru jsem natrefil na pozůstalost hlavního grafika ČKD Vysočany pana Václava Dlouhého. Grafický designér Lumír Kajnar, se kterým nám dlouhodobě funguje spolupráce, z motivů jeho kreseb poskládal právě tuto grafiku. Je tam zakomponovaných i pár srandiček, třeba kávovar. Na zeď nám to pak přes víkend namalovali studenti AVU.

LN: Vrátím se k podniku Alf & Bet. Jak se tam podařilo zapracovat historii do interiéru?
Ten prostor je natolik WOW, že jsme věděli, že bude fungovat sám o sobě. Proto jsme tady s historií moc nepracovali a nepotřebovali nic přidávat.

LN: Rozhodl jste se nyní jít cestou rozšiřování? Ema jedna, dvě… tři?
Je pravda, že mě tak dva až tři roky baví nový provoz, ale pak potřebuju stavět něco dalšího. Že bychom ale budovali kavárenský řetězec, si nemyslím. Kdybychom pět let nový prostor nenašli, tak se vlastně nic neděje. Nic nás netlačí. Zkoušeli nás oslovovat s možností franšízy v obchodních centrech, ale to pro nás není. Myslím, že se budeme věnovat ještě lepšímu rozeběhnutí pekárny, kterou teď rozšiřujeme, a pokukujeme po nějakém zajímavém místě, kam bychom oddělili pražírnu. Myslím, že čtyři prostory jsou ažaž. Vytížíme tak maximálně pekárnu i pražírnu, budeme mít tým do padesáti lidí, který ještě poznám a rád je uvidím. Chceme něco vyrobit a sami si to prodat, nejde nám o velkoobchod.

LN: Když mluvíte o pečení, jiskří to ve vás víc než u kávy. Čím vás pekařina oslovuje víc?
Když pracujete s kávou, jen něco překupujete a prodáváte. Jasně, zkoušíme teď různé cold brew, rádi bychom začali nabízet i cold brew čaje, ale čerstvě napečený chleba je famózní věc. Je tam víc tvorby a práce s těstem má obrovský potenciál. Nechceme péct mega sortiment, ale dá se hrát s moukou, hledat a vylepšovat. Proto k naší šestici chlebů (podle místa inspirace mají názvy jako Američan, Angličan, Dán, Venkovan, Ital a Čech) připravujeme další, jako Pohan a Švéd. Taky mě láká dělat v Novohradských horách, kam často s rodinou jezdíme, sýr, ale to je daleko. Teď nás čeká v pekárně rozjet kváskovou pizzu. Zrovna vybírám pece.

LN: Zdá se, že si potřebujete nové činnosti v kavárně i pekárně sám osahat a pak to někomu předat. Jak moc dovedete dát lidem volnost?
Myslím, že volnost mají velkou. Říkám, udělejte si to, jak potřebujete. Nemám potřebu do všeho mluvit. Ani to nejde, to bych se z toho zbláznil. Můj ideální model je cestovat po světě za kávou, vlnami a větrem. Ale k tomu jsem se ještě nedopracoval. (směje se)